SO’Tahu: PENGEMBANGAN SOSIS AYAM FUNGSIONAL DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

Abstract

Konsumsi serat yang rendah menjadi salah satu faktor risiko munculnya penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, hipertensi, dan penyakit kardiovaskular. Sementara itu, ampas tahu (okara), yang merupakan limbah hasil produksi tahu dan susu kedelai, memiliki kandungan serat pangan yang tinggi namun pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk olahan inovatif berupa sosis ayam dengan substitusi ampas tahu sebagai upaya pemanfaatan limbah pangan bernilai gizi tinggi serta meningkatkan asupan serat pada masyarakat. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D, meliputi tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Tahap Define menghasilkan satu resep acuan terbaik (kode 712) dari tiga formulasi awal berdasarkan uji sensoris. Pada tahap Design, dilakukan substitusi ampas tahu dalam tiga variasi konsentrasi yaitu 20%, 40%, dan 60%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formula dengan 40% ampas tahu (F2) memiliki tingkat penerimaan tertinggi dari segi rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Tahap Develop dilakukan validasi oleh dua ahli, menghasilkan perbaikan produk dengan penambahan bumbu frankfurter untuk menutupi aroma khas ampas tahu, serta revisi pada desain kemasan. Pada tahap Disseminate, dilakukan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih dalam Pameran Inovasi Produk Boga 2025. Hasil uji paired t-test menunjukkan bahwa produk pengembangan secara signifikan lebih disukai dibanding produk acuan dengan nilai p < 0,05 pada seluruh aspek sensoris. Dengan demikian, produk sosis SO’Tahu berpotensi menjadi alternatif makanan sehat, ekonomis, dan ramah lingkungan yang dapat diterima oleh masyarakat luas serta berdaya saing untuk dikembangkan sebagai usaha kuliner berbasis pangan fungsional.