Prosiding PTBB is a national scientific journal as a medium for publishing research results, a forum for exchanging, developing and disseminating knowledge in the scope of vocational education in the fields of food, fashion and beauty for academics, researchers and practitioners. Prosiding PTBB is published by the Department of Culinary and Fashion Engineering Education, Faculty of Engineering, Yogyakarta State University in May and October each year which can be accessed freely through this website. The focus and scope of the journal consists of (1) Design Fashion; (2) Culinary; (3) Makeup and Beauty (4) Vocational Education; (5) Tourism; (6) Creative Industries; (7) Design; (8) Art; and (9) Performance Classes More...
FRUIT VEGGIE LEATHER DARI KEMBANG KOL, BUAH NAGA, DAN BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK ANAK ANAK
Fruit veggie leather merupakan sari buah dan sayuran yang diberi penambahan madu dan kayumanis lalu dimasak dengan bubuk pectin dan dikeringkan sehingga menghasilkan lembaran tipis dengan rasa manis dan tekstur kenyal lengket. Inovasi ini ditujukan untuk anak anak yang menyukai permen sehingga dapat menjadi pengganti permen yang kaya serat. Penelitian ini menggunakan metode 4D yaitu define, design, develop, dan disseminate.Penelitian dimulai dari menemukan 3 resep acuan, menemukan resep terpilih, mengembangkan resep dengan subtitusi bahan, dan menentukan tingkat kesukaan panelis antara produk acuan dan produk pengembangan. Pengambilan sampel produk mengajak panelis terlatih dan panelis tidak terlatih.setelah mendapatkan data, data diolah menggunakan uji t test berpasangan. Setelah melakukan penelitian, didapatkan hasil bahwa dari aspek warna, aroma, rasa,tekstur, kemasan dan keseluruhan memiliki nilai p <0,001 sehingga terdapat perbedaan nyata antara produk acuan dan produk pengembangan. Dapat disimpulkan bahwa produk pengembangan lebih disukai daripada produk acuan.
Copyright (c) 2025 Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana
PENAMBAHAN WORTEL PADA KULIT PANGSIT SEBAGAI SERAT ALAMI DAN PEWARNA ALAMI
Penelitian ini betujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan wortel pada kulit pangsit sebagai sumber serat pangan alami sekaligus pewarna alami. Tingginya permasalahan terkait rendahnya asupan serat dalam pola makanan sehari – hari mendorong kebutuhan akan inovasi pada produk makanan yang fungsional, tetapi tetap disukai dari segi rasa dan tekstur. Dapat disukai dari berbagai kalangan mulai dari anak anak sampai orang tua. Wortel dipilih karena memiliki kandungan serat dan β-karoten yang tinggi, memberikan warna oranye alami. Proses pengembangan produk menggunakna pendekatan 4D (Define, Design, Develop dan Disseminate). Tahap Define dilakukan dengan mengumpulkan dan mmenguji tiga resep kulit pangsit acuan untuk menentukan resep dasar terbaik. Tahap Design dilakukan dengan menambahkan mashed wotrel kenalam resep acuan terbaik sebanyak 50%. 75%, dan 100%. Hasil pengujian organoleptic panelis menjuntukan penambahn 100% wortel lebih disukai baik dari segi rasa dan tekstur, sehingga dipilih sebagai produk final. Tahap Develop dilaksanakan melalui validasi penyajian dan kemasan oleh dosen pembimbing, yang kemudian disempurnakan pada validasi kedua. Tahap Disseminate dilaksanakan melalui uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih dan dinlisis menggunakan uji berpasangan. Hasil analisi menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan anatar produk acuan dan pengembangan pada seluruh parameter dengan nilai (p < 0,05)
KOMATSUGYO : GYOZA AYAM SUBSTITUSI SARI SAWI HIJAU SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT UNTUK SEMUA KALANGAN
Rendahnya asupan serat masyarakat Indonesia menjadi salah satu faktor risiko meningkatnya kasus kanker usus besar, terutama pada usia di bawah 40 tahun. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk gyoza dengan substitusi sari sawi hijau sebagai alternatif camilan tinggi serat yang dapat diterima oleh semua kalangan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk KomatsuGyo; 2) Menentukan kemasan produk KomatzuGyo; 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk KomatsuGyo; 4) menentukan harga jual dan BEP produk KomatsuGyo. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop dan Disseminate. Pembuatan KomatsuGyo dengan melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 80 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk KomatsuGyo yang tepat dengan substitusi sari sawi hiaju 60%; 2) kemasan produk menggunakan plastik vacuum sealer ukuran 20x25 cm; 3) daya terima masyarakat terhadap KomatsuGyo ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan secara berturut-turut bernilai < α = 0,05 terdapat perbedaan signifikan sehingga penerimaan masyarakat terhadap KomatsuGyo yang lebih tinggi dibandingkan gyoza biasa, dan 4) harga jual KomatsuGyo Rp.33.000/kemasan dengan BEP unit sebanyak 48 unit.
Copyright (c) 2026 Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana
SOYBERRY TARLETS: DESSERT SEHAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI YANG TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk tartlet berbasis tepung kedelai utuh sebagai alternatif dessert yang tinggi serat dan protein, sekaligus untuk meningkatkan diversifikasi pangan berbahan dasar kedelai. Latar belakang penelitian didasari oleh rendahnya konsumsi serat di Indonesia serta tren peningkatan permintaan terhadap produk bebas gluten. Inovasi produk dilakukan dengan menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan kulit tartlet menggunakan tepung kedelai utuh, dan dilengkapi dengan isian blueberry sebagai sumber rasa dan antioksidan alami. Uji organoleptik dilakukan terhadap enam parameter sensoris: warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa lima dari enam parameter memiliki nilai p-value < 0,05, yang berarti terdapat perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan. Rata-rata skor kesukaan panelis terhadap produk pengembangan lebih tinggi dibandingkan produk acuan, terutama pada aspek rasa dan warna. Temuan ini mengindikasikan bahwa substitusi tepung kedelai utuh mampu meningkatkan kualitas sensoris produk serta diterima dengan baik oleh panelis. Selain itu, penggunaan tepung kedelai juga menawarkan manfaat gizi tambahan serta peluang dalam pengembangan produk pangan sehat berbasis bahan lokal. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi kontribusi dalam inovasi produk kuliner yang bernilai fungsional dan mendukung edukasi gizi masyarakat.
PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU DALAM PEMBUATAN MOCHI SEBAGAI SNACK TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk pangan tinggi serat berupa mochi isi cokelat dengan substitusi puree ubi ungu yang diberi nama Moubi. Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah untuk 1) menemukan resep Moubi, 2) menentukan penyajian dan kemasan produk Moubi, 3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Moubi, 4) menentukan harga jual dan break-even point produk Moubi, 5) menganalisis business model canvas (BMC) produk Moubi. Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan Research and Development (R&D) melalui empat tahapan, yaitu define, design, develop, dan disseminate. Tahap define dilakukan dengan mengumpulkan dan menguji tiga resep mochi acuan untuk menentukan resep dasar terbaik. Tahap design dilakukan dengan mensubstitusi tepung ketan menggunakan puree ubi ungu sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa formula dengan 50% puree ubi ungu memberikan keseimbangan terbaik dari segi rasa dan tekstur, sehingga dipilih sebagai produk final. Tahap develop dilakukan melalui validasi penyajian dan kemasan oleh dosen pembimbing, yang kemudian disempurnakan pada validasi kedua. Tahap disseminate dilaksanakan melalui uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan uji t berpasangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa hanya aspek rasa yang memiliki perbedaan signifikan (p < 0,05) antara produk acuan dan pengembangan, sementara aspek lainnya tidak berbeda secara signifikan. Produk Moubi ditetapkan dengan harga jual Rp6.000 per buah, dengan nilai Break Even Point (BEP) sebesar 9 unit atau Rp54.000. Berdasarkan hasil tersebut, produk Moubi dinyatakan layak untuk dipasarkan karena memiliki cita rasa yang dapat diterima, tampilan yang menarik, dan harga yang kompetitif
PENGEMBANGAN PASTA FETTUCCINE TINGGI SERAT BERBASIS SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG DENGAN SAUS RENDANG SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK BOGA LOKAL
Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk pasta fettuccine tinggi serat melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung kentang serta mengaplikasikan saus rendang sebagai seasoning, guna mendiversifikasi produk boga lokal Indonesia. Metode penelitian menggunakan model Research and Development (R&D) 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Pada tahap define, tiga resep acuan diuji sensoris untuk menentukan formula dasar. Tahap design dilakukan substitusi tepung kentang sebanyak 20%, 40%, dan 60%, dengan hasil uji panelis menunjukkan formula 20% sebagai yang paling diterima. Tahap develop meliputi validasi produk oleh panelis ahli dan revisi berdasarkan masukan, sedangkan tahap Disseminate menguji penerimaan konsumen melalui uji paired t-test pada 80 panelis masyarakat umum. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung kentang 20% meningkatkan kandungan serat dan diterima secara sensori, dengan perbedaan signifikan pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan (p < 0,05) dibandingkan pasta konvensional. Produk fettuccine tinggi serat dengan saus rendang berpotensi menjadi alternatif pangan lokal yang inovatif, bernutrisi, dan diminati konsumen. Disarankan pengembangan lebih lanjut untuk skala industri dan eksplorasi varian saus berbasis rempah Nusantara guna memperkaya diversifikasi pangan nasional
UBEBLISS: INOVASI CUPCAKE SUBTITUSI TEPUNG UBI UNGU SEBAGAI CAMILAN KREATIF DAN SEHAT
Ubebliss merupakan produk cupcake berbahan dasar tepung ubi ungu (Ipomoea batatas) yang dikembangkan untuk mendukung inovasi produk boga berbasis sumber serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan resep produk cupcake Ubebliss; (2) menentukan penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk; (4) menentukan harga jual dan titik impas (BEP) produk. Metode penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) model 4D, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Produk yang dihasilkan berupa cupcake berukuran ±55 gram dengan karakteristik warna ungu alami, tekstur lembut, dan rasa manis gurih. Topping terdiri dari buttercream, nougat kacang, dan sea salt, serta dikemas menggunakan mika bulat berstiker. Uji profil sensoris dilakukan oleh 1 orang panelis expert dan 4 orang panelis semi terlatih, sedangkan uji penerimaan dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih pada pameran Inovasi Produk Boga. Hasil uji menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi pada aspek warna, rasa, dan tampilan. Harga jual ditetapkan sebesar Rp7.500 per buah dengan margin keuntungan 100%. Titik impas (BEP) tercapai pada penjualan 14 buah per batch. Analisis BMC menunjukkan bahwa Ubebliss berpotensi dikembangkan lebih lanjut sebagai produk camilan sehat berbasis pangan lokal yang kompetitif dan bernilai ekonomis.
PENGGUNAAN APLIKASI CLO3D DALAM MERANCANG BUSANA CASUAL BERSUMBER IDE BALON UDARA
Perancangan busana casual pada era digital menuntut adanya inovasi yang mampu menggabungkan kreativitas desain dengan efisiensi teknologi. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kebutuhan akan busana casual yang tidak hanya nyaman dan fungsional, tetapi juga memiliki nilai estetika baru dengan memanfaatkan inspirasi dari balon udara. Tujuan utama penelitian ini adalah mengembangkan rancangan busana casual yang bersumber ide balon udara melalui pemanfaatan aplikasi CLO3D sebagai media perancangan digital. Metode yang digunakan adalah penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan tahapan perencanaan, produksi, dan evaluasi. Pengambilan sampel dilakukan dengan melibatkan 43 remaja perempuan berusia 15–19 tahun sebagai responden melalui instrumen kuesioner daring. Prosedur penelitian meliputi eksplorasi ide, pembuatan desain manual, perancangan digital pola 2D dan 3D menggunakan CLO3D, serta uji kesukaan desain. Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif berdasarkan tanggapan responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa desain busana casual dengan siluet menggelembung, detail kerut, serta kombinasi warna cerah dan netral yang terinspirasi dari balon udara diterima dengan baik oleh mayoritas responden. CLO3D terbukti efektif dalam memvisualisasikan desain secara realistis, mempercepat proses evaluasi, serta meminimalkan penggunaan bahan fisik. Kesimpulan penelitian ini menegaskan bahwa penggunaan CLO3D mampu mendukung inovasi desain busana casual berbasis sumber ide kreatif sekaligus meningkatkan efisiensi perancangan. Disarankan bagi desainer busana maupun pendidik mode untuk mengintegrasikan CLO3D dalam proses pembelajaran maupun produksi agar tercipta desain yang lebih inovatif, ramah lingkungan, dan sesuai kebutuhan pasar remaja.
EVALUASI SIFAT ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS TERHADAP BITTERBALLEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM
Penggunaan bahan pangan lokal sebagai substitusi tepung terigu dalam produk olahan terus dikembangkan guna mendukung ketahanan pangan dan diversifikasi konsumsi. Tepung sorgum merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat yang memiliki potensi sebagai bahan baku dalam pembuatan bitterballen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis terhadap bitterballen dengan substitusi tepung sorgum. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan substitusi tepung sorgum sebesar 30%, 40%, dan 50%, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Sampel diuji oleh 20 panelis semi-terlatih menggunakan uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Instrumen yang digunakan berupa lembar penilaian skala 1–5, dan data dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) serta uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap seluruh parameter organoleptik. Substitusi sebesar 50% menghasilkan nilai tertinggi pada semua aspek penilaian, terutama tekstur dan rasa, yang menunjukkan tingkat penerimaan panelis paling baik. Disimpulkan bahwa bitterballen dengan substitusi tepung sorgum sebesar 50% merupakan formulasi terbaik dan direkomendasikan sebagai alternatif produk pangan berbasis sorgum yang disukai konsumen dan berpotensi dikembangkan secara komersialPenelitian ini menggunakan metode R&D (Research and Development), model 4D (define, design, develop, and disseminate). Pada penelitian ini, produk Bitterballen ditambahkan dengan substitusi Tepung Sorguml dengan konsentrasi 30%, 40%, dan 50%. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa produk SoBall (Sorgum Bitterball) dengan penambahan 50%Tepung Sorgum dapat diterima oleh masyarakat.
INOVASI PRODUK BAKPAO TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR PUTIH SEBAGAI SOLUSI KURANGNYA ASUPAN SERAT PADA REMAJA
Rendahnya asupan serat pada remaja merupakan permasalahan gizi yang berdampak pada kesehatan jangka panjang, termasuk risiko obesitas dan gangguan metabolik. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk bakpao tinggi serat dengan substitusi tepung ubi jalar putih sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih sehat dan sesuai dengan preferensi konsumsi remaja. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Produk dikembangkan melalui tiga tahap formulasi substitusi tepung ubi jalar putih sebesar 15%, 30%, dan 45%. Formulasi terbaik, yaitu substitusi 15%, dipilih berdasarkan uji validasi sensoris oleh panelis terlatih. Tahap akhir melibatkan uji hedonik oleh 76 panelis tidak terlatih. Analisis data dilakukan menggunakan Paired Sample T-Test untuk mengetahui perbedaan penerimaan terhadap produk acuan dan pengembangan. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut aroma (p = 0,035) dan rasa (p = 0,003), sedangkan atribut warna (p = 0,139), tekstur (p = 0,100), dan keseluruhan (p = 0,063) tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Temuan ini mengindikasikan bahwa substitusi tepung ubi jalar putih dapat diterapkan tanpa mengurangi tingkat penerimaan konsumen. Inovasi produk ini berpotensi menjadi solusi praktis untuk meningkatkan konsumsi serat pada remaja melalui pangan berbasis lokal yang sehat dan aplikatif.
BURGER DENGAN SUBSTISUTI KENTANG YANG DIPADUKAN DENGAN PATTY YANG DIGEMARI OLEH REMAJA
Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk makanan cepat saji berupa burger kentang yang memiliki kandungan serat tinggi dan cocok dikonsumsi oleh remaja. Produk ini dirancang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan gizi, tetapi juga mempertimbangkan faktor kepraktisan dan cita rasa yang digemari oleh kalangan remaja. Tujuan khusus penelitian ini meliputi: merumuskan resep burger kentang yang tepat, menentukan bentuk penyajian dan kemasan yang menarik, mengukur tingkat kesukaan konsumen, serta menetapkan harga jual dan Break Even Point (BEP) produk. Metode yang digunakan adalah R&D (Research and Development) dengan model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Tahap Define dilakukan dengan menguji tiga resep acuan untuk bun dan patty. Tahap Design mengembangkan formula dengan substitusi kentang pada bun (20%, 40%, 60%) dan balutan patty (25%, 50%, 75%). Formula terbaik (bun dengan kentang 20% dan patty dengan tepung kentang 50%) dipilih melalui uji sensoris oleh panelis ahli. Tahap Develop menyempurnakan produk berdasarkan hasil validasi, sedangkan tahap Disseminate dilakukan melalui uji penerimaan masyarakat oleh 80 panelis. Hasil uji menunjukkan bahwa produk “Burgato” disukai secara keseluruhan, dengan peningkatan signifikan pada aspek warna, aroma, rasa, dan kemasan (p < 0,05). Produk ini memiliki harga jual Rp15.000 dan BEP sebesar 4 unit, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif makanan sehat untuk remaja.
KUALITAS PAS SUAI BUSANA MUSLIMAH MENGGUNAKAN KONSTRUKSI POLA ZERO WASTE DAN POLA PRAKTIS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui langkah pembuatan, kualitas pas suai, dan penggunaan bahan dalam pembuatan busana muslimah dengan teknik konstruksi pola zero waste dan pola praktis. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksploratif. Validitas instrumen dinilai dengan expert judgement berjumlah 3 validator dan penghitungan koefisien V dengan formula Aiken. Reliabilitas instrumen dihitung dengan rumus ICC di SPSS. Pengumpulan data menggunakan penilaian panelis ahli. Subjek penelitian terdiri dari 3 panelis ahli busana, objek penelitian adalah kualitas pas suai busana muslimah. Analisis data penelitian menggunakan statistik deskriptif dengan penghitungan tendensi sentral dan persentase. Hasil penelitian menunjukkan: (1) busana muslimah dengan pola zero waste dibuat melalui tahap persiapan, pelaksanaan, dan evaluasi; (2) kualitas pas suai busana muslimah dengan pola zero waste memenuhi kriteria pas suai yang berkualitas dengan nilai sangat tepat; (3) busana muslimah dengan pola praktis dibuat melalui tahap persiapan, pelaksanaan, dan evaluasi; (4) kualitas pas suai busana muslimah dengan pola praktis secara umum memenuhi kriteria pas suai yang berkualitas dengan nilai sangat tepat, dan (5) efisiensi penggunaan bahan utama dan furing dalam pembuatan busana muslimah dengan pola zero waste yaitu 100%, sedangkan pola praktis untuk bahan utama 84,57% dan furing 82,01%.
GUMCHIA: SUBSTITUSI SARI WORTEL PADA GUMMY CANDY SEBAGAI ALTERNATIF PERMEN TINGGI SERAT
Kurangnya asupan serat dalam pola makan masyarakat Indonesia berdampak pada meningkatnya risiko konstipasi, obesitas, dan penyakit metabolik. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan resep Gumchia (gummy candy carrot and chia seed) sebagai alternatif permen tinggi serat, menentukan kemasan produk Gumchia, dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk Gumchia. Penelitian menggunakan metode Research and Development dengan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Pembuatan Gumchia melalui tahapan uji coba tiga resep acuan, uji coba resep pengembangan dengan substitusi sari wortel 50%, 75%, dan 100% serta penambahan chia seed, uji validasi oleh panelis expert & panelis terlatih, dan uji tingkat kesukaan dengan 91 panelis. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test. Hasil yang diperoleh dari resep Gumchia paling sesuai adalah dengan substitusi sari wortel 75% dan penambahan chia seed serta zest jeruk purut, kemasan menggunakan plastik transparan dengan label informatif, serta tingkat penerimaan masyarakat ditunjukkan dengan nilai p-value aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut <0,001; <0,001; 0,033; <0,001; 0,003; dan <0,001 dimana seluruhnya < α = 0,05 menunjukkan perbedaan signifikan sehingga Gumchia lebih disukai dibandingkan gummy candy acuan dengan skor tertinggi pada atribut keseluruhan (4,56±0,60). Penelitian selanjutnya direkomendasikan untuk menyempurnakan tekstur agar layak diproduksi secara komersial.
PEMANFAATAN BAHAN LOKAL DAN PERBANDINGAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP ENERGY BAR
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk energy bar berbasis bahan lokal dengan memanfaatkan intip sebagai bahan substitusi dalam pembuatan Copanut Bar serta menganalisis tingkat kesukaan konsumen terhadap produk hasil pengembangan dibandingkan produk acuan. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D yang meliputi tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Proses pembuatan intip dilakukan melalui pencucian beras, pemasakan, penjemuran, penggorengan, dan penirisan. Produk Copanut Bar dikembangkan melalui substitusi rolled oat dengan intip sebanyak 30% serta penambahan cokelat compound sebagai bahan perekat dan penambah rasa. Uji organoleptik dilakukan terhadap dua produk (acuan dan pengembangan) oleh 80 panelis tidak terlatih untuk menilai atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji paired t-test dengan tingkat signifikansi 0,05. Hasil analisis menunjukkan bahwa Copanut Bar memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi secara signifikan pada semua atribut yang diuji dibandingkan dengan produk acuan. Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan intip sebagai bahan lokal dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap energy bar. Disarankan agar pengembangan lebih lanjut dilakukan dengan variasi bahan lokal lain untuk memperkaya inovasi produk pangan fungsional di Indonesia.
INOVASI ODENG BERBASIS OKARA SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL YANG EKONOMIS
Odeng merupakan salah satu hidangan kaki lima yang popular dan mudah dijumpai dalam berbagai representasi budaya korea, termasuk dalam drama dan variety show. Odeng atau eomuk merupakan makanan khas korea yang dikategorikan sebagai jajanan kaki lima. Okedeng merupakan salah satu produk alternatif snack bercita rasa gurih dengan kandungan tinggi serat menggunakan substitusi okara atau ampas tahu. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Okedeng, 2) menentukan kemasan produk Okedeng, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Okedeng, 4) menentukan harga jual dan BEP produk Okedeng. Jenis penelitian yang digunakan adalah R&D (Research and Development) dengan model 4D yaitu define, design, develop, dan dissemination. Pembuatan produk Okedeng melalui tahapan ujicoba resep produk acuan, uji coba resep pengembangan, uji validasi produk oleh ahli pangan, serta didiseminasikan melalui pameran. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Februari hingga bulan Juni 2025. Subject penelitian adalah mahasiswa dan berjumlah 80 panelis. Metode yang digunakan uji sensori hedonic dengan dua sampel yakni produk acuan dan produk pengembangan. Analisis data yang digunakan adalah statistik deskriptif. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah : 1) resep produk Okedeng yang tepat dengan subtitusi okara atau ampas tahu sebanyak 50%, 2) kemasan produk menggunakan pouch retort pack dengan ukuran 19,5 x 11,5 cm 3) daya terima masyarakat terhadap Okedeng ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Berdasarkan hasil uji paired t-test terhadap parameter organoleptik, diperoleh bahwa terdapat perbedaan signifikan antara produk pengembangan dan produk acuan pada aspek warna dan aroma, dengan nilai p-value masing-masing 0,005 dan 0,009 (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa produk hasil pengembangan lebih disukai panelis pada dua aspek tersebut. Sementara itu, pada parameter rasa, tekstur, dan kemasan, tidak ditemukan perbedaan signifikan, meskipun rerata skor produk pengembangan cenderung lebih tinggi. Penetapan harga dilakukan dengan metode mark-up pricing, yaitu sebesar Rp15.000 per kemasan berisi tiga tusuk odeng.
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN DAYA TERIMA GETHUK TEMPE BERBASIS KEARIFAN LOKAL SEBAGAI KUDAPAN FUNGSIONAL TINGGI PROTEIN
Gethuk merupakan pangan tradisional berbasis singkong yang kaya karbohidrat namun relatif rendah protein. Penelitian ini mengangkat modifikasi gethuk dengan substitusi tempe sebagai sumber protein nabati guna meningkatkan nilai gizi tanpa mengorbankan karakter sensori. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengembangkan resep Gethuk Tempe dengan substitusi tempe sebesar 25%–75% sebagai upaya fortifikasi protein, (2) menentukan desain kemasan yang modern dan fungsional, serta (3) menganalisis daya terima konsumen terhadap produk pengembangan Gethuk Tempe dibandingkan dengan produk acuan Gethuk. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan mengadopsi model 4D yang terdiri dari tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Gethuk Tempe melalui beberapa tahap uji coba dari produk acuan, pengembangan, validasi produk, tingkat kesukaan produk oleh panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui kegiatan pameran. Uji daya terima dilakukan melalui uji hedonik terhadap 52 panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji non-parametrik Wilcoxon Signed-Rank Test setelah hasil uji normalitas menunjukkan data tidak terdistribusi secara normal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) resep Gethuk Tempe dengan substitusi 25% (F1) terpilih dan tervalidasi. 2) Kemasan yang digunakan adalah cup kue kertas sebagai kemasan primer dan plastik mika PET (Polyethylene Terephthalate) bening berukuran 7 × 3 × 2,5 cm (isi dua) sebagai kemasan sekunder. 3) Hasil uji Wilcoxon Signed-Rank Test terhadap penilaian sensori menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. (2-tailed) untuk atribut warna, aroma, kemasan, dan penerimaan keseluruhan masing-masing adalah 0,000; 0,015; 0,035; dan 0,002 sehingga seluruhnya lebih kecil dari α = 0,05. Hal ini berarti terdapat perbedaan yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan pada keempat atribut tersebut. Sementara itu, atribut rasa (p = 0,240) dan tekstur (p = 0,093) memiliki nilai p lebih besar dari α = 0,05 sehingga tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kedua atribut tersebut. Dengan demikian, perbedaan terutama terjadi pada aspek visual dan kesan umum produk, sedangkan rasa dan tekstur masih dapat diterima pada tingkat yang relatif sama.
GREEN CULINARY INNOVATION: PEMANFAATAN TUNA SCRAPS DAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) UNTUK NUGGET BERGIZI BERKELANJUTAN
Isu food loss dan food waste mendorong upaya pemanfaatan hasil samping industri perikanan menjadi produk pangan bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan: (1) mengembangkan resep nugget berbahan utama tuna scraps dengan substitusi tepung rumput laut (Eucheuma cottonii), dan (2) mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk sebagai inovasi kuliner berkelanjutan. Penelitian ini berbentuk Research & Development menggunakan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Tahap pengujian melibatkan satu panelis ahli untuk validasi teknis dan 50 panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan; penilaian organoleptik dilakukan dengan skala hedonik 1-5 dan hasil pada tahap penyebarluasan dianalisis menggunakan uji-t berpasangan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung rumput laut sebesar 50% (F2) memberikan karakteristik organoleptik terbaik pada fase perancangan, dan setelah pengembangan aspek penyajian (garnish, plating, kemasan) produk terpilih memperoleh penerimaan yang baik. Pada uji penyebarluasan tidak terdapat perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, maupun penilaian keseluruhan (p > 0,05), dengan nilai rerata keseluruhan masing-masing menunjukkan penerimaan di atas skala 4. Temuan ini mendukung pemanfaatan tuna scraps dan tepung rumput laut sebagai strategi pengurangan FLW sekaligus penyediaan alternatif pangan bergizi dan berkelanjutan yang berpotensi dikembangkan lebih lanjut.
SUBTITUSI PUREE WORTEL YANG KAYA VITAMIN A PADA BROWNIES BAGI REMAJA DENGAN GANGGUAN MIOPIA
Makanan di Indonesia sangat beragam bahkan bahan makanan. Terdapat bahan makanan sehat namun sangat jarang dimanfaatkan, sehingga diperlukan inovasi untuk memanfaatkan bahan makanan yang ada menjadi makanan yang menarik namun juga sehat. Terdapat beberapa orang yang tidak menyukai sayuran, nyatanya sayuran memiliki manfaat yang sangat banyak, memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan serat. Salah satu sayuran yang ada di Indonesia adalah wortel, namun inovasinya masih sangat terbatas. Tujuan penelitian ini adalah 1) Untuk menemukan resep produk brownies wortel, 2) Untuk menentukan penyajian dan kemasan yang tepat untuk produk brownies wortel, 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kesukaan brownies wortel, 4) Untuk menentukan harga jual dan break even point brownies, 5) Untuk menganalisis business model canvas (BMC) produk brownies wortel. Jenis penelitian yang digunakan adalah Research and Development (Penelitian dan Pengembangan) dengan model 4D yaitu (1) Define, (2) Design,(3) Develop dan (4) Dissemination. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Waktu penelitian dimulai dari Februari - Juni 2025. Subjek penelitian adalah anak dan remaja. Metode yang digunakan adalah uji sensoris test dengan 80 sampel. Analisis yang digunakkan adalah statistic deskriptif. Resep yang didapat setelah dilakukan pengujian menggunakan konsentrasi perbandingan 25%, 50% dan 75% adalah resep dengan konsentrasi 50% tepung dan 50% puree wortel. Penyajian yang tepat menggunakan kemasan box window. Melalui penelitian ini didapati bahwa masyarakat lebih menyukai produk pengembangan namun hanya pada warna dan aroma. Harga jual yang ditetapkan sebesar Rp 2.000/pcs.
COST-EFFECTIVENESS ANALYSIS PROYEK CATERING SERVICE PADA MATA KULIAH PRAKTIK USAHA BOGA
Penelitian ini bertujuan menganalisis efisiensi biaya dan efektivitas hasil pembelajaran melalui proyek catering service pada mata kuliah Praktik Usaha Boga di Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Yogyakarta. Pendekatan penelitian menggunakan metode kuantitatif deskriptif dengan teknik Cost-Effectiveness Analysis (CEA). Data diperoleh dari laporan keuangan 13 kelompok mahasiswa yang melaksanakan proyek catering service selama satu semester. Analisis dilakukan dengan menghitung rasio Cost-Effectiveness Ratio (CER) sebagai perbandingan antara total biaya dan tingkat efektivitas hasil yang dicapai. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata CER sebesar Rp 90.395,75 per 1% efektivitas, yang menandakan tingkat efisiensi biaya pembelajaran praktik tergolong baik. Kelompok 11 memiliki CER terendah (Rp 15.110,00) dengan pengelolaan biaya dan perencanaan usaha yang efisien, sedangkan kelompok 12 memiliki CER tertinggi (Rp 477.712,59) akibat tingginya pengeluaran dibandingkan pendapatan. Variasi nilai CER menunjukkan perbedaan kemampuan mahasiswa dalam manajemen biaya, produksi, dan strategi kewirausahaan. Secara keseluruhan, proyek catering service efektif meningkatkan kompetensi teknis dan manajerial mahasiswa, meskipun efisiensinya sangat bergantung pada kemampuan pengendalian biaya. Analisis cost-effectiveness dapat dijadikan alat evaluasi pembelajaran praktik vokasional untuk meningkatkan efisiensi, relevansi, dan kesiapan kerja mahasiswa di era Society 5.0.
SUBTITUSI PISANG PADA POPPING BOBA BUAH NAGA SEBAGAI MINUMAN KEKINIAN TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman kekinian tinggi serat dengan mengombinasikan buah naga dan popping boba berbasis pisang sebagai alternatif sehat yang sesuai dengan tren gaya hidup modern. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, disseminate). Pada tahap define, dilakukan analisis kebutuhan dan uji sensoris terhadap tiga resep acuan, yang kemudian dipilih satu resep terbaik. Tahap design melibatkan perancangan resep pengembangan dengan berbagai persentase substitusi pisang, di mana substitusi 60% pisang menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi dari panelis. Pada tahap develop, produk dikemas dan disajikan secara menarik, sedangkan tahap disseminate dilakukan melalui pameran inovasi dan uji penerimaan oleh 80 panelis. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk popping boba dengan substitusi pisang 60% memiliki nilai rata-rata lebih tinggi pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan kemasan dibandingkan produk acuan. Terdapat perbedaan signifikan dalam tingkat penerimaan panelis terhadap produk pengembangan, menandakan bahwa inovasi ini disukai dan berpotensi sebagai minuman sehat yang diminati konsumen. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan pisang sebagai bahan substitusi dalam popping boba untuk meningkatkan kandungan serat dan nilai gizi minuman kekinian.
TTEOKTANGTAN: TTEOKBOKKI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH YANG TINGGI SERAT
Maraknya gelombang budaya Korea Selatan atau Korean Wave turut memengaruhi pola konsumsi masyarakat Indonesia, termasuk meningkatnya ketertarikan terhadap makanan khas Korea seperti tteokbokki. Namun, di tengah tingginya konsumsi jajanan rendah serat, tingkat asupan serat masyarakat Indonesia masih tergolong rendah, yaitu rata-rata 5–6 g/hari, jauh di bawah kebutuhan harian. Penelitian ini bertujuan mengembangkan inovasi produk tteokbokki dengan menambahkan tepung kacang merah yang kaya serat dan nutrisi sebagai substitusi sebagian tepung beras. Desain penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang mencakup tahap define, design, develop, dan disseminate. Prosedur dimulai dengan uji tiga resep awal, dilanjutkan dengan substitusi tepung kacang merah 20%, 40%, dan 60%, serta dilakukan uji sensoris oleh 80 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi 20% tepung kacang merah (F1) memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Nilai rerata sensoris produk acuan dan pengembangan sama-sama sebesar 4,11, dengan hasil uji paired t-test menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p > 0,05). Harga jual per porsi ditentukan sebesar Rp8.500 dengan keuntungan Rp1.882 dan titik impas pada 797 porsi/bulan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kacang merah dapat meningkatkan kandungan serat tanpa menurunkan daya terima konsumen. Produk ini direkomendasikan sebagai alternatif jajanan tinggi serat yang sesuai dengan selera masyarakat dan potensi pasar kuliner kekinian.
SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT PADA PEMBUATAN MIE BRULEE SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF RENDAH GLUTEN
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk Mie brulee rendah gluten dengan menggunakan 45% tepung umbi garut sebagai alternatif sumber serat yang menyehatkan. Produk ini dikembangkan melalui metode Research and Development (R&D) dengan model 4D (define, design, develop, dissemination). Uji organoleptik dilakukan terhadap produk acuan dan tiga varian resep pengembangan, yaitu substitusi tepung umbi garut sebesar 25%, 35%, dan 45%. Berdasarkan uji preferensi sensoris oleh panelis ahli dan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih, produk dengan 45 % tepung umbi garut menunjukkan hasil tertinggi dalam aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan penerimaan keseluruhan. Analisis data menggunakan paired sample t-test menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada parameter uji warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada penelitian ini, persentase tepung umbi garut yang layak digunakan pada pembuatan mie adalah sebanyak 45%. Karakteristik mie yang sudah disubstitusi tepung umbi garut akan memiliki tekstur kurang elastis. Namun, dengan penambahan saus bolognese dan topping bechamel mampu membuat produk ini tetap disukai dan diterima oleh masyarakat luas.
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH PADA CHOCO CHIP COOKIES SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT
Choco chip cookies merupakan camilan yang digemari masyarakat dari berbagai kalangan. Choco chip cookies dapat menjadi pilihan camilan sehat bagi masyarakat. Penelitian ini memiliki tujuan untuk: 1) menemukan resep produk Choco Chip Cookies Tepung Kacang Merah, 2) mengetahui daya terima masyarakat terhadap Choco Chip Cookies Tepung Kacang Merah, 3) menentukan harga jual Choco Chip Cookies Tepung Kacang Merah, 4) menentukan BMC Choco Chip Cookies Tepung Kacang Merah. Metode penelitian yang diterapkan pada penelitian ini adalah R&D (Research and Development) dengan menggunakan model pengembangan 4D yaitu Define, Design, Develop, and Disseminate. Analisis data diperoleh dari uji sensoris oleh 80 panelis pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan sifat keseluruhan pada Choco Chip Cookies Tepung Kacang Merah. Hasil penelitian menunjukkan nilai p-value untuk aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan secara berturut-turut 0,871, 0,002, 0,001, 0,010, < .001. Terdapat perbedaan nyata pada aspek aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, namun tidak berbeda nyata pada aspek warna. Harga jual Choco Chip Cookies Tepung Kacang Merah per buah adalah Rp2.000.
GREEN INNOVATION: STUDI MINAT REMAJA YOGYAKARTA TERHADAP SHOULDER BAG Y2K BERKELANJUTAN
Fenomena tren Y2K yang kembali populer di kalangan remaja dan mendorong berkembangnya produk fashion Y2K, khususnya shoulder bag Y2K berkelanjutan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi minat remaja Yogyakarta terhadap shoulder bag Y2K berkelanjutan, serta untuk mengetahui minat remaja Yogyakarta terhadap shoulder bag Y2K. Adapun faktor-faktor yang diteliti yaitu psikologis, sosial, dan ekonomi, dengan indikator minat yang mencakup kesukaan, ketertarikan, dan perhatian. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif kuantitatif dengan metode survei. Penelitian dilaksanakan di Yogyakarta dengan subjek penelitian sebanyak 100 remaja berusia 15–22 tahun yang dipilih menggunakan teknik snowball sampling. Data dikumpulkan melalui kuesioner daring (Google Form) yang telah diuji validitas (Pearson Product Moment) dengan skor rata-rata 0,526 dan reliabilitas (Alpha Cronbach) dengan skor rata-rata 0,677 menunjukkan hasil valid dan reliabel. Analisis data dilakukan dengan statistik deskriptif yang disajikan dalam tabel. Hasil penelitian menunjukkan faktor psikologis memiliki pengaruh paling dominan dengan rata-rata (22,03 dari 28); diikuti oleh faktor sosial dengan rata-rata (24,14 dari 32); dan faktor ekonomi dengan rata-rata (24,52 dari 32). Sehingga penelitian ini menegaskan bahwa persepsi, motivasi, pengaruh lingkungan sosial, serta pertimbangan ekonomi menjadi pendorong utama minat remaja. Sementara itu, minat remaja terhadap shoulder bag tren Y2K berada dalam kategori tinggi, dengan rata-rata skor 30,76 dari skor maksimum 40. Secara terperinci, ketiga indikator minat meliputi: kesukaan, ketertarikan, dan perhatian menunjukkan skor rata-rata tinggi, yaitu: (12,49); (9,50); dan (8,77). Penelitian ini menunjukkan bahwa shoulder bag Y2K berkelanjutan mampu memenuhi kebutuhan estetika, emosional, dan relevansi terhadap tren fashion masa kini, sekaligus memperhatikan aspek keberlanjutan di kalangan remaja Yogyakarta.
BEAN CRUNCH: CAMILAN SUMBER SERAT BEBAS GLUTEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KACANG MERAH UNTUK REMAJA
Bean Crunch merupakan produk camilan bebas gluten dari tepung kacang merah dan tepung mocaf sebagai solusi permasalahan gizi kurang seimbang pada remaja. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menemukan resep produk Bean Crunch, (2) Menentukan kemasan yang sesuai untuk produk Bean Crunch hasil pengembangan, (3) Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pengembangan Bean Crunch, (4) Menghitung harga jual dan BEP (Break-Even Point) produk pengembangan Bean Crunch, dan (5) Menentukan rancangan Business Model Canvas (BMC) dari produk Bean Crunch. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Hasil uji sensoris dengan 90 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa Bean Crunch dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 60% memiliki nilai sensoris tertinggi dan lebih disukai dibandingkan produk acuan, khususnya pada aspek rasa dan kerenyahan. Kemasan produk ini menggunakan kemasan primer plastik seal doff transparan dengan ukuran 5,5 x 8,5 cm dan kemasan sekunder menggunakan toples persegi panjang nomor 397 berukuran 11,5 x 6 x 7 cm. Harga jual produk Bean Crunch sebesar Rp19.500/pcs dengan BEP sebanyak 600 unit per bulan. Berdasarkan hasil analisis Business Model Canvas, Bean Crunch berpotensi menjadi alternatif camilan sehat remaja yang praktis dan bergizi.
CRACKERS SORGREEN: INOVASI CAMILAN TINGGI SERAT DARI TEPUNG SORGUM DAN DAUN KELOR UNTUK ANAK-ANAK
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh rendahnya konsumsi serat pada anak-anak dan kurangnya alternatif camilan sehat berbahan lokal yang praktis dan disukai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk crackers sehat berbasis tepung sorgum dan daun kelor, serta menganalisis karakteristik sensoris, kelayakan ekonomi, dan potensi bisnisnya. Penelitian ini menggunakan pendekatan Research and Development yang terdiri dari empat tahap, yaitu define, design, develop, dan disseminate. Sampel produk diuji oleh panelis terlatih pada tahap awal, dan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 83 orang pada tahap disseminate. Instrumen yang digunakan berupa lembar uji sensoris dengan skala hedonik. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan uji statistik Wilcoxon dan paired t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk pengembangan memiliki skor sensoris lebih tinggi dibanding produk acuan, khususnya pada aspek tekstur dengan nilai p < 0,05 yaitu 0.041<0.05. Nilai Break Even Point tercapai pada penjualan 134 kemasan dengan harga jual Rp3.500, menunjukkan kelayakan usaha secara ekonomi. Strategi bisnis dirancang menggunakan pendekatan Business Model Canvas untuk memastikan keberlanjutan produk. Berdasarkan temuan ini, dapat disimpulkan bahwa crackers SorGreen layak dikembangkan sebagai camilan sehat anak yang bergizi dan bernilai ekonomi. Disarankan agar produk ini dikembangkan lebih lanjut dalam skala produksi yang lebih besar dan diintegrasikan dalam program pangan sekolah atau pelatihan kewirausahaan pangan lokal.
ESTETIKA, SIMBOLISME, DAN RELEVANSI BUSANA MODIFIKASI TRADISIONAL BALI DALAM RESEPSI PERNIKAHAN MODERN
Penelitian ini dilatarbelakangi dengan maraknya perubahan pada pakaian tradisional Bali, terutama pada acara resepsi pernikahan modern, yang sering kali mengubah pakem adat yang berlaku pada tiap daerah di Bali. Perubahan tersebut menimbulkan banyak tanda tanya mengenai apakah aspek estetika, simbolisme, dan relevansi budayanya masih tetap dipertahankan atau justru mengalami pergeseran dalam bentuk. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis bentuk transformasi yang terjadi pada busana tradisional Bali ketika dimodifikasi dalam konteks resepsi pernikahan modern di Bali, serta menilai implikasinya terhadap nilai estetika, makna simbolik, dan relevansinya dengan identitas budaya masyarakat Bali. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dengan metode studi lapangan dan studi literatur. Data diperoleh melalui wawancara dengan pasangan pengantin dan desainer busana adat Bali, observasi visual terhadap dokumentasi busana resepsi, serta analisis interpretatif tentang elemen visual dan simbolik yang terlibat dalam modifikasi busana. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, meskipun mempertahankan simbolisme tertentu seperti motif, hiasan kepala, dan struktur kain utama, terdapat kecendrungan dominan untuk melakukan perubahan melalui variasi warna, bentuk, dan aksesoris agar sesuai dengan selera modern. Temuan ini juga menunjukkan bahwa modifikasi tidak sepenuhnya menghilangkan nilai tradisi, melainkan melakukan negosiasi antara pakem adat dan kebutuhan ekspresi modern. Kesimpulan yang dapat diambil, modifikasi busana tradisional Bali memiliki relevansi untuk tetap menjaga eksistensi budaya lokal Bali agar tetap relevan di era modern saat ini, meskipun memiliki resiko dapat mengaburkan gaya aslinya. Berdasarkan hasil penelitian ini, direkomendasikan untuk melakukan penyusunan sebuah pedoman desain busana modifikasi berbasis nilai tradisional, agar estetika dan simbolisme budaya Bali tetap bisa dilestarikan kedepannya.
SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG PADA GANYONG LOLLICRUSH SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK ANAK-ANAK
Serat pangan merupakan bagian dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi ada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Serat pangan menurut kelarutannya terbagi menjadi dua yaitu serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Yang termasuk pada serat pangan terlarut adalah pektin dan gum yang terkandung pada sel pangan nabati seperti buah dan sayur, sedangkan serat pangan tidak terlarut adalah selulosa, hemiselusosa dan lignin yang terkandung pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi yang banyak ditemukan tumbuh secara liar di Indonesia. umbi ganyong memiliki keunggulan pada kandungan serat pangan sebesar 68% lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Umbi ganyong memiliki komposisi gizi berupa air 79.9 g, energi 77 Kal, protein 0.6 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 18.4 g, serat 0.8 g, abu 0.9 g, kalsium 15 mg, fosfor 67 mg serta besi 1.0 mg. Umbi ganyong dapat disubtitusikan dalam bentuk tepung pada berbagai olahan pangan seperti cookie. Penelitian pengembangan produk dilakukan dengan metode penelitian R&D (Research and Development) dengan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop and Disseminate).
PENGEMBANGAN GYOZA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN JAMUR KANCING SEBAGAI PENAMBAHAN KANDUNGAN SERAT PANGAN (GYOCIM)
Konsumsi serat pangan masyarakat Indonesia masih tergolong rendah dibandingkan dengan angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Padahal, serat memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan pencernaan, mengontrol kadar gula darah, serta mencegah penyakit degeneratif. Salah satu strategi untuk meningkatkan asupan serat adalah melalui pengembangan produk pangan yang digemari masyarakat. Gyoza merupakan makanan khas Jepang berbentuk dumpling yang digemari karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang khas. Namun, produk gyoza konvensional umumnya rendah serat karena menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar kulit dan isian berbasis daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk gyoza sehat yang diberi nama Gyocim (Gyoza–Chicken–Mushroom) melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung mocaf dan penambahan jamur kancing pada isian sebagai peningkat kandungan serat pangan. Metode penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Tiga formulasi dikembangkan dengan variasi tepung mocaf (15%, 25%, dan 35%) dan jamur kancing (20%, 30%, dan 40%). Uji sensoris tahap awal dilakukan oleh lima panelis terlatih, dan formulasi terbaik diuji lebih lanjut oleh 80 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa formulasi F2 (25% mocaf dan 30% jamur) dengan nama Gyocim adalah yang paling disukai, dengan skor tertinggi dalam atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan demikian, produk Gyocim berpotensi menjadi alternatif makanan sehat berbasis lokal yang tinggi serat, mudah diterima konsumen, serta mendukung diversifikasi pangan non-gandum di Indonesia.
SPINACH RICE CRACKERS SEBAGAI CAMILAN SEHAT UNTUK ANAK-ANAK
Crackers merupakan jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia. Kandungan karbohidrat dan gula sederhana yang tinggi menjadikan crackers sebagai makanan selingan. Tujuan peneltian ini untuk meningkatkan konsumsi pangan serat bagi masyarakat terutama anak-anak dengan menciptakan camilan crackers berbentuk hewan dengan substitusi tepung beras dan tepung bayam. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) melalui model pendekatan 4D dalam empat tahap yaitu define untuk menemukan resep acuan, design untuk mengembangkan resep acuan, develop untuk uji validasi, dan disseminate untuk penyebarluasan terhadap 80 panelis. Dari hasil uji kesukaan pada penelitian ini, daya terima produk pengembangan memiliki mean sebesar 4,25 dengan ketentuan 10% tepung bayam.
“FORBITACO” TACO SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM DENGAN ISIAN AYAM JAMUR KUPING SAMBAL MATAH SEBAGAI SNACK TINGGI SERAT
Rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia menjadi perhatian karena berdampak pada meningkatnya risiko gangguan pencernaan dan penyakit degeneratif. Di sisi lain, tingginya konsumsi makanan cepat saji mendorong kebutuhan inovasi pangan fungsional yang tidak hanya praktis tapi memiliki nilai gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menemukan formula dan tingkat kesukaan produk taco dengan substitusi tepung beras hitam sebagai snack tinggii serat. Metode penelitian yang digunakan adalah R&D (Research & Development) melalui model pendekatan 4D yaitu define untuk menemukan resep acuan tortila, design untuk mengembangkan resep acuan tepilih dengan substitusi tepung beras hitam sebanyak 20%, 30%, dan 40% dan suplementasi xanthan gum sebesar 0,25%, 0,50%, dan 0,75% dari total berat tepung. Produk pengembangan yang terpilih yaitu substitusi tepug beras hitam 40% da suplementasi xanthan gum 0,75%. Tahap develop untuk uji validasi dan disseminate untuk penyebarluasan kepada 80 panelis. Dari hasil uji kesukaan pada tahap disseminate secara keseluruhan, daya terima terhadap produk acuan memiliki nilai mean 4,22 dan daya terima produk pengembangan memiliki nilai mean sebesar 4,45. Hal ini menunjukkan bahwa produk pengembangan lebih disukai oleh panelis.
VISUALISASI LAGU LUKISAN TANAH AIR PADA DESAIN BUSANA PRIA MENGGUNAKAN CLO3D
Penelitian ini berjudul “Visualisasi Lagu Lukisan Tanah Air pada Desain Busana Pria Menggunakan CLO3D” yang bertujuan mengkaji proses penerjemahan nilai-nilai musikal ke dalam bentuk visual fashion kontemporer berbasis teknologi digital. Lagu “Lukisan Tanah Air” dipilih karena merepresentasikan semangat nasionalisme, cinta tanah air, dan identitas kebudayaan Indonesia. Metode penelitian menggunakan pendekatan kualitatif dengan tiga tahapan utama: (1) analisis musikologis terhadap lirik, melodi, dan nuansa emosional lagu, (2) interpretasi makna musikal menjadi konsep visual desain busana pria, dan (3) eksplorasi digital melalui perangkat lunak CLO3D untuk memvisualisasikan rancangan secara tiga dimensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai patriotisme dalam lagu dapat diwujudkan melalui penggunaan siluet formal-modern yang merefleksikan ketegasan, palet warna merah-putih-biru sebagai simbol kebangsaan, serta detail motif bernuansa alam Nusantara. Implementasi CLO3D terbukti efektif dalam menghadirkan simulasi desain yang realistis, memungkinkan eksplorasi bentuk, tekstur, dan warna tanpa memerlukan prototipe fisik. Kesimpulan penelitian ini menegaskan bahwa lagu tidak hanya berfungsi sebagai ekspresi musikal, tetapi juga dapat menjadi sumber inspirasi konseptual dalam desain busana. Lebih jauh, integrasi musik, fashion, dan teknologi digital membuka peluang pengembangan desain yang inovatif sekaligus berakar pada identitas budaya nasional.
PENGARUH SUBSTITUSI BUAH BIT PADA SOFT COOKIES TERHADAP KANDUNGAN SERAT PANGAN
Serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan. Pola konsumsi pangan yang berubah menjadikan permasalahan baru di Indonesia. Akhir-akhir ini adanya perubahan pola konsumsi pangan di Indonesia menyebabkan berkurangnya konsumsi sayuran dan buah-buahan. Terdesak dengan pekerjaan yang membutuhkan kecepatan dan kesigapan membuat sebagian orang memilih untuk mengkonsumsi makanan siap saji yang praktis. Namun, terlalu sering mengkonsumsi makanan cepat saji akan menimbulkan berbagai permasalahan pada pencernaan karena makanan siap saji tidak memiliki cukup banyak serat. Karena hal tersebut, maka terjadi perubahan pola makan dari tinggi serat, tinggi karbohidrat, dan rendah lemak menjadi rendah serat, rendah karbohidrat, dan tinggi lemak. Konsumsi tersebut menyebabkan tingginya kasus penyakit seperti gangguan pencernaan, penyakit jantung, dan penyakit berbahaya lainnya. Meskipun tidak mengandung zat gizi, serat pangan menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler. Meskipun serat pangan memberikan efek positif terhadap kesehatan, namun juga memberikan efek negatif, sehingga serat pangan tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan, sebagai acuan kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 gram/hari.
BROWNIES CHIPS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN TOPPING ALMOND SLICE SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT UNTUK PENDERITA HIPERTENSI
Brownies diperkirakan berasal dari Amerika Serikat, dan pertama kali dipublikasikan pada tahun 1897. Penelitian ini memiliki tujuan untuk: 1) menemukan resep yang standar untuk produk Browkis, 2) mengetahui daya terima serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Browkis, 3) menentukan harga jual dan BEP produk Browkis. Metode yang digunakan dalam penelitian in adalah Research and Development (R&D) dengan melalui empat tahapan, yaitu define, design, develop, dan disseminate. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Browkis yang tepat dengan substitusi tepung kulit pisang kepok sebanyak 50%, 2) daya terima Masyarakat terhadap produk Browkis yang dibuktikan dengan penilaian uji sensoris serta hasil analisis uji Paired Sampel T-Test. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit pisang kepok memiliki perbedaan sangat nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, kemasan. Hasil uji organoleptik keseluruhan produk pengembangan menunjukkan nilai mean sebesar 4.675 yakni mendekati penilaian sangat suka. Nilai skor p-value secara keseluruhan <0.001 kurang dari 0.05 yang menandakan produk pengembangan tepung kulit pisang kepok lebih disukai oleh panelis.
SIOMORIN: SIOMAY AYAM BERBASIS DAUN KELOR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOKSIDAN PENUNJANG IMUNITAS UNTUK GEN Z
Siomay merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang masih banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat Indonesia. Penambahan daun kelor sebagai bahan pangan fungsional pada siomay menghasilkan produk inovatif bernama Siomorin, yaitu siomay ayam berbasis daun kelor yang dikembangkan untuk mendukung kesehatan dan imunitas, khususnya bagi generasi Z. Daun kelor (Moringa oleifera) diketahui mengandung antioksidan tinggi dan zat gizi mikro penting yang bermanfaat bagi daya tahan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap siomay ayam berbasis daun kelor. Metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan skala 1-5 terhadap dua jenis produk, yaitu siomay ayam biasa sebagai kontrol dan Siomorin sebagai produk inovasi. Uji dilakukan oleh 80 panelis dengan penilaian meliputi aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan sifat keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji paired t-test melalui perangkat lunak JASP. Hasil analisis menunjukkan bahwa Siomorin memiliki rerata nilai lebih tinggi dibandingkan siomay biasa pada hampir seluruh parameter. Terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter tekstur (p=0,037) dan kemasan (p=0,012), sementara parameter lainnya tidak menunjukkan perbedaan signifikan (p>0,05). Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan daun kelor tidak menurunkan tingkat kesukaan konsumen, bahkan dapat memberikan nilai tambah pada gizinya. Dengan mempertahankan cita rasa khas siomay dan menambahkan manfaat fungsional dari daun kelor, Siomorin berpeluang menjadi alternatif pangan sehat yang cocok bagi Gen Z.
PENDEKATAN FASHION DALAM MELESTARIKAN PERHIASAN KLASIK WARISAN BUDAYA BALI
Perhiasan klasik Bali adalah warisan budaya yang lahir dari tradisi berbusana dan kria (craft) sejak jaman kerajaan-kerajaan Bali. Di dalamnya tersemat nilai-nilai budaya yang filosofis, tentang ketrampilan masyarakat, tentang selera berbusana, dan sebagainya. Pelestarian warisan budaya dalam era modern tidak terlepas dengan pendekatan fashion. Penelitian ini bertujuan menjelaskan bagaimana pendekatan fashion dalam pelestarian perhiasan klasik Bali sebagai warisan budaya yang tinggi. Penelitian menggunakan metode kualitatif dengan alat analisis deskriptif. Sumber data primer adalah perhiasan klasik Bali, sedangkan sumber data sekunder berupa artikel dan literatur yang relevan. Hasil penelitian mengungkapkan pendekatan fashion dalam melestarikan perhiasan klasik Bali mencakup; 1. Fashion Sebagai Diplomasi Budaya; 2. Fashion Mendekatkan Gap Masa Lalu dan Sekarang; 3. Fashion Meningkatkan Value Added; 4. Fashion Menjadi Keseharian Dalam Masyarakat; dan 5. Fashion Menggagas Inovasi Cultural Sebagai Strategi Berkelanjutan.
INOVASI KULIT GYOZA BERBAHAN DASAR PUREE UBI UNGU SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN TINGGI SERAT BAGI KONSUMEN PENDERITA DIABETES MELLITUS
Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan inovasi produk gyoza tinggi serat dengan menambahkan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai bahan baku utama. Produk ini dirancang sebagai alternatif makanan sehat bagi penderita diabetes melitus. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Tahapan pengembangan meliputi pemilihan resep terbaik, formulasi substitusi ubi jalar ungu, uji validasi produk, hingga uji penerimaan oleh masyarakat. Dari hasil pengujian, substitusi puree ubi jalar ungu sebesar 25% ditetapkan sebagai formula terbaik berdasarkan uji organoleptik oleh panelis. Uji kesukaan yang melibatkan 90 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa gyoza dengan tambahan ubi jalar ungu lebih disukai dibandingkan produk pembanding. Hasil uji paired t-test juga memperlihatkan adanya perbedaan yang signifikan (p < 0,05) pada semua aspek sensoris, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan penilaian keseluruhan. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa gyoza berbahan dasar ubi jalar ungu dapat diterima dengan baik oleh masyarakat dan berpotensi menjadi camilan tinggi serat yang aman dan menyehatkan bagi penderita diabetes.
BEEF PATTY TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI KACANG MERAH
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya angka penderita kolesterol di Indonesia serta rendahnya konsumsi serat pada masyarakat. Salah satu penyebab utama kolesterol tinggi adalah konsumsi daging merah dan makanan cepat saji yang rendah serat. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk beef patty yang lebih sehat dengan substitusi kacang merah sebagai sumber serat nabati. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta pada Maret–Juni 2025. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Penelitian melibatkan pengembangan tiga formula patty dengan substitusi kacang merah sebesar 25%, 50%, dan 75%, serta uji organoleptik oleh 80 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji paired sample t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk dengan substitusi 25% kacang merah merupakan formula terbaik yang paling disukai berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, dengan perbedaan yang sangat signifikan dibandingkan produk acuan (p < 0,05). Produk beef patty substitusi kacang merah ini dapat diterima oleh masyarakat dan berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional yang lebih sehat. Disarankan agar industri pangan mempertimbangkan penggunaan kacang merah sebagai bahan substitusi daging dalam produk olahan untuk meningkatkan asupan serat dan mengurangi konsumsi lemak jenuh.
PEMANFAATAN SUBTITUSI MOKAF DALAM FETTUCCINE RAINBOW DENGAN PEWARNA ALAMI
Pasta merupakan produk pangan berbasis tepung yang populer secara global, namun umumnya berbahan dasar terigu yang mengandung gluten. Konsumsi gluten dapat memicu reaksi negatif pada individu dengan penyakit celiac dan intoleransi gluten non-celiac, sehingga diperlukan alternatif pasta bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan Acropasta, yaitu pasta fungsional berbahan lokal berbasis tepung mocaf (modified cassava flour), diperkaya dengan pewarna alami dari bayam, bit, dan wortel, serta dilengkapi saus krim rendah lemak. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D: define, design, develop, dan disseminate. Sampel terdiri dari tiga formulasi dengan substitusi tepung mocaf 20%, 40%, dan 60%, serta pewarna sayuran dalam bentuk puree. Produk diuji oleh dua ahli pangan dan 80 panelis tidak terlatih melalui uji sensoris terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji paired sample t-test. Hasil menunjukkan bahwa formula dengan 40% mocaf menghasilkan nilai sensoris terbaik dan secara statistik menunjukkan perbedaan signifikan (p < 0,05) pada aspek warna, aroma, rasa, kemasan, dan keseluruhan dibanding produk acuan, kecuali pada tekstur. Dapat disimpulkan bahwa Acropasta merupakan inovasi pasta sehat dan menarik yang diterima dengan baik oleh konsumen. Disarankan agar Acropasta dikembangkan lebih lanjut untuk diversifikasi pangan lokal yang inklusif terhadap diet khusus dan bernilai komersial tinggi.
ICEBOX COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT PANGAN UNTUK REMAJA
Cookies adalah salah satu jenis produk bakery yang sudah dikenal dan juga disukai oleh hampir semua golongan usia. Kacang Hijau dan Kacang merah merupakan bahan yang tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menemukan resep produk Pengembangan yang sesuai, 2) menentukan kemasan CangJoMer Cookies, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk CangJoMer Cookies, 4) Menentukan Harga Jual dan BEP CangJoMer Cookies, 5) Menentukan BMC CangJoMer Cookies. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development dengan model pengembangan 4 D (define, design, develop, disseminate). Pembuatan CangJoMer Cookies telah melalui beberapa tahapan uji coba dari produk acuan, pengembangan, validitas, dan diseminasi melalui pameran. Hasil yang didapatkan yaitu persentase substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang merah yang sesuai adalah sebesar 40% dan dengan penambahan bubuk kayu manis pada adonan terang. Analisis data diperoleh dari 80 orang panelis dengan lalu diuji dengan paired t-test dengan Wilcoxon signed-rank test. Hasil uji paired t-test dengan Wilcoxon signed-rank test menunjukkan nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan secara keseluruhan secara berturut-turut senilai 0,059; 0,003; 0,002; 0,001; 0,029; 0,002. Untuk segi warna bernilai 0,059 artinya p-value> 0,05 sehingga dari segi warna tidak berbeda nyata sedangkan untuk segi Aroma, Rasa, Tekstur, Kemasan, dan Keseluruhan memiliki nilai p-value<0,05 sehingga memiliki perbedaan yang nyata terhadap penerimaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dari segi warna produk acuan dan produk pengembangan tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat penerimaan masyarakat sedangkan dari aspek lainnya terhadap perbedaan yang signifikan terhadap penerimaan masyarakat namun masih dapat diterima oleh masyarakat umum. Sehingga produk ini cocok untuk dijadikan snack yang sehat bagi remaja dengan harga jual Rp 19.500/ Unit dengan BEP unit sebanyak 1,5 Unit.
PENGEMBANGAN QUICHE SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM SEBAGAI ANALISIS DAYA TERIMA TEKSTUR DAN POTENSI PASAR
Tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia sebagai sumber karbohidrat sederhana berisiko terhadap kesehatan masyarakat serta meningkatkan ketergantungan terhadap pangan impor. Salah satu solusi yang potensial adalah pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan lokal pengganti tepung terigu dalam produk pastry. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk quiche dengan substitusi tepung sorgum serta menganalisis tingkat penerimaan panelis terhadap karakteristik sensorisnya. Penelitian dilakukan menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D, meliputi tahap define, design, develop, dan disseminate. Produk quiche dikembangkan dengan formulasi substitusi tepung sorgum sebesar 25%, 50%, dan 75%, dan dilakukan uji validasi oleh ahli pangan. Uji daya terima dilakukan terhadap 80 panelis tidak terlatih menggunakan parameter organoleptik: warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, dengan skala hedonik 1–5. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test. Hasil menunjukkan bahwa quiche dengan substitusi tepung sorgum 50% memiliki skor organoleptik tertinggi pada seluruh parameter, dengan nilai p < 0,001 yang berarti terdapat perbedaan yang sangat signifikan dibanding produk acuan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung sorgum sebesar 50% dalam produk quiche tidak hanya dapat meningkatkan kualitas nutrisi tetapi juga lebih disukai secara sensori. Rekomendasi dari hasil penelitian ini adalah pengembangan produk pastry berbasis sorgum secara luas sebagaialternatif pangan lokal yang sehat dan mendukung diversifikasi pangan nasional.
STRATEGI KONSUMSI BERKELANJUTAN GEN Z MELALUI GAYA HIDUP GREEN FASHION TERHADAP FAST FASHION
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh peningkatan konsumsi fast fashion di kalangan generasi Z, yang berdampak pada kerusakan lingkungan dan menguatkan pola konsumsi impulsif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis strategi konsumsi berkelanjutan melalui adopsi gaya hidup green fashion sebagai respons atas fenomena tersebut. Pendekatan mixed method digunakan, melibatkan survei daring sebanyak 50 responden berusia 15–24 tahun di Bali dengan instrumen kuesioner berbasis skala Likert untuk memahami motivasi, preferensi, dan hambatan perilaku konsumsi berkelanjutan.Analisis data kuantitatif dilakukan melalui metodologi deskriptif dan kualitatif, menggunakan analisis tematik untuk identifikasi pola naratif. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa mayoritas Gen Z memiliki kesadaran tinggi terhadap isu lingkungan dan mulai mengadopsi green fashion lifestyle seperti memilih produk preloved, thrifting, serta daur ulang pakaian, meskipun hambatan harga dan aksesibilitas masih menonjol sebagai tantangan utama. Gaya hidup green fashion pada Gen Z merepresentasikan sinergi antara kesadaran kritis, aksi nyata, dan keterlibatan digital, sehingga menjadi modal penting dalam transformasi industri fashion yang lebih bertanggung jawab. Penelitian ini menemukan adanya gap antara sikap dan perilaku, namun kolaborasi antara brand, komunitas, dan pembuat kebijakan serta edukasi berbasis digital dapat mempercepat transisi konsumsi berkelanjutan dan memperkuat implementasi gaya hidup green fashion nasional.
CHOCO MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk choco muffin tinggi serat melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi ungu lokal. Ubi ungu diketahui memiliki kandungan serat pangan dan antioksidan tinggi, menjadikannya bahan potensial untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan olahan. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan empat tahap utama, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada tahap Define, dilakukan seleksi tiga resep muffin, dan dipilih satu resep acuan terbaik. Tahap Design meliputi formulasi substitusi tepung ubi ungu sebesar 25%, 50%, dan 75%, yang kemudian diuji oleh panelis semi-terlatih dan ahli untuk menentukan formulasi terbaik. Formulasi dengan substitusi 50% dipilih karena memperoleh tingkat kesukaan tertinggi. Selanjutnya, tahap Develop dilakukan validasi terhadap produk terpilih oleh panelis ahli dalam dua siklus. Tahap akhir, Disseminate, dilakukan uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 1–5, dan dianalisis dengan uji Wilcoxon Signed-Rank. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada seluruh parameter sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan). Produk muffin dengan substitusi 50% tepung ubi ungu dinilai lebih disukai dan berhasil meningkatkan nilai fungsional tanpa mengurangi kualitas sensoris. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan tepung ubi ungu sebagai bahan substitusi dalam produk roti untuk menciptakan alternatif pangan sehat dan tinggi serat.
PENGEMBANGAN PASTA FARFALLE BERBASIS TEPUNG MOCAF: ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya ketergantungan masyarakat pada produk pangan berbasis tepung terigu yang rendah serat, padahal Indonesia memiliki potensi besar pada hasil pertanian lokal seperti singkong yang dapat diolah menjadi tepung singkong termodifikasi sebagai sumber pangan alternatif kaya serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pasta farfalle berbasis tepung singkong termodifikasi sebagai alternatif pangan fungsional tinggi serat. Penelitian ini menggunakan desain riset dan pengembangan dengan tahapan define, design, develop, dan disseminate. Sampel penelitian berupa panelis terlatih dan panelis tidak terlatih yang menilai karakteristik fisik dan organoleptik produk melalui borang penilaian. Instrumen penelitian berupa resep dasar, bahan substitusi tepung singkong termodifikasi, serta lembar evaluasi sensoris. Data dianalisis secara deskriptif dan dilanjutkan uji hipotesis dengan uji T berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung singkong termodifikasi sebesar enam puluh persen pada pasta farfalle memberikan peningkatan rerata penilaian organoleptik dibandingkan produk acuan. Hasil uji normalitas dan uji t berpasangan menunjukkan bahwa produk pengembangan dapat diterima setara bahkan lebih baik dibandingkan produk acuan. Kesimpulan penelitian ini adalah pasta farfalle berbasis tepung singkong termodifikasi dapat menjadi alternatif produk pangan fungsional tinggi serat yang diterima dengan baik oleh konsumen. Disarankan pengembangan lebih lanjut difokuskan pada pengujian kandungan gizi, uji daya simpan, dan perluasan skala uji konsumen untuk mendukung proses komersialisasi produk ini.
MUNGILLA, TORTILA SUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU UNTUK PENDERITA DIABETES DAN INTOLERAN GLUTEN
Pengembangan makanan fungsional berbasis tepung kacang hijau menjadi solusi potensial bagi penderita diabetes dan intoleransi gluten yang memiliki keterbatasan pilihan pangan sehat. Penelitian ini mengembangkan produk tortilla inovatif bernama Mungilla, yang menggunakan tepung kacang hijau sebagai substitusi tepung terigu. Kacang hijau dipilih karena kandungan serat dan protein nabatinya yang tinggi serta sifatnya yang bebas gluten. Penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate) untuk memastikan kualitas produk, meliputi uji sensorik (rasa, tekstur, aroma, warna) dan analisis preferensi konsumen. Hasil yang diharapkan meliputi formulasi resep optimal, kemasan, tingkat penerimaan konsumen, analisis harga jual, titik impas, serta kanvas model bisnis. Inovasi ini diharapkan dapat meningkatkan kesadaran konsumsi pangan sehat, memperluas pilihan makanan bagi kelompok dengan kebutuhan khusus, dan mendukung kebiasaan makan.
BETELLA CHICKEN ROLL TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN EKSTRAK BIT
Chicken roll merupakan produk dengan jenis makanan dengan karakteristik gurih. Produk ini sebagai alternatif snack bercita rasa gurih dan bergizi yang sehat menggunakan substitusi tepung mocaf serta ekstrak buah bit. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk chicken roll, 2) menentukan kemasan produk chicken roll, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk chicken roll, Metode penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop, Disseminate. Pembuatan chicken roll dengan melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 80 orang panelis lalu diuji menggunakan paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk chicken roll dengan substitusi tepung mocaf 40% 2) kemasan produk menggunakan pillow box sebagai kemasan sekunder berukuran 11,5 x 7,5 x 9, 3) daya terima masyarakat terhadap chicken roll ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aspek aroma, aspek rasa, aspek tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut- turut.
INOVASI WONTON KUAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN ISIAN WAKAME SEBAGAI MAKANAN TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk wonton kuah tinggi serat dengan memanfaatkan tepung mocaf dan rumput laut wakame sebagai bahan utama. Latar belakang penelitian ini didasari oleh rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia yang berisiko menimbulkan berbagai masalah kesehatan. Penelitian dilakukan menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Tahap Define mengidentifikasi kebutuhan akan pangan tinggi serat. Pada tahap Design, produk dikembangkan melalui formulasi resep yang diperoleh subtitusi tepung mocaf sebesar 30% dan wakame 40%. Tahap Develop dilakukan melalui uji coba produk untuk memastikan kualitas, sedangkan tahap Disseminate dilakukan melalui pameran untuk memperoleh tanggapan masyarakat. Uji sensoris dilakukan terhadap 80 panelis tidak terlatih untuk mengevaluasi aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan dari produk Mocaton. Data dianalisis menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 0,009; 0,003; 0,094; 0,010; 0,005; dan 0,002, di mana lima dari enam aspek menunjukkan nilai p-value < α = 0,05. Artinya, terdapat perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan pada hampir seluruh aspek sensoris, kecuali rasa. Harga jual ditetapkan sebesar Rp12.000 per kemasan yang berpotensi menjadi alternatif pangan tinggi serat yang terjangkau dan layak dikembangkan lebih lanjut dalam skala industri.
IMPLEMENTASI TRANSFORMATION DRESS PADA PEMBUATAN BUSANA PESTA COCKTAIL DENGAN INSPIRASI CORAL
Busana menjadi kebutuhan yang sangat penting karena fungsi utamanya yaitu sebagai fungsi estetika. Penelitian ini bertujuan memberikan warna baru untuk penciptaan busana pesta Metode yang digunakan Research and Development (R&D). melibatkan pemecahan masalah dengan merancang produk, melaksanakan tugas produksi, dan mengevaluasi produk hasil karya. Hasil dari pembelajaran berbasis proyek ini memberikan warna baru mengimplementasikan transformation dress pada busana pesta cocktail yang berupa sebuah pakaian yang memiliki dua style penampilan di dalam satu busana. Sehingga mempermudah pemakainya dalam merubah - merubah style pakaian. dengan menggunakan bahan raw material yakni linen.
BROFFINE CHOCO ALMOND: DESSERT GLUTEN FREE YANG SEHAT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG SORGUM KAYA AKAN SERAT
Industri boga merupakan salah satu sektor yang tak pernah berhenti berinovasi. Pentingnya inovasi dalam produk boga semakin terlihat jelas seiring dengan meningkatnya jumlah individu yang peduli terhadap asupan makanan mereka, termasuk mereka yang memiliki pembatasan diet tertentu seperti intoleransi gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi "Broffine Choco Almond: Dessert Gluten Free yang Sehat Dengan Substitusi Tepung Sorgum Kaya Akan Serat" sebagai respons terhadap meningkatnya permintaan akan makanan sehat dan bebas gluten. Pendekatan eksperimental digunakan melalui empat tahapan: Define, Design, Development, dan Disseminate. Pada tahap Define, tiga resep acuan dikumpulkan dan resep terbaik dipilih berdasarkan evaluasi sensorik awal. Tahap Design melibatkan modifikasi resep terpilih dan pengujian oleh 3-5 panelis terlatih. Tahap Development mencakup validasi produk oleh dua dosen, memastikan kriteria produk yang sesuai dan fiksasi kemasan. Terakhir, tahap Disseminate melibatkan pengujian oleh 90 panelis tidak terlatih dari masyarakat umum dan mahasiswa. Hasil analisis paired t-test menunjukkan bahwa produk pengembangan Broffine Choco Almond secara signifikan lebih unggul dalam warna, aroma, tekstur, kemasan, dan penerimaan keseluruhan (p-value < 0,05) dibandingkan produk acuan. Meskipun rasa tidak menunjukkan perbedaan signifikan (p-value 0,15), panelis secara keseluruhan lebih menyukai produk pengembangan. Broffine Choco Almond berhasil dikembangkan sebagai hidangan penutup inovatif yang lezat, bebas gluten, dan kaya serat, membuktikan bahwa inovasi boga dapat menyatukan kenikmatan kuliner dengan manfaat kesehatan fungsional. Produk ini direkomendasikan sebagai alternatif sehat bagi konsumen yang mencari pilihan dessert bebas gluten dan kaya serat.
INOVASI COOKIES TINGGI SERAT MELALUI SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGUM
Perkembangan zaman dan modernisasi mendorong masyarakat mengonsumsi makanan praktis yang rendah serat namun tinggi lemak, gula, dan natrium, sehingga meningkatkan risiko penyakit degenerative. Penelitian ini bertujuan mengembangkan cookies tinggi serat melalui substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum sebagai alternative camilan fungsional yang dapat membantu memenuhi kebutuhan serat harian masyarakat. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D yang mencakup define, design, develop, dan disseminate. Tahap define dilakukan dengan memilih resep acuan terbaik dari tiga resep dasar cookies melalui uji sensoris. Tahap design merancang formulasi cookies dengan substitusi tepung sorgum dalam tiga variasi proporsi yaitu 25%, 50%, dan 75%. Tahap develop melakukan validasi produk oleh pakar ahli dan merancang desain kemasan. Tahap disseminate dilakukan melalui uji organoleptik oleh 80 panelis tidak terlatih dengan analisis paired sample t-test. Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik adalah substitusi tepung sorgum 50% dengan nilai rata-rata organoleptik 4,53 dibanding produk acuan 4,23. Analisis statistik menunjukkan perbedaan signifikan (p-value <0,05) pada aspek warna, aroma, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Namun tidak signifikan pada rasa (p-value 0,15). Cookies substitussi tepung sorgum 50% memiliki kandungan serat lebih tinggi dan karakteristik sensoris yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini merekomendasikan pengembangan cookies substitusi tepung sorgum 50% sebagai alternative camilan fungsional yang sehat dan disukai konsumen untuk mendukung kebutuhan serat harian masyarakat Indonesia.
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG PADA SOFT COOKIES TINGGI SERAT
Penambahan serat pangan dalam produk makanan ringan seperti cookies menjadi perhatian penting dalam pengembangan pangan fungsional. Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang kaya akan serat pangan, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang terhadap karakteristik fisik, sensorik, dan kandungan serat pada produk soft cookies. Substitusi dilakukan dengan variasi konsentrasi 0%, 10%, 20%, dan 30% tepung kulit pisang. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang meningkatkan kandungan serat pangan secara signifikan, namun mempengaruhi warna, tekstur, dan penerimaan sensorik konsumen. Konsentrasi substitusi optimal berada pada level 10–20%, di mana produk masih diterima secara organoleptik dan kandungan serat meningkat secara bermakna. Dengan demikian, tepung kulit pisang berpotensi sebagai bahan pangan alternatif dalam pembuatan produk tinggi serat.
PYUBEE CAKE: INOVASI PUTU AYU DENGAN SUBSTITUSI UBI UNGU SEBAGAI CEMILAN KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN BAGI GEN-Z
Tujuan penelitian ini adalah 1) Menemukan resep produk pyubee cake, 2) Menentukan penyajian dan kemasan yang tepat untuk produk pyubee cake, 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk pyubee cake, 4) Menentukan harga jual dan BEP produk pyubee cake, 5) Menganalisis BMC produk pyubee cake. Jenis penelitian yang digunakan yaitu R&D (Research and Development) dengan model 4D yaitu define, design, development, dan dissemination. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik UNY. Waktu penelitian dimulai pada bulan Februari-Juli 2025. Subjek penelitian ini adalah Generasi Z dan berjumlah 80 panelis. Metode yang digunakan adalah uji sensoris dengan hedonic test menggunakan Paired Sample T-Test. Analisis data yang digunakan adalah statistika deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa resep acuan terbaik untuk membuat produk pengembangan yaitu resep acuan 1. Formulasi resep produk pengembangan terbaik yaitu R1 dengan substitusi 60%. Produk Pyubee Cake dikemas menggunakan mika tray cake mini. Hasil uji Paired Sample T-Test menunjukkan bahwa nilai p-value warna (0,114), aroma (<0,001), rasa (0,006), tekstur (0,108), kemasan (<0,001), dan keseluruhan (0,002). Nilai p-value parameter warna dan tekstur (>0,05) sehingga menandakan bahwa tidak terdapat perbedaan kesukaan yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan. Nilai p-value aroma, rasa, kemasan, dan sifat keseluruhan (<0,05) yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan. Nilai rerata produk pengembangan untuk seluruh parameter sensoris lebih tinggi dibandingkan rerata produk acuan. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk pengembangan.
PENGEMBANGAN TARTLET DAN DIPLOMAT CREAM TINGGI SERAT DENGAN BAHAN DASAR KACANG HIJAU
Remaja merupakan kelompok usia yang membutuhkan asupan gizi optimal, termasuk serat pangan untuk mendukung pertumbuhan dan mencegah risiko obesitas. Rendahnya konsumsi serat di kalangan remaja Indonesia mendorong perlunya pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal, seperti kacang hijau yang kaya serat, protein, serta rendah indeks glikemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi produk tartlet dengan subtitusi tepung kacang hijau dan isian diplomat cream kacang hijau sebagai alternatif camilan sehat bagi remaja. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) melalui model pendekatan 4D yang meliputi tahap define untuk menentukan resep acuan tartlet dan diplomat cream, tahap design untuk mengembangkan resep dengan subtitusi tepung kacang hijau sebesar 25%, 50%, dan 75% serta subtitusi diplomat cream kacang hijau sebesar 10%, 20%, dan 30%. Produk pengembangan terpilih berdasarkan uji organoleptik adalah tartlet dengan subtitusi tepung kacang hijau sebanyak 25% dan isian diplomat cream kacang hijau sebanyak 20%. Tahap develop dilakukan untuk validasi produk, dan tahap disseminate dilakukan untuk penyebarluasan kepada 80 panelis. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk pengembangan memiliki daya terima sangat baik dengan nilai rata-rata 4,7 (sangat disukai), khususnya pada aspek rasa dan tekstur. Penelitian ini menyimpulkan bahwa produk tartlet berbasis kacang hijau dapat menjadi camilan fungsional tinggi serat yang inovatif, bernilai gizi, dan sesuai dengan preferensi remaja.
OATERRA (CEREAL COOKIES) SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF SEBAGAI CAMILAN GLUTEN FREE DAN TINGGI SERAT
Cereal Cookies “Oaterra” menggunakan substitusi tepung MOCAF dengan tambahan oat dan kacang mete untuk menambah serat. Penelitian ini memiliki tujuan : 1) menemukan resep yang tepat untuk produk Oaterra, 2) mengetahui daya terima serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Oaterra. Pada penelitian ini, metode yang digunakan adalah RnD (Research and Development) dan menggunakan model 4D (define, design, develop, dan disseminate). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah : 1) resep produk Oaterra yang tepat denngan substitusi MOCAF sebanyak 80%, 2) daya terima masyarakat terhadap produk Oaterra yang dibuktikan dengan penilaian uji sensoris serta hasil analisis uji paired t-test. Nilai yang didapatkan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara produk acuan dan produk pengembangan pada seluruh aspek sensori (p < 0,05). Produk acuan secara konsisten mendapat penilaian lebih tinggi, terutama pada aspek keseluruhan (r = –0,796). Ini menunjukkan bahwa produk pengembangan masih perlu diperbaiki untuk menyamai kualitas sensori produk acuan.
SUBSTITUSI JAMUR TIRAM PADA SATE LILIT SEBAGAI PENAMBAH KANDUNGAN SERAT PANGAN
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Menemukan resep yang tepat untuk sate lilit dengan penambahan jamur tiram, 2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap sate lilit jamur tiram. Penelitian ini menggunakan metode R&D (Research and Development), model 4D (define, design, develop, and disseminate). Pada penelitian ini, produk sate lilit ditambahkan dengan cincangan jamur tiram dengan konsentrasi 25%, 50%, dan 75%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk sate lilit pengembangan substitusi jamur tiram 50% dapat diterima oleh kalangan umum.
ZERO WASTE FASHION DAN STRATEGI KEBERLANJUTAN PADA BRAND JARUM HIJAU BY ALI CHARISMA
Industri fesyen global menghadapi tantangan besar terkait limbah tekstil yang tinggi, didorong oleh model fast fashion. Konsep sustainable fashion, khususnya melalui praktik Zero Waste Fashion (ZWF), muncul sebagai solusi krusial. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis strategi implementasi ZWF dan keberlanjutan holistik pada brand lokal Indonesia, Jarum Hijau by Ali Charisma. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode studi kasus. Data primer dikumpulkan melalui wawancara dengan desainer dan observasi produk. Analisis dilakukan menggunakan kerangka Lima Aspek Sustainable Fashion (Lingkungan, Sosial, Ekonomi, Estetika, dan Budaya), dengan penekanan pada praktik inovatif zero waste dan less waste. Jarum Hijau mengintegrasikan ZWF melalui teknik pola yang menghasilkan limbah minimal, menghasilkan produk one size fit all dengan siluet longgar. Secara lingkungan, komitmen diperkuat dengan penggunaan hampir 100% serat alam, daur ulang kain perca menjadi aksesoris (Knot Bag), dan kemasan zero waste (pouch Calico).
INOVASI SAMOSA BERBASIS IKAN NILA MENGGUNAKAN MODEL 4D: EVALUASI SENSORIS DAN POTENSI PENERIMAAN PASAR
Pengembangan produk camilan sehat berbasis protein hewani merupakan salah satu upaya strategis untuk meningkatkan asupan gizi masyarakat dan mencegah masalah gizi seperti stunting. Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas perikanan air tawar yang memiliki kandungan protein tinggi, tekstur daging yang lembut, serta cita rasa netral sehingga potensial untuk dijadikan bahan dasar produk camilan inovatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk samosa berbahan dasar ikan nila menggunakan pendekatan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop, Disseminate) serta mengevaluasi karakteristik sensoris dan kandungan gizinya. Penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan. Sampel penelitian berupa produk samosa dengan substitusi isian ikan nila. Instrumen yang digunakan meliputi lembar uji organoleptik untuk mengukur atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan penampilan keseluruhan, serta alat laboratorium untuk analisis kandungan gizi. Prosedur penelitian meliputi analisis kebutuhan, perancangan produk, pembuatan prototipe, uji sensoris terbatas, revisi produk, dan diseminasi hasil. Data dianalisis menggunakan uji statistik T berpasangan untuk mengetahui perbedaan kualitas sensoris sebelum dan sesudah substitusi bahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ikan nila meningkatkan kandungan protein produk secara signifikan dan menghasilkan tingkat penerimaan sensoris yang tinggi, khususnya pada atribut rasa dan tekstur. Temuan ini sejalan dengan beberapa penelitian sebelumnya yang menunjukkan peningkatan kandungan protein dan penerimaan sensoris positif pada produk olahan ikan nila dan kedelai, seperti fish flakes dan snack bar. Disarankan agar produk ini dikembangkan lebih lanjut untuk skala produksi industri kecil dan menengah guna mendukung diversifikasi pangan lokal dan peningkatan konsumsi protein hewani masyarakat.
CARROLEN SUBTITUSI WORTEL PADA PUFF PASTRY DENGAN ISIAN SELAI WORTEL SEBAGAI DESSERT TINGGI SERAT UNTUK MASYARAKAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk camilan sehat berbasis bahan lokal dengan menciptakan Bolen Wortel, yakni bolen berbahan dasar puff pastry yang disubstitusi dengan wortel, serta isian selai wortel sebagai pengganti selai buah konvensional. Wortel dipilih karena kandungan vitamin A dan seratnya yang tinggi, serta potensinya untuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik pangan lokal. Tujuan dari penelitian ini meliputi: 1) merumuskan resep produk Bolen Wortel, 2) merancang bentuk penyajian dan kemasan produk, 3) mengevaluasi tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut, dan 4) menetapkan harga jual serta analisis titik impas (BEP) produk. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D, yang mencakup tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada tahap define, dipilih satu resep acuan dari tiga yang diuji. Tahap design mengembangkan resep dengan substitusi wortel sebesar 20%, 30%, dan 40%, serta uji sensoris oleh panelis terlatih. Hasil terbaik diperoleh pada formula dengan 40% wortel yang kemudian dikembangkan pada tahap develop. Dua kali validasi dilakukan untuk menyempurnakan tekstur dan cita rasa produk. Tahap disseminate dilakukan dengan menyebarluaskan produk ke 80 panelis masyarakat umum, dan hasil uji paired t-test menunjukkan adanya perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan (p < 0,05), menandakan tingkat penerimaan yang lebih baik terhadap produk baru. Produk dikemas secara menarik dan dijual dengan harga Rp15.000 per kemasan (isi 5 pcs), dengan titik impas tercapai pada penjualan 4 unit. Bolen Wortel Carrolen dinilai memiliki potensi pasar yang tinggi sebagai alternatif camilan sehat, lezat, dan bergizi, serta mendukung diversifikasi pangan berbasis bahan lokal.
MEDIA PEMBELAJARAN BERBASIS ARTICULATE STORYLINE POLA DASAR BADAN BUNKA KELAS X BUSANA
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan media pembelajaran berbasis articulate storyline materi pola dasar badan Bunka untuk siswa kelas X Tata Busana SMK N 2 Godean yang layak untuk pembelajaran. Jenis penelitian adalah penelitian research and development (RnD) menggunakan model pengembangan four-D (define, design, develop, disseminate). Subjek penelitian yaitu ahli materi, ahli media, dan siswa. Teknik pengambilan data diperoleh melalui observasi, wawancara, dan angket. Instrumen pengambilan data yang digunakan adalah angket ahli materi dan ahli media, serta angket respon siswa. Teknik analisis data menggunakan statistik deskriptif. Hasil penelitian berupa media pembelajaran yang dapat diakses melalui link URL dan dinyatakan layak digunakan dan membantu jalannya proses pembelajaran. Penilaian ahli materi memperoleh persentase 92,98%, ahli media 92,28%, uji coba skala kecil 73,94%, dan uji coba skala besar 77,44%. Media ini membantu siswa dalam memahami pembuatan pola dasar badan Bunka serta mempermudah proses belajar. Dengan demikian, media berbasis articulate storyline terbukti layak dan membantu dalam proses pembelajaran.
INOVASI KLEPON DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TALAS UNTUK MENINGKATKAN KONSUMSI SERAT PADA REMAJA
Asupan serat remaja Indonesia masih jauh di bawah rekomendasi WHO, sehingga meningkatkan risiko gangguan metabolisme dan penyakit kronis. Klepon merupakan jajanan tradisional berbasis tepung ketan, memiliki kandungan serat yang rendah. Penelitian ini bertujuan mengembangkan klepon dengan substitusi tepung talas untuk mengetahui daya terima remaja terhadap produk klepon substitusi tepung talas. Metode Penelitian menggunakan Reseacrh and Devolopment (R&D) dengan model 4D yaitu define, design, develop, dan disseminate. Formulasi terbaik dalam pembuatan klepon substitusi tepung talas dan kacang tanah adalah formulasi dengan substitusi tepung talas sebesar 15%. Hasil uji organoleptik pada produk acuan dan pengembangan menunjukkan bahwa hanya parameter warna yang tidak memiliki perbedaan signifikan (p > 0.05) , sedangkan parameter aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05). Produk pengembangan memperoleh rerata skor lebih tinggi pada seluruh aspek, yang mengindikasikan bahwa panelis secara umum lebih menyukai produk pengembangan, terutama dari segi aroma, rasa, dan keseluruhan. Inovasi ini diharapkan menjadi alternatif camilan sehat yang membantu meningkatkan konsumsi serat pada remaja.
INOVASI MASHED UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI KENTANG YANG RENDAH INDEKS GLIKEMIK
Ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber karbohidrat yang memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan kentang, sehingga berpotensi menjadi alternatif sumber pangan bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan konsumen terhadap mashed ubi jalar oranye sebagai pengganti mashed kentang melalui uji hedonik. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan melibatkan 95 panelis non terlatih yang dipilih secara acak. Dua sampel yang diuji adalah mashed kentang dan mashed ubi jalar oranye, yang disajikan secara acak kepada panelis. Instrumen penelitian berupa lembar uji hedonik skala lima poin untuk menilai aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan kesukaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada warna (p = 0,001) dan kemasan (p = 0,023) antara produk acuan dan produk pengembangan, di mana produk pengembangan cenderung kurang disukai dibandingkan dengna produk acuan. Sementara itu, tidak ditemukan perbedaan signifikan pada atribut aroma, rasa, dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa pengembangan produk telah berhasil menyamai produk acuan pada aspek aroma, rasa, dan tekstur.
MOONBINK GNOCCHI HIDANGAN DARI KACANG HIJAU YANG TINGGI SERAT UNTUK PENCERNAAN SEHAT
Gnocchi merupakan salah satu hidangan tradisional khas Italia yang proses pembuatannya mirip seperti pasta, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat hidangan ini yaitu kentang, tepung terigu, telur yang dicampur lalu di bentuk kecil kecil. Ada banyak bahan lain yang dapat ditambahkan ke dalam adonan gnocchi seperti ubi, wortel, atau sayur sayuran untuk meningkatkan cita rasa dari hidangan itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi pembuatan gnocchi dengan mensubstitusi sebagian kentang dengan kacang hijau guna meningkatkan kandungan serat pangan. Kacang hijau (Vigna Radiata) dipilih sebagai bahan substitusi karena kaya akan serat, protein serta rendah indeks glikemik sehingga berpotensi mendukung kesehatan pencernaan. Metode penelitian ini menggunakan jenis model 4D yaitu Define, Design, Develop and Dissemination. Proses pembuatan gnocchi kacang hijau meliputi pengolahan kacang hijau menjadi pasta, pencampuran dengan kentang tumbuk dan terigu kemudian diikat dengan telur. Hasil produk kemudian diujikan kepada 80 panelis umum untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat kepada produk pengembangan. Resep produk pengembangan menggunakan kacang hijau dengan konsentrasi perbandingan 30%, 40% dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan rata rata panelis menyukai resep produk pengembangan dengan substitusi kacang hijau sebesar 40% terlebih dari segi rasa.
SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF PADA NASTAR “MOCAFTAR” SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT
Serat makanan (dietary fiber) sangat penting bagi kesehatan tubuh. Namun, pengetahuan tentang arti pentingserat makanan masih rendah di tingkat masyarakat. Mereka sering mengabaikan serat dalam unsur makanan setiap hari. Hal ini juga didukung oleh faktor sedikitnya penelitian tentang serat makanan. Salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan serat tinggi adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Salah satu olahan yang menggunakan tepung mocaf adalah kue nastar. Kue nastar adalah jenis kue kering yang terbuat dari tepung terigu, gula halus, margarin, dan kuning telur yang diisi dengan selai buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk, Menemukan resep inovasi produk nastar substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf sebagai upaya meningkatkan serat dalam kandungan makanan serta diversifikasi pangan, mengetahui penerimaan masyarakat terhadap nastar mocaf. Penelitian ini dikelompokkan menurut metode 4D, yakni Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada penelitian ini, tepung terigu disubstitusikan dengan tepung pisang kapok dengan konsentrasi 50%, 75%, dan 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf pada produk nastar yang dapat diterima sebanyak 50% dan uji kesukaan dengan metode uji t berpasangan menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan nastar substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dengan nastar biasa (kontrol) sehingga dapat diartikan bawha produk pengembangan lebih disukai dan bisa di terima oleh masyarakat.
INOVASI DIMSUM AYAM DENGAN SUBSITUSI TEPUNG DAN DAUN BAYAM
Dimsum merupakan makanan khas Tiongkok yang telah mengalami akulturasi luas di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk dimsum berbasis ayam giling dan bayam sebagai bahan lokal yang bergizi tinggi dan ramah anak. Metode penelitian menggunakan pendekatan R&D model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Resep dikembangkan melalui tiga tahap pengujian sensoris dan validasi, termasuk uji hedonik dan analisis t-test. Hasil menunjukkan bahwa produk dimsum ayam bayam dengan substitusi tepung bayam sebesar 30% dan penambahan bayam 35g menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi. Penyajian menarik dan kemasan ramah lingkungan menambah daya tarik produk. Uji t menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan antara produk acuan dan pengembangan, yang berarti produk diterima baik oleh konsumen. Harga jual ditetapkan sebesar Rp5.000/kemasan dengan BEP sebanyak 90 kemasan. BMC menunjukkan potensi usaha yang prospektif dalam pengembangan UMKM pangan sehat.
CARROT CAKE SUBSTITUSI MOCAF DAN INULIN SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN SERAT
Ketergantungan Indonesia pada impor gandum masih tinggi, sedangkan sumber pangan lokal seperti singkong dan umbi-umbian belum dimanfaatkan dengan maksimal, salah satunya pemanfaatan mocaf. Kandungan serat dalam mocaf (6 gram per 100 gram) belum memenuhi standar asupan serat harian yang ideal, sehingga diperlukan penambahan bahan lain yang lebih kaya serat. Salah satu komponen bahan yang memiliki kandungan serat yang tinggi adalah inulin, dengan kandungan serat diatas 90%. Sehingga Diperlukan formulasi carrot cake menggunakan tepung mocaf serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikembangkan. Metode penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D yaitu Define (menentukan), Design (merancang), Develop (mengembangkan), dan Disseminate (menyebarluaskan). Formulasi yang paling sesuai untuk carrot cake pada substitusi mocaf terhadap tepung terigu adalah 25% serta suplementasi inulin terhadap tepung terigu adalah 3,2%. Hasil uji organoleptic kepada 80 panelis menunjukkan bahwa tingkat penerimaan produk terhadap produk pengembangan lebih tinggi daripada produk acuan.
EKSPERIMEN TERHADAP PALA BANDA SEBAGAI KONSEP CIPTA SENI MODE BERBASIS LINGKUNGAN
Memadukan isu lingkungan dengan adanya fast fashion dan kekayaan alam Indonesia melalui pala banda, maka penulis memiliki gagasan untuk melakukan penelitian eksperimental terhadap pala banda, untuk dapat dijadikan sebagai ide pemantik perumusan konsep. Sehingga dapat diaplikasikan pada permukaan tekstil sebagai motif dengan harapan dapat menjadi medium pembuatan desain yang timeless serta menjadi bagian dari slow fashion dan tidak tergerus oleh zaman juga tergeser tren. Apabila hal ini berhasil diwujudkan, maka akan dapat menjadi salah satu contoh kecil model implementasi SDGs dalam perkembangan industri fashion kedepannya. Metode kualitatif dengan menggunakan pendekatan eksperimental digunakan dalam membedah subyek penelitian yaitu buah pal abanda yang diperoleh dari dua lokasi berbeda di Bali, yaitu di wilayah Ubud dan Bangli. Hasil dari eksperimen kemudian distilasi dan disusun komposisinya hingga menghasilkan tiga desain pengembangan. Pada penelitian selanjutnya akan dilakukan upaya proses kreatif untuk mewujudkan tiga desain pengembangan ini. Penelitian lanjutan dirasa perlu dilakukan untuk mendapatkan sebuah konsep cipta seni mode yang dapat menghadirkan nilai-nilai keberlanjutan melalui olah kreatif terhadap surface design pada tekstil yang lebih utuh dan baik. Tidak hanya aspek alam yang menjadi perhatian, namun juga siklus produksi yang lebih lambat atau slow fashion dengan desain yang lebih timeless, melalui penggunaan benang produksi UMKM lokal, konsep cipta seni mode ini diharapkan dapat membangun kolaborasi antar pihak hingga membentuk ekosistem produksi mode yang berkelanjutan
TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP KULIT MOCHI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG TALAS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap kulit mochi yang disubtitusikan dengan tepung talas sebagai alternatif pengganti tepung ketan. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D), dengan model 4D (Define, Design, Develop, Diseeminate). Pengujian dilakukan secara bertahap melalui uji sensoris terhadap berbagai formula mochi dengan tingkat subtitusi tepung talas yang berbeda, yaitu 10%, 20%, dan 30%. Data dianalisis menggunakan uji T berpasangan dengan bantuan aplikasi JASP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan subtitusi 20% tepung talas memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dari segi warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Meskipun tidak terdapat perbedaan signifikan pada aroma dan tekstur, formulasi ini tetap disukai secara umum. Inovasi ini menunjukkan bahwa tepung talas sebagai bahan lokal berpotensi meningkatkan nilai gizi dan daya tarik mochi sebagai camilan sehat dan bernilai ekonomi.
INOVASI SORGUM CRUNCHIES: COOKIES FREE GLUTEN DAN TINGGI SERAT SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM
Permasalahan gizi seperti intoleransi gluten, kekurangan serat, dan rendahnya konsumsi pangan lokal masih menjadi tantangan di kalangan anak-anak hingga remaja. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk cookies sehat bersubstitusi tepung sorgum merah sebagai alternatif pangan fungsional yang bebas gluten dan tinggi serat. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D yang mencakup tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Produk dikembangkan dengan substitusi tepung terigu menggunakan tepung sorgum merah dalam beberapa variasi, kemudian diuji secara organoleptik oleh panelis terlatih dan tidak terlatih. Analisis data menggunakan paired samples t-test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada aspek aroma, tekstur, kemasan, dan keseluruhan (p < 0,05), sementara aspek warna dan rasa tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Hasil ini membuktikan bahwa cookies dengan substitusi tepung sorgum sebesar 75% dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Produk ini tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi khusus, tetapi juga berkontribusi terhadap pemanfaatan pangan lokal sebagai solusi inovatif dalam peningkatan ketahanan pangan.
PASSION FRUIT TARTLET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH PADA KULIT TARTLET
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: (1) menemukan resep produk passion fruit tartlet dengan substitusi tepung kacang merah pada kulit tarlet; (2) menentukan bentuk penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk; (4) menentukan harga jual dan break-even point; serta (5) menganalisis Business Model Canvas (BMC) produk passion fruit tartlet tersebut. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, disseminate). Tahap define dilakukan untuk menentukan resep acuan dari tiga resep yang diuji secara sensoris oleh panelis ahli dan panelis semi terlatih. Tahap design mengembangkan tiga formulasi tarlet dengan substitusi tepung kacang merah sebesar 20%, 30%, dan 40%. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa formulasi F1 (20%) memiliki nilai kesukaan keseluruhan tertinggi dan digunakan untuk tahap berikutnya. Untuk tahap develop dilakukan melalui uji validasi oleh panelis ahli dan dilakukan dua kali hingga produk pengembangan dinyatakan layak. Tahap disseminate dilakukan dengan uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan Wilcoxon Signed-Rank Test. Hasil uji menunjukkan bahwa produk tarlet dengan substitusi 20% tepung kacang merah disukai secara keseluruhan oleh panelis dan terdapat perbedaan signifikan dibanding produk acuan (p < 0,05). Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang merah dalam tarlet dapat diterima secara sensoris. Selain itu, penyajian produk yang dikemas menggunakan mika bulat dinilai praktis dan menarik. Penentuan harga jual berdasarkan analisis HPP dan margin keuntungan menghasilkan harga jual Rp 3.500 per buah dengan titik impas tercapai pada penjualan 37 unit. Analisis Business Model Canvas menunjukkan potensi produk untuk dipasarkan secara luas, terutama di segmen konsumen yang mencari camilan sehat berbahan lokal. Penelitian ini menyimpulkan bahwa passion fruit tartlet dengan substitusi tepung kacang merah layak dikembangkan baik dari sisi mutu produk, preferensi konsumen, maupun aspek bisnisnya.
TEPUNG PISANG SEBAGAI BAHAN PANGAN TINGGI SERAT SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA BAKPAO
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kebutuhan akan inovasi produk pangan berbasis lokal yang lebih sehat dan bergizi tinggi. Bakpao, sebagai salah satu jenis roti kukus tradisional berbasis tepung terigu, dikembangkan dengan menambahkan tepung pisang sebagai bahan substitusi sebagian tepung terigu. Tepung pisang, khususnya dari pisang yang belum matang, diketahui memiliki kandungan pati resisten dan serat pangan yang tinggi serta berpotensi menjadi bahan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang terhadap karakteristik fisik, organoleptik, dan daya terima konsumen terhadap produk pao. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Uji sensoris dilakukan pada masing-masing tahap, dengan melibatkan panelis terlatih (mahasiswa dan dosen tata boga) serta panelis tidak terlatih (konsumen umum). Hasil menunjukkan bahwa formulasi dengan substitusi 5% tepung pisang (F1) menghasilkan karakteristik produk yang paling mendekati kontrol, baik dari segi tampilan, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhan penerimaan konsumen. Uji statistik Wilcoxon dan paired sample T-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara produk acuan dan produk inovasi. Hal ini menandakan bahwa tepung pisang dapat diaplikasikan sebagai substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan pao tanpa menurunkan kualitas sensorik produk secara signifikan. Selain itu, penggunaan tepung pisang juga mendukung pengembangan pangan lokal, meningkatkan nilai gizi, serta mendukung keberlanjutan dan ekonomi petani lokal. Penelitian ini menunjukkan bahwa pao dengan substitusi tepung pisang merupakan produk inovatif yang layak diterima pasar dan dapat dikembangkan lebih lanjut.
SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM DALAM PEMBUATAN BANANA CRUMBLE CAKE TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap mutu sensori dan karakteristik fisik banana crumble cake. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta dengan durasi waktu penelitian selama 4 bulan (Maret – Juni) tahun 2025 menggunakan metode R&D (Research and Development) dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari 4 tahap, yaitu Define (mencari 3 resep acuan, kemudian dipilih satu acuan yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi), Design (mengembangkan dan merancang resep dari produk acuan terpilih dengan penambahan substitusi tepung sorgum sesuai persentase yang akan ditambahkan, kemudian dipilih salah satu produk pengembangan yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dan dilakukan tahap design 2 berupa penambahan topping dan crumble), Develop (melakukan validasi produk pengembangan terpilih hingga produk siap disebarluaskan), dan Disseminate (menyebarluaskan produk untuk dilakukan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih atau masyarakat umum). Produk banana crumble cake dengan substitusi tepung sorgum sebesar 10%, 20%, dan 30% diuji oleh 80 panelis tidak terlatih atau masyarakat umum berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan kemasan. Uji karakteristik fisik dilakukan untuk menilai tingkat kelembutan banana crumble cake. Uji ini menggunakan uji wilcoxon signed-rank untuk mengukur perbedaan kesukaan terhadap produk acuan dan produk pengembangan. Kesimpulan dari penelitian adalah banana crumble cake dengan substitusi tepung sorgum sebagai inovasi produk pangan alternatif dari tepung terigu dinilai berhasil karena mendapatkan penilaian yang baik. Peneliti merekomendasikan banana crumble cake substitusi tepung sorgum sebesar 10% untuk dikembangkan agar dapat mengoptimalkan penggunaan tepung sorgum sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung terigu.
BREAD PUDDING SUBSTITUSI UBI JALAR (Ipomea Batatas L) CILEMBU SEBAGAI DESSERT BERSERAT UNTUK GENERASI Z
Bread Pudding merupakan jenis dessert atau makanan penutup yang dibuat dengan bahan dasar potongan roti, dan dituang dengan adonan custard yang terdiri dari campuran susu, krim dan telur. Cilembu Bread Pudding merupakan dessert berserat bernilai gizi lebih karena substitusi ubi cilembu pada bahan dasar roti. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Cilembu Bread Pudding, 2) menentukan kemasan produk Cilembu Bread Pudding, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Cilembu Bread Pudding, 4) Menentukan harga jual dan BEP produk Cilembu Bread Pudding. Metode penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D, yakni tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Cilembu Bread Pudding melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh para ahli, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan kepada masyarakat melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 80 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Cilembu Bread Pudding yang tepat dengan substitusi ubi cilembu 30%, 2) kemasan produk menggunakan kemasan primer alumunium foil 10x10x4 cm disertai penutup dan plastik opp 10x10 cm sebagai kemasan sekunder. 3) daya terima masyarakat terhadap produk Cilembu Bread Pudding ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan dan keseluruhan secara berturut-turut bernilai 0,002; <0,001; 0,004; 0,021; 0,004; dan 0,004; dimana seluruhnya bernilai < α = 0,05 (kurang dari alpha) menunjukkan bahwa minat masyarakat terhadap cilembu bread pudding lebih tinggi dibandingkan bread pudding biasa.
GARUBITE: INOVASI SNACK BAR BERBASIS UMBI GARUT BEBAS GLUTEN
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya tren konsumsi makanan sehat serta masih rendahnya pemanfaatan bahan pangan lokal bebas gluten seperti umbi garut. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan produk snack bar sehat berbasis tepung umbi garut, serta menganalisis karakteristik sensoris, kelayakan ekonomi, dan potensi bisnisnya. Penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang terdiri atas tahapan define, design, develop, dan disseminate. Sampel diuji oleh panelis terlatih pada tahap awal dan oleh 80 panelis tidak terlatih pada tahap diseminasi. Instrumen yang digunakan berupa lembar uji sensoris skala hedonik. Data dianalisis secara deskriptif dan dilanjutkan dengan uji statistik paired t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk GaruBite memiliki skor sensoris lebih tinggi dibandingkan produk acuan, dengan lima dari enam atribut menunjukkan perbedaan signifikan (p < 0,05), yaitu warna, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Produk dikemas dalam dua bentuk: kemasan primer (30 gram) dan sekunder (120 gram), dengan harga jual masing-masing Rp8.000 dan Rp30.000. Perhitungan ekonomi menunjukkan titik impas tercapai pada penjualan 86 kemasan primer atau 25 kemasan sekunder. Strategi bisnis dirancang menggunakan pendekatan Business Model Canvas untuk mendukung keberlanjutan produk. Berdasarkan hasil tersebut, GaruBite layak dikembangkan sebagai camilan sehat lokal yang bergizi dan bernilai ekonomi. Disarankan penelitian lanjutan difokuskan pada evaluasi daya simpan dan distribusi berbasis digital.
INOVASI NUGGET TINGGI SERAT BERBASIS JAMUR CHAMPIGNON SEBAGAI SUBTITUSI DAGING AYAM
Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat mendorong pengembangan inovasi pangan yang bergizi dan berbasis nabati. Salah satu inovasi yang dikembangkan adalah Shroom Bites, yaitu nugget tinggi serat berbahan dasar jamur champignon sebagai alternatif pengganti daging ayam. Inovasi ini merupakan bagian dari proyek mata kuliah Inovasi Produk Boga. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) menemukan resep Shroom Bites, 2) menentukan penyajian dan kemasan produk, 3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk, dan 4) menganalisis business model canvas Shroom Bites. Metode pengembangan produk meliputi tahapan: persiapan bahan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, dan penggorengan. Bahan utama yang digunakan adalah jamur champignon, tepung kedelai, pati, serta tambahan bumbu rempah untuk meningkatkan cita rasa. Proses pengemasan dan penyajian dirancang dalam bentuk kemasan satuan praktis menggunakan aluminium foil dan stiker produk. Hasil penelitian menunjukkan: 1) resep Shroom Bites berhasil diformulasikan dengan kombinasi bahan yang menghasilkan tekstur, rasa, dan tampilan yang baik; 2) kemasan satuan dinilai praktis dan menarik; 3) uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi dari panelis terhadap rasa, tekstur, dan aroma; dan 4) analisis business model canvas menunjukkan potensi produk untuk dikembangkan secara komersial sebagai pangan fungsional tinggi serat.
REDMELT: PRALINE DENGAN ISIAN KARAMEL DAN KACANG MERAH SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk cokelat praline dengan isian karamel dan kacang merah sebagai camilan tinggi serat. Latar belakang penelitian ini berangkat dari kebutuhan masyarakat akan camilan sehat yang lezat dan bergizi, khususnya dalam meningkatkan asupan serat. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Pada tahap Define, tiga resep praline karamel dianalisis dan dipilih resep terbaik sebagai dasar inovasi. Tahap Design melibatkan pengembangan tiga formula dengan variasi penambahan puree kacang merah (50%, 60%, dan 70%) yang diuji oleh panelis terlatih. Formula terbaik kemudian divalidasi oleh ahli pada tahap Develop, dengan perbaikan pada rasa dan tampilan. Pada tahap Disseminate, produk diuji oleh 80 panelis tidak terlatih dari masyarakat umum melalui uji sensoris dan uji statistik paired t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk pengembangan dengan penambahan 60% puree kacang merah lebih unggul pada atribut warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan secara signifikan dibanding produk acuan. Dengan demikian, cokelat praline berisi karamel dan kacang merah berpotensi sebagai alternatif camilan tinggi serat yang diterima baik oleh masyarakat. Disarankan pengembangan lanjutan mencakup inovasi kemasan dan pengurangan rasa manis agar lebih sesuai dengan preferensi konsumen
TAMUCHE BREAD SEBAGAI ALTERNATIF SARAPAN PRAKTIS TINGGI PROTEIN DAN SERAT BAGI KELUARGA
Permasalahan gizi di Indonesia menjadi perhatian penting untuk mencegah lahirnya generasi bodoh di masa depan. Sarapan yang bergizi seimbang memegang peran vital dalam pemenuhan gizi sejak dini. Terdapat salah satu bahan pangan lokal yaitu kacang hijau yang memiliki potensi besar dalam memenuhi sumber portein dan serat pada tubuh. Namun, keterbatasan inovasi pengolahan membuat masyarakat kurang tertarik pada olahan kacang hijau tersebut. Oleh karena itu, peneliti memberikan sebuah inovasi produk bernama Tamuche Bread atau Potato Mungbean Cheese Bread dengan isian substitusi kacang hijau sebagai alternatif sarapan praktis untuk keluarga. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menemukan resep produk Tamuchee Bread, 2) Menentukan penyajian dan kemasan yang tepat untuk Tamuchee Bread, 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap Tamuchee Bread, 4) Menentukan harga jual dan break-even point produk Tamuchee Bread, 5) Menganalisis business model canvas (BMC) Tamuchee Bread. Metode penelitian yang digunakan dalam pengembangan produk ini adalah Research & Development (R&D), dengan model 4D yang terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Hasil analisis pengembangan produk menunjukkan resep substitusi kacang hijau dan kentang terbaik dengan presentase 40% dengan penambahan beberapa bahan lainnya untuk menyesuaikan rasa. Dan hasil uji sensoris terhadap 80 panelis menunjukkan bahwa produk pengembangan Tamuche Bread ini lebih tinggi dibandingkan dengan produk acuan.
PEMBUATAN SIOMAY DENGAN SUBSTITUSI PURE DAUN KELOR UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT PANGAN
Daun Kelor (Moringa Oleifera) diakui sebagai sumber nutrisi yang melimpah akan serat, vitamin, dan mineral, sehingga memiliki potensi untuk dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan makanan bergizi. Oleh karena itu, pemanfaatan daun kelor dalam campuran siomay merupakan inovasi yang cerdas untuk memastikan siomay memiliki kandungan serat yang baik. Tujuan dari studi ini adalah 1) Menemukan resep ideal untuk siomay yang mengandung pure daun kelor, 2) Menilai preferensi masyarakat terhadap siomay yang menggunakan daun kelor. Penelitian ini menerapkan metode R&D (Research and Development) dengan model 4D (Define, Design, Develop, and Dessiminate). Dalam studi ini adonan siomay ditambahkan dengan pure daun kelor pada konsentrasi 10%, 20% dan 30%. Temuan dari penelitian ini menunjukkan bahwa siomay yang mengandung 30% pure daun kelor diterima dengan baik oleh masyarakat.
BISCOTTI GLUTEN FREE DARI TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN KACANG TANAH DAN BUAH CRANBERRY SEBAGAI CAMILAN SUMBER SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk biscotti bebas gluten menggunakan 100% tepung mocaf dengan penambahan kacang tanah dan buah cranberry sebagai sumber serat yang menyehatkan. Produk ini dikembangkan melalui metode Research and Development (R&D) dengan model 4D (define, design, develop, dissemination). Uji organoleptik dilakukan terhadap produk acuan dan tiga varian resep pengembangan, yaitu substitusi tepung mocaf sebesar 50%, 75%, dan 100%. Berdasarkan uji preferensi sensoris oleh panelis ahli dan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih, produk dengan 100% tepung mocaf menunjukkan hasil tertinggi dalam aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan penerimaan keseluruhan.Analisis data menggunakan paired sample t-test menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0.05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada semua parameter uji. Hasil ini menunjukkan bahwa produk biscotti mocaf peanut dengan penambahan cranberry memiliki potensi tinggi sebagai alternatif camilan sehat dan bebas gluten yang dapat diterima baik oleh masyarakat. Produk ini juga memiliki peluang untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai pangan fungsional berbasis lokal.
KREASI BROWNIES KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG WHOLE WHEAT UNTUK GAYA HIDUP SEHAT REMAJA
Remaja membutuhkan asupan gizi yang optimal untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan, namun pola konsumsi makanan mereka cenderung tidak seimbang dan rendah serat. Brownies kukus merupakan camilan yang populer di kalangan remaja, namun umumnya rendah kandungan serat karena menggunakan tepung terigu sepenuhnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk brownies kukus yang lebih sehat dengan mensubstitusi 30% tepung terigu menggunakan tepung whole wheat sebagai sumber serat pangan. Metode yang digunakan adalah (R&D) Reseacrh and Development model 4D, yang meliputi tahap Define (pendefinisian kebutuhan dan studi literatur), Design (perancangan formulasi), Develop (uji coba dan evaluasi sensoris), dan Disseminate (penyajian hasil). Berdasarkan hasil evaluasi, substitusi 30% tepung whole wheat menghasilkan brownies kukus dengan karakteristik sensoris yang masih dapat diterima, serta memberikan peningkatan kandungan serat dan nilai gizi. Produk ini berpotensi menjadi camilan sehat dan fungsional yang sesuai dengan kebutuhan dan preferensi remaja, serta dapat dikembangkan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil.
PROMOSI PRODUK DI BUTIK SEYVIA CHARIS MELALU PENGEMBANGAN E-KATALOG FASHION BERBASIS WEBSITE
Penelitian ini bertujuan mengembangkan dan menganalisis efektivitas e-katalog fashion berbasis website untuk Butik Seyvia Charis sebagai media promosi. Menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D, penelitian ini menghasilkan sebuah e-katalog yang diuji menggunakan System Usability Scale (SUS). Hasil pengujian menunjukkan skor SUS rata-rata 85, yang masuk dalam kategori "Excellent". Skor ini mengindikasikan e-katalog sangat berguna, mudah diakses, dan efektif dalam menyajikan informasi produk serta menarik bagi promosi. E-katalog dinilai mampu meningkatkan efisiensi penyampaian informasi, memperkuat identitas visual butik, dan membangun interaksi dinamis dengan konsumen. Kesimpulannya, e-katalog berbasis website terbukti menjadi media promosi yang efektif untuk butik lokal, menawarkan strategi digital yang interaktif dan berorientasi pada pengalaman pengguna.
SNACK BAR DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG DAN KOMBINASI OAT SEBAGAI SUMBER SERAT BAGI OLAHRAGAWAN
Snack bar merupakan produk makanan yang praktis dengan bentuk batangan yang berbahan dasar campuran dari berbagai bahan seperti tepung, sereal dan kacang-kacangan yang dirancang sebagai alternatif camilan praktis, mudah dibawa, dan lebih sehat dibanding dengan snack yang lain. Sangoata bar merupakan salah satu produk snack bar yang tinggi serat. Sangoata bar sangat cocok dijadikan makanan selingan bagi olahragawan karena keunggulan nya tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk: Menemukan resep produk Sangoata Bar, menentukan penyajian dan kemasan produk Sangoata Bar, mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Sangoata Bar. Menentukan harga jual dan break-even point produk Sangoata Bar, Menganalisis Business Model Canvas (BMC) produk Sangoata Bar. Metode penelitian yang digunakan yaitu R&D (Research & Development) dengan menerapkan model pengembangan 4D yaitu menentukan (define), merancang (design), mengembangkan (develop), dan menyebarluaskan (disseminate). Teknik analisis data yang digunakan yaitu analisis uji t berpasangan dan perhitungan rerata produk. Hasil penelitian menunjukkan resep pengembangan produk Sangoata Bar dengan subtitusi tepung pisang dengan kombinasi oat dengan interval 20% yang diujikan kepada 80 panelis menunjukkan rata-rata sebesar 4.6 (disukai) yang berarti produk dapat diterima dengan baik oleh masyarakat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah variasi makanan yang ada di pasaran terutama yang menggunakan bahan baku tepung pisang dan oat, untuk meningkatkan konsumsi tepung pisang dan oat sebagai sumber serat untuk olahragawan.
PENGEMBANGAN ES SELENDANG MAYANG DENGAN SUBSITUSI TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI MINUMAN SUMBER SERAT UNTUK LANSIA
Masyarakat lanjut usia di Indonesia masih tergolong rendah dalam pola pemenuhan kebutuhan serat dalam tubuh sehingga menyebabkan penyakit pencernaan. Kacang hijau merupakan salah satu sumber serat yang mudah ditemui dilingkungan sekitar. Dengan dilakukan inovasi terhadap kacang hijau yang dijadikan tepung untuk bahan baku pembuatan es selendang mayang diharapkan dapat memenuhi sumber serat bagi lansia. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) menemukan resep produk inovasi es selendang mayang, 2) menentukan penyajian dan kemasan produk inovasi es selendang mayang, 3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk inovasi es selendang mayang, 4) menentukan harga jual dan Break-Event Point (BEP) produk inovasi es selendang mayang, 5) Menentukan BMC dari produk es selendang mayang dengan jenis penelitian: Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap (Define, Design, Development, dan Disseminate). Pembuatan es selendang mayang tepung kacang hijau melalui beberapa tahap uji coba dari produk acuan, pengembangan, validasi produk, tingkat kesukaan produk oleh panelis skala terbatas, serta di diseminasikan melalui pameran inovasi produk boga. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan minimal 80 panelis, kemudian diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah : 1) resep es selendang mayang yang sesuai dengan subsitusi tepung kacang hijau 75% untuk lapis dancairan 100% susu low fat, 2) kemasan produk menggunakan kemasan cup 12 oz berbentuk oval sebagai kemasan primer dan plastik minuman sebagai kemasan skunder dan sendok kecil, 3) daya terima masyarakat terhadap es selendang mayang Mung Bean dengan ujian hasil sensoris dan hasil analisis uji paired t-test Wilcoxon signed-rank test. Nilai p-value dari spek aroma, rasa, tekstur, kemasan dan secara berturut- turut bernilai <.001, 0.014, <.001, 0.821, 0.095, 0.141 dimana warna, rasa, aroma, bentuk, kemasan, dan keseluruhan terdapat perbedaan signifikan terhadap tingkat penerimaan masyarakat antara produk acuan dan produk pengembangan, 4) harga jual dari es selendang mayang Mung Bean adalah Rp. 7.000/cup.
ECO-FASHION DI ERA GLOBAL: PELUANG DAN TANTANGAN KEBAYA SEBAGAI REPRESENTASI MODE BERKELANJUTAN INDONESIA
Industri fashion global saat ini menghadapi tuntutan untuk bertransformasi menuju praktik yang lebih berkelanjutan melalui konsep eco-fashion dan green innovation. Indonesia, sebagai negara dengan kekayaan tekstil tradisional, memiliki peluang besar untuk menjadikan busana tradisional seperti kebaya sebagai representasi mode berkelanjutan yang mampu bersaing di tingkat global. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis peluang dan tantangan kebaya dalam konteks eco-fashion, dengan menyoroti aspek material, desain, proses produksi, hingga penerimaan pasar. Metode penelitian menggunakan pendekatan kualitatif melalui studi pustaka, observasi desain, dan wawancara dengan desainer kebaya, pelaku industri tekstil, serta akademisi di bidang mode. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebaya memiliki potensi besar untuk diadaptasi dalam konsep sustainable fashion melalui pemanfaatan serat alami (seperti kapas organik, sutra, dan serat nanas), penerapan prinsip zero waste pattern cutting, serta pendekatan slow fashion yang menekankan kualitas dan keberlanjutan jangka panjang. Namun, tantangan yang dihadapi antara lain biaya produksi yang relatif tinggi, keterbatasan pasokan material ramah lingkungan, serta rendahnya kesadaran konsumen lokal terhadap pentingnya eco-fashion. Kesimpulan penelitian menekankan pentingnya kolaborasi antara desainer, industri tekstil, dan pemerintah untuk memperkuat posisi kebaya sebagai ikon mode berkelanjutan Indonesia di era global.
SO’Tahu: PENGEMBANGAN SOSIS AYAM FUNGSIONAL DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
Konsumsi serat yang rendah menjadi salah satu faktor risiko munculnya penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, hipertensi, dan penyakit kardiovaskular. Sementara itu, ampas tahu (okara), yang merupakan limbah hasil produksi tahu dan susu kedelai, memiliki kandungan serat pangan yang tinggi namun pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk olahan inovatif berupa sosis ayam dengan substitusi ampas tahu sebagai upaya pemanfaatan limbah pangan bernilai gizi tinggi serta meningkatkan asupan serat pada masyarakat. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D, meliputi tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Tahap Define menghasilkan satu resep acuan terbaik (kode 712) dari tiga formulasi awal berdasarkan uji sensoris. Pada tahap Design, dilakukan substitusi ampas tahu dalam tiga variasi konsentrasi yaitu 20%, 40%, dan 60%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formula dengan 40% ampas tahu (F2) memiliki tingkat penerimaan tertinggi dari segi rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Tahap Develop dilakukan validasi oleh dua ahli, menghasilkan perbaikan produk dengan penambahan bumbu frankfurter untuk menutupi aroma khas ampas tahu, serta revisi pada desain kemasan. Pada tahap Disseminate, dilakukan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih dalam Pameran Inovasi Produk Boga 2025. Hasil uji paired t-test menunjukkan bahwa produk pengembangan secara signifikan lebih disukai dibanding produk acuan dengan nilai p < 0,05 pada seluruh aspek sensoris. Dengan demikian, produk sosis SO’Tahu berpotensi menjadi alternatif makanan sehat, ekonomis, dan ramah lingkungan yang dapat diterima oleh masyarakat luas serta berdaya saing untuk dikembangkan sebagai usaha kuliner berbasis pangan fungsional.
ANALISIS PRAKTIK UPCYCLING PADA BRAND TUDISIGN: STUDI KUALITATIF TERHADAP STRATEGI INOVASI BERKELANJUTAN
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya perhatian terhadap isu keberlanjutan dalam industri fesyen, khususnya dalam pengelolaan limbah tekstil. Brand lokal Tudisign dipilih sebagai studi kasus karena menerapkan praktik upcycling sebagai bagian dari strategi inovasinya. Tujuan utama penelitian adalah untuk mengidentifikasi teknik upcycling yang digunakan brand Tudisign, memahami motivasi dan nilai yang mendasari praktik tersebut, serta mengevaluasi kontribusi upcycling terhadap pengembangan inovasi berkelanjutan dalam konteks brand lokal. Penelitian ini menggunakan desain studi kualitatif dengan pendekatan studi kasus. Data dikumpulkan melalui wawancara mendalam dengan desainer Tudisign, observasi partisipatif terhadap proses produksi, serta analisis dokumentasi berupa materi promosi dan narasi media sosial. Instrumen penelitian berupa pedoman wawancara semi-terstruktur dan catatan observasi. Prosedur pengumpulan data dilakukan secara bertahap untuk memperoleh gambaran menyeluruh mengenai praktik upcycling. Data dianalisis menggunakan studi kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Tudisign menerapkan upcycling dengan memanfaatkan bahan sisa produksi dan pakaian bekas sebagai material utama. Proses desain dilakukan dengan pendekatan kreatif yang menekankan pada nilai estetika, keberlanjutan lingkungan, dan pemberdayaan komunitas. Praktik upcycling terbukti memberikan nilai tambah terhadap produk, memperkuat identitas merek, dan menciptakan diferensiasi dalam pasar fesyen lokal. Temuan juga menunjukkan adanya tantangan terkait konsistensi bahan, kapasitas produksi, dan komunikasi nilai kepada konsumen. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa praktik upcycling pada Tudisign berkontribusi terhadap inovasi berkelanjutan dengan memadukan aspek lingkungan, sosial, dan ekonomi. Penelitian ini merekomendasikan pengembangan strategi komunikasi yang lebih terstruktur, diversifikasi produk, serta kemitraan dengan komunitas lokal untuk meningkatkan dampak dan skala praktik upcycling
PENGEMBANGAN COOKIES BEKATUL SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT UNTUK MENDUKUNG PROGRAM DIET
Obesitas dan kelebihan berat badan merupakan masalah kesehatan yang semakin meningkat, sehingga diperlukan inovasi pangan fungsional untuk mendukung program diet sehat. Bekatul diketahui kaya serat pangan dan nutrisi penting, namun pemanfaatannya dalam produk camilan modern masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengembangkan chocolate cookies dengan substitusi bekatul sebagai alternatif camilan sehat yang tinggi serat dan rendah gula. Metode Penelitian yang digunakan adalah R&D (Research and Development) melalui model pendekatan 4D dalam empat tahap yaitu define untuk menemukan resep acuan chocolate cookies, design untuk mengembangkan resep acuan terpilih dengan substitusi bekatul sebanyak 20%, 25%, dan 30%, dan produk pengembangan yang terpilih berdasarkan tahap design adalah cookies dengan presentase substitusi bekatul sebanyak 20%. Tahap develop untuk uji validasi dan disseminate untuk penyebarluasan terhadap 80 panelis. Pembuatan produk Cookies melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep pengembangan, uji validasi produk oleh ahli pangan, serta didiseminasikan melalui pameran. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bekatul sebanyak 20% dalam pembuatan chocolate cookies menghasilkan produk dengan tingkat penerimaan sensoris tertinggi berdasarkan evaluasi panelis terhadap atribut bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Produk pengembangan juga menunjukkan peningkatan signifikan pada aspek warna dan kemasan dibandingkan produk acuan berdasarkan hasil uji paired t-test. Dengan demikian, cookies bekatul tidak hanya berpotensi sebagai camilan sehat tinggi serat, tetapi juga dapat diterima secara luas oleh konsumen.Kesimpulan dari penelitian ini adalah cookies bekatul berpotensi menjadi camilan fungsional penunjang program diet sehat. Disarankan agar penelitian lanjutan dilakukan untuk menguji efek konsumsi cookies bekatul terhadap parameter klinis penurunan berat badan secara lebih luas.
INOVASI RAVIOLI PASTA DENGAN SUBTITUSI PUREE LABU KUNING SEBAGAI MAKANAN TINGGI SERAT
Pasta ravioli adalah pasta berbentuk kantong kecil atau bantal yang diisi dengan berbagai macam isian. Ravioli merupakan salah satu hidangan pasta khas Italia yang populer di dunia. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menemukan resep produk ravioli subtitusi puree labu kuning. 2) Menentukan penyajijan, kemasan dan label ravioli. 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk ravioli subtitusi puree labu kuning. Jenis penelitian menggunakan R&D (research and development) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, and disseminate). Produk ravioli ini memiliki nama “Ravioli Al Sole” dengan subtitusi puree labu kuning sebanyak 30%. Penelitian ini di uji kepada 80 panelis dan hasil yang diperoleh adalah terdapat perbedaan signifikan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan dan hasil secara keseluruhan.
PANCUBI : SUBSTITUSI UBI UNGU PADA PANCAKE SEBAGAI INOVASI PANCAKE KEKINIAN YANG SEHAT DAN SUMBER SERAT ALAMI
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya konsumsi makanan sehat dan bergizi yang mendorong inovasi produk pangan berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan Pancubi (Pancake Ubi Ungu) sebagai inovasi jajanan sehat kekinian melalui substitusi ubi ungu pada adonan pancake. Metode penelitian menggunakan desain Research and Development (R&D) model 4D yang meliputi tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Penelitian dilaksanakan pada Februari–Juni 2025 di Laboratorium Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta. Sampel terdiri atas produk acuan dan tiga variasi substitusi ubi ungu (60%, 70%, 80%), dengan instrumen berupa lembar validasi ahli, uji sensoris panelis semi terlatih (30 orang), dan uji kesukaan panelis tidak terlatih (80 orang). Data dianalisis secara deskriptif kualitatif dan menggunakan uji t berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ubi ungu sebesar 70% menghasilkan Pancubi dengan tingkat penerimaan tertinggi dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji sensoris menunjukkan bahwa produk pengembangan memiliki keunggulan signifikan dibandingkan produk acuan dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kemasan mika mini dipilih untuk meningkatkan daya tarik visual dan nilai jual produk. Kemasan mika mini berukuran 4,5×4,5×8 cm dipilih karena meningkatkan daya tarik visual dan nilai jual produk. Kesimpulannya, Pancubi dapat menjadi alternatif jajanan sehat, bergizi, dan menarik yang mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal tinggi serat. Disarankan agar pengembangan Pancubi dilakukan dalam skala industri untuk memperluas diversifikasi produk pangan berbasis umbi lokal.
PEMANFAATAN LIMBAH UPACARA ADAT CANANG SEBAGAI MEDIUM PENCIPTAAN BUSANA RWA BHINEDA
Penelitian ini mengkaji potensi pemanfaatan limbah upacara adat canang sebagai medium penciptaan busana dengan memadukan kain poleng dalam menghasilkan koleksi busana Rwa Bhineda. Tujuan penulisan adalah mengidentifikasi jenis dan karakter limbah canang yang dapat dimanfaatkan; merumuskan teknik pengolahan agar material organik dapat diaplikasikan pada busana; serta merancang prototipe busana yang mengintegrasikan unsur simbolik dan estetika Bali dalam kerangka sustainable fashion. Pendekatan penelitian adalah kualitatif-deskriptif yang mencakup kajian pustaka, studi lapangan malalui pengamatan dan wawancara, serta eksperimen desain dan pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa janur dari canang dapat diawetkan dan diolah menjadi ornamen busana yang tahan pakai; kain poleng sebagai material simbolis dapat dipadukan dengan teknik manipulasi tekstil untuk menciptakan karya yang menghormati nilai kultural sekaligus memenuhi estetika kontemporer. Koleksi busana Rwa Bhineda memperlihatkan bahwa narasi budaya meningkatkan penerimaan konsumen dan nilai produk. Rekomendasi meliputi pengembangan modul pelatihan bagi perajin lokal, protokol sanitasi pengolahan bahan organik, serta model bisnis komunitas berbasis upcycling budaya.
INOVASI CRAQUELIN TEPUNG UBI ORANYE DAN ISIAN SELAI BUAH NAGA SEBAGAI SNACK SUMBER SERAT UNTUK GEN Z
Craquelin merupakan produk pastry berbentuk bulat dengan topping renyah yang biasanya terbuat dari tepung terigu dan mentega. Inovasi ini dikembangkan untuk menjawab kebutuhan Gen Z terhadap camilan sehat dan kaya serat, dengan memanfaatkan bahan lokal berupa tepung ubi jalar oranye dan selai buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mengembangkan resep, (2) Menentukan penyajian dan kemasan, (3) Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat, serta (4) Menganalisis harga jual, break-even point (BEP), dan business model canvas (BMC) dari produk Dragon Craqutela. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Uji sensoris dilakukan oleh panelis terlatih dan konsumen umum. Instrumen penelitian berupa borang uji sensoris dan kuesioner tingkat kesukaan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar oranye hingga 30% dengan isian selai buah naga dapat diterima baik oleh panelis berdasarkan aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Produk memiliki kandungan serat yang lebih tinggi serta penampilan menarik yang sesuai dengan preferensi Gen Z. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Dragon Craqutela merupakan alternatif camilan sehat yang layak dikembangkan sebagai sumber serat berbasis bahan lokal. Rekomendasi dari penelitian ini adalah meningkatkan skala produksi serta menjadikan produk ini sebagai bagian dari edukasi gizi berbasis pangan lokal di kalangan generasi muda.
REDDOL : CENDOL DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kebutuhan akan inovasi produk pangan tradisional yang lebih bernilai gizi tinggi dan diterima masyarakat. Cendol sebagai minuman tradisional populer dipilih untuk dikembangkan melalui substitusi sebagian tepung beras putih dengan tepung beras merah yang kaya serat dan nutrien. Penelitian ini bertujuan untuk: 1)Menemukan resep produk Cendol Tepung Beras Merah. 2) Menentukn penyajian dan kemasan Cendol Tepung Beras Merah. 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Cendol Tepung Beras Merah . Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang terdiri atas tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Proses pengembangan dimulai dengan identifikasi kebutuhan dan perancangan resep, dilanjutkan dengan uji coba formulasi cendol substitusi tepung beras merah 50%. Validasi produk dilakukan oleh ahli dibidang kuliner untuk menilai kesesuaian mutu. Uji tingkat kesukaan dilakukan dengan panelis terbatas menggunakan uji sensoris terhadap aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan dibandingkan cendol konvensional. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cendol dengan substitusi 50% tepung beras merah memiliki daya terima yang baik dan tidak menunjukkan perbedaan signifikan (p>0,05) pada seluruh aspek sensoris yang diuji, sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Produk hasil pengembangan telah diseminasi melalui kegiatan pameran untuk memperluas jangkauan penerimaan konsumen. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi tepung beras merah sebesar 50% pada cendol menghasilkan produk yang layak. diterima baik dari aspek gizi maupun sensoris.
SUBTITUSI TEPUNG UBI UNGU DALAM PEMBUATAN KULIT DIMSUM DENGAN ISIAN AYAM DAN JAMUR KUPING SEBAGAI SNACK MENGANDUNG SERAT BAGI GENERASI Z
Dimsum adalah snack atau camilan dengan cita rasa asin, manis, dan gurih yang dibuat dari daging dan dibungkus dengan kulit pangsit. Tujuan dari penelitian ini yaitu menemukan resep produk dimsum kulit ubi ungu, menentukan penyajian dan kemasan produk Dimple: dimsum kulit ubi ungu, mengetahui tingkat kesukaan msyarakat terhadap produk Dimple: dimsum kulit ubi ungu, menentukan harga jual dan break-even point produk Dimple: dimsum kulit ubi ungu, dan menganalisis business model canvas (BMC) produk Dimple: dimsum kulit ubi ungu. Penelitian menggunakan metode R&D atau research and development dengan menggunakan model pengembangan define, design, develop and disseminate (4D) yang kemudian dianalisis dengan uji t berpasangan. Teknik analisis data yang dilakukan pada tahap define dan design adalah uji profil sensoris oleh 5 panelis. Sedangkan Analisis pada tahap develop dan disseminate adalah uji kesukaan yang masing masing dilakukan oleh 3 panelis expert dan 92 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan resep kontrol mendapatkan skor 4,07 pada aspek keseluruhan. Sedangkan, resep pengembangan dimsum ayam jamur kulit ubi ungu dengan substitusi tepung ubi ungu sebesar 10% mendapat skor 4,32 pada aspek keseluruhan dan menunjukkan produk dapat diterima dengan baik. Produk Dimple: dimsum kulit ubi ungu dikemas dengan mika putih ukuran 7cm x 9cm dengan tutup mika transparan dan dijual dengan harga 3.300 per buah. Segmentasi pasar Produk Dimple: dimsum kulit ubi ungu menyasar semua kalangan terutama pecinta makanan sehat dan unik dengan manfaat tambahan olahan pangan yang kaya serat dan digemari konsumen
BEANOVA PIE KREASI TEPUNG KACANG HIJAU DENGAN ISIAN BERGIZI TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk inovatif berbasis pangan fungsional berupa Beanova Pie, yaitu pie gurih dengan substitusi tepung kacang hijau dan isian brokoli, yang tinggi kandungan serat dan gizi. Inovasi ini diharapkan dapat meningkatkan minat konsumsi sayur dan serat pada anak-anak, remaja, hingga orang dewasa, serta menjadi alternatif camilan sehat yang mendukung pola hidup sehat. Penelitian dilakukan menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D (define, design, develop, disseminate). Tahap define memilih satu dari tiga resep acuan pie terbaik. Tahap design mengembangkan formulasi dengan substitusi tepung kacang hijau 10%, 25%, dan 50%. Berdasarkan uji organoleptik awal, substitusi 50% dipilih untuk pengembangan lebih lanjut. Tahap develop dilakukan validasi pakar dan perbaikan formulasi isian agar tekstur kulit pie lebih renyah dan tahan lama. Pada tahap disseminate, produk diuji oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Hasil uji paired t-test menunjukkan bahwa atribut warna (p=0,021), rasa (p=0,006), dan keseluruhan (p<0,001) menunjukkan perbedaan signifikan dibanding produk acuan. Produk pengembangan disukai lebih baik secara keseluruhan. Inovasi Beanova Pie berhasil meningkatkan nilai gizi dan mutu sensoris produk pie, serta memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan sehat tinggi serat yang diterima baik oleh masyarakat.
BOLA UBI UNGU OAT: INOVASI CAMILAN SEHAT BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK GAYA HIDUP MODERN
Kebiasaan masyarakat Indonesia, terutama remaja dan dewasa muda, masih didominasi oleh konsumsi camilan instan yang tinggi lemak namun rendah serat. Padahal, Indonesia memiliki potensi bahan pangan lokal seperti ubi ungu dan oat yang kaya akan serat serta antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi camilan sehat bernama Bola Ub i Ungu Oat, yang memiliki cita rasa menarik, praktis, dan bernilai gizi tinggi dengan memanfaatkan bahan lokal. Metode penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) dengan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Proses pengembangan dilakukan melalui uji sensoris terhadap tiga varian resep, kemudian diseleksi dan disempurnakan menjadi tiga formula substitusi oat yang diuji kembali. Formula terbaik diperoleh dari kombinasi ubi ungu, oat, dan dark chocolate yang unggul dari segi rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan nilai Break Even Point (BEP) sebesar 41 unit dengan harga jual Rp2.000 per buah. Analisis Business Model Canvas (BMC) menegaskan potensi produk ini untuk dikomersialisasikan melalui platform digital. Inovasi ini diharapkan mampu menjadi alternatif camilan sehat yang mudah diakses serta mendorong peningkatan konsumsi bahan pangan lokal.
HUBUNGAN COMPATIBILITY DAN OBSERVABILITY DENGAN ADOPSI K-POP FASHION PADA GENERASI Z DI DEPOK, YOGYAKARTA
K-Pop memiliki banyak penggemar di Indonesia dan fashion-nya cukup menjamur di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk memahami bagaimana K-Pop fashion diadopsi melalui hubungan dua faktor, yaitu Compatibility dan Observability, khususnya pada perempuan generasi Z di Kecamatan Depok, Sleman yang memiliki karakteristik aktif, ekspresif, dan terbuka. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui: (1) Hubungan Compatibility dengan adopsi K-Pop Fashion pada Generasi Z di Kecamatan Depok, Sleman; (2) Hubungan Observability dengan adopsi K-Pop Fashion pada Generasi Z di Kecamatan Depok, Sleman; (3) Hubungan Compatibility dan Observability dengan adopsi K-Pop Fashion pada Generasi Z di Kecamatan Depok, Sleman. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif asosiatif korelasional. Teknik pengumpulan data menggunakan kuesioner yang telah teruji validitas dan reliabilitasnya, kemudian dianalisis menggunakan SPSS versi 26. Analisis data meliputi uji statistik deskriptif, uji korelasi Rank Spearman, uji korelasi ganda, dan uji determinasi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pelaku industri fashion dalam merancang strategi produk dan pemasaran yang efektif serta berkelanjutan dengan mempertimbangkan kedua faktor tersebut.
BISKUIT SANDWICH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU SEBAGAI PRODUK INOVATIF BERSERAT
Ubi ungu merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan serat dan antioksidan. Selain memiliki warna alami yang menarik, ubi ungu juga berpotensi digunakan sebagai bahan baku inovatif dalam pembuatan produk camilan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan formulasi terbaik untuk produk biskuit sandwich dengan substitusi tepung ubi ungu; (2) menentukan bentuk penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk tersebut dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur; (4) menentukan harga jual dan break-even point (BEP) produk; serta (5) menganalisis model bisnis produk menggunakan pendekatan Business Model Canvas (BMC). Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan 4D (define, design, develop, dan disseminate). Produk dikembangkan dalam tiga variasi formulasi substitusi tepung ubi ungu, yaitu 20%, 35%, dan 50%. Uji profil dilakukan oleh 1 panelis expert dan 5 panelis semi terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan lembar uji hedonik. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit sandwich dengan substitusi tepung ubi ungu sebesar 20% merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis, terutama pada aspek warna dan tekstur. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh parameter sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) antara produk acuan dan produk pengembangan (p > 0,05). Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan secara komersial sebagai camilan sehat berbasis pangan lokal. Disarankan dilakukan uji kandungan gizi dan daya simpan untuk mendukung kelayakan produk secara industri.
INOVASI BANANA COOKIES BERBASIS TEPUNG MOCAF SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT DAN GLUTEN-FREE
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya kebutuhan masyarakat akan camilan sehat, khususnya yang tinggi serat dan bebas gluten. Tepung mocaf yang berasal dari singkong difermentasi memiliki kandungan serat yang tinggi dan tidak mengandung gluten, sehingga berpotensi sebagai bahan pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk banana cookies berbasis tepung mocaf sebagai alternatif camilan sehat, serta menentukan tingkat substitusi yang paling diterima secara organoleptik. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung mocaf terhadap tepung terigu, yaitu 25%, 50%, dan 75%. Sampel cookies yang dihasilkan diuji menggunakan uji organoleptik oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang, dengan instrumen penilaian meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan Uji T berpsangan, untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa banana cookies dengan substitusi 25% tepung mocaf merupakan formulasi yang paling disukai berdasarkan seluruh parameter organoleptik. Substitusi yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tekstur yang lebih keras dan rasa yang kurang familiar bagi panelis. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf sebesar 25% dapat menghasilkan banana cookies yang disukai dan sesuai sebagai alternatif camilan tinggi serat dan bebas gluten. Disarankan agar penggunaan tepung mocaf 25% dapat dikembangkan lebih lanjut dalam skala industri rumah tangga sebagai inovasi produk pangan fungsional.
SUBSTITUSI UBI CILEMBU DALAM PEMBUATAN BOMBOLONI (BOMBLE) DAN CREAM UBI CILEMBU
Bahan pangan lokal yang mudah ditemui dan mudah dibudidayakan yaitu ubi Cilembu. Ubi jalar adalah tanaman palawija yang dikembangkan untuk konsumsi pangan. Ubi cilembu yaitu varietas umbi- umbian yang relatif toren dibandingkan dengan umbi-umbian lainya, karena daya simpanya lebih lama, jika lama simpanya rasanya akan lebih manis. Di Indonesia, bomboloni memilIki berbagai inovasi, termasuk dalam hal varian menu, promosi, maupun harga dalam media sosial bomboloni sering dianggap sebagai jajanan yang terkenal dan populer yang banyak diminati banyak orang. Dalam inovasinya bisa dilakukan dengan penambahan menggunakan bahan- bahan lokal dalam meningkatkan gizi dan cita rasanya. Penelitian ini melukan 4 tahap yaitu define berguna untuk menentukan resep bomboloni acuan, design untuk menentukan pengembangan dari acuan dengan substitusi ubi cilembu sebanyak 10%, 20 %, dan 30 %, development untuk mennetukan uji validitas kepada ahli pangan dan gizi dan merancang kemasan bomboloni ubi cilembu dengan baik dan menarik, dan tahap terahir yaitu disseminate yang berguna untuk menguji produk oleh 80 panelis. Bomboloni ubi cilembu memilki rasa manis dan lembut teksturnya, oleh karena itu bomboloni ubi cilembu bisa digunakan sebagai cimilan manis atau jajana ringan dengan rasa manis.
SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PASTA BERSERAT PADA PRODUK SPAGHETTI BOLOGNESE
Pada awalnya, produk pasta di Indonesia hanya dikonsumsi oleh masyarakat dari kalangan menengah ke atas. Namun, saat ini terjadi perubahan signifikan pada komposisi penjualannya, di mana pangsa pasar dalam negeri meningkat dari 5% menjadi 50%, dengan total produksi mencapai 50.000 ton.Dalam 100 gram spaghetti mengandung 139 kal, 7,4 gram protein, 2,1 gram lemak dan 0 gram serat [3]. Kandungan serat pada spaghetti sangat sedikit jika dibandingkan dengan kebutuhan serat dalam sehari. Kekurangan asupan serat dapat memicu berbagai penyakit seperti sembelit, wasir, obesitas, diabetes, dan penyakit jantung. Dalam penelitian ini maka diperlukan makanan yang sehat dan berserat. Penelitian ini bertujuan: 1). Menemukan resep produk spaghetti substitusi tepung mocaf; 2). Menentukan penyajian dan kemasan spaghetti substitusi tepung mocaf; 3). Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap spaghetti substitusi tepung mocaf; 4). Menentukan harga jual dan break-even point produk spaghetti substitusi tepung mocaf; 5).Menganalisis business model canvas (BMC) produk spaghetti substitusi tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan menerapkan model 4D, yang meliputi tahap Define (menentukan), Design (merancang), Develop (mengembangkan), dan Disseminate (menyebarluaskan). Hasil data uji sensoris dianalisis dengan menggunaka uji paired t-test. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini adalah: 1) formula terbaik produk spaghetti Bolognese mocaf yaitu formula dengan persentase 40%; 2) hasil uji organoleptic kepada 80 panelis menunjukkan bahwa penerimaan masyarakat terhadap produk pengembangan spaghetti Bolognese mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan produk acuan yaitu spaghetti Bolognese biasa.
APPLE CARROT CRUMBLE OAT PIE: DESSERT TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG OAT
Apple Carrot Crumble Oat Pie merupakan produk alternatif dessert tinggi serat bercita rasa manis dan bergizi yang sehat menggunakan substitusi tepung oat. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Apple Carrot Crumble Oat Pie, 2) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Apple Carrot Crumble Oat Pie. Metode penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Apple Carrot Crumble Oat Pie dengan melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didisseminasikan melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 80 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Apple Carrot Crumble Oat Pie dengan substitusi tepung oat 20%, 2) daya terima masyarakat terhadap Apple Carrot Crumble Oat Pie ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 0,043; 0,002; <0,001; <0,001; 0,003; dan 0,002 yang menunjukkan adanya perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan.
PENAMBAHAN BERAS MERAH DAN BROKOLI PADA OTAK-OTAK IKAN DORI SEBAGAI CEMILAN SEHAT UNTUK ANAK-ANAK
Anak-anak usia sekolah cenderung memilih makanan cepat saji yang rendah gizi, padahal kebutuhan nutrisi di masa pertumbuhan sangat penting. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk otak-otak ikan dori dengan penambahan beras merah dan brokoli sebagai alternatif cemilan sehat untuk anak. Metode penelitian menggunakan pendekatan eksperimen semu dengan tiga formulasi berbeda dan uji organoleptik pada 20 anak usia sekolah. Data dianalisis secara deskriptif dan dengan uji-t berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan beras merah dan brokoli meningkatkan kandungan serat, warna menarik, dan penerimaan rasa oleh anak. Formulasi terbaik adalah yang mengandung 30% beras merah dan 10% brokoli. Uji-t menunjukkan perbedaan signifikan dalam aspek rasa dan tekstur. Produk ini berpotensi dikembangkan lebih lanjut sebagai alternatif cemilan sehat berbasis bahan lokal untuk anak-anak.