Prosiding PTBB is a national scientific journal as a medium for publishing research results, a forum for exchanging, developing and disseminating knowledge in the scope of vocational education in the fields of food, fashion and beauty for academics, researchers and practitioners. Prosiding PTBB is published by the Department of Culinary and Fashion Engineering Education, Faculty of Engineering, Yogyakarta State University in May and October each year which can be accessed freely through this website. The focus and scope of the journal consists of (1) Design Fashion; (2) Culinary; (3) Makeup and Beauty (4) Vocational Education; (5) Tourism; (6) Creative Industries; (7) Design; (8) Art; and (9) Performance Classes More...
PEMANFAATAN BAHAN LOKAL DAN PERBANDINGAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP ENERGY BAR
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk energy bar berbasis bahan lokal dengan memanfaatkan intip sebagai bahan substitusi dalam pembuatan Copanut Bar serta menganalisis tingkat kesukaan konsumen terhadap produk hasil pengembangan dibandingkan produk acuan. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model 4D yang meliputi tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Proses pembuatan intip dilakukan melalui pencucian beras, pemasakan, penjemuran, penggorengan, dan penirisan. Produk Copanut Bar dikembangkan melalui substitusi rolled oat dengan intip sebanyak 30% serta penambahan cokelat compound sebagai bahan perekat dan penambah rasa. Uji organoleptik dilakukan terhadap dua produk (acuan dan pengembangan) oleh 80 panelis tidak terlatih untuk menilai atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji paired t-test dengan tingkat signifikansi 0,05. Hasil analisis menunjukkan bahwa Copanut Bar memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi secara signifikan pada semua atribut yang diuji dibandingkan dengan produk acuan. Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan intip sebagai bahan lokal dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap energy bar. Disarankan agar pengembangan lebih lanjut dilakukan dengan variasi bahan lokal lain untuk memperkaya inovasi produk pangan fungsional di Indonesia.
Copyright (c) 2025 Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana
SUBTITUSI PUREE WORTEL YANG KAYA VITAMIN A PADA BROWNIES BAGI REMAJA DENGAN GANGGUAN MIOPIA
Makanan di Indonesia sangat beragam bahkan bahan makanan. Terdapat bahan makanan sehat namun sangat jarang dimanfaatkan, sehingga diperlukan inovasi untuk memanfaatkan bahan makanan yang ada menjadi makanan yang menarik namun juga sehat. Terdapat beberapa orang yang tidak menyukai sayuran, nyatanya sayuran memiliki manfaat yang sangat banyak, memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan serat. Salah satu sayuran yang ada di Indonesia adalah wortel, namun inovasinya masih sangat terbatas. Tujuan penelitian ini adalah 1) Untuk menemukan resep produk brownies wortel, 2) Untuk menentukan penyajian dan kemasan yang tepat untuk produk brownies wortel, 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kesukaan brownies wortel, 4) Untuk menentukan harga jual dan break even point brownies, 5) Untuk menganalisis business model canvas (BMC) produk brownies wortel. Jenis penelitian yang digunakan adalah Research and Development (Penelitian dan Pengembangan) dengan model 4D yaitu (1) Define, (2) Design,(3) Develop dan (4) Dissemination. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Waktu penelitian dimulai dari Februari - Juni 2025. Subjek penelitian adalah anak dan remaja. Metode yang digunakan adalah uji sensoris test dengan 80 sampel. Analisis yang digunakkan adalah statistic deskriptif. Resep yang didapat setelah dilakukan pengujian menggunakan konsentrasi perbandingan 25%, 50% dan 75% adalah resep dengan konsentrasi 50% tepung dan 50% puree wortel. Penyajian yang tepat menggunakan kemasan box window. Melalui penelitian ini didapati bahwa masyarakat lebih menyukai produk pengembangan namun hanya pada warna dan aroma. Harga jual yang ditetapkan sebesar Rp 2.000/pcs.
TTEOKTANGTAN: TTEOKBOKKI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH YANG TINGGI SERAT
Maraknya gelombang budaya Korea Selatan atau Korean Wave turut memengaruhi pola konsumsi masyarakat Indonesia, termasuk meningkatnya ketertarikan terhadap makanan khas Korea seperti tteokbokki. Namun, di tengah tingginya konsumsi jajanan rendah serat, tingkat asupan serat masyarakat Indonesia masih tergolong rendah, yaitu rata-rata 5–6 g/hari, jauh di bawah kebutuhan harian. Penelitian ini bertujuan mengembangkan inovasi produk tteokbokki dengan menambahkan tepung kacang merah yang kaya serat dan nutrisi sebagai substitusi sebagian tepung beras. Desain penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang mencakup tahap define, design, develop, dan disseminate. Prosedur dimulai dengan uji tiga resep awal, dilanjutkan dengan substitusi tepung kacang merah 20%, 40%, dan 60%, serta dilakukan uji sensoris oleh 80 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi 20% tepung kacang merah (F1) memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Nilai rerata sensoris produk acuan dan pengembangan sama-sama sebesar 4,11, dengan hasil uji paired t-test menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p > 0,05). Harga jual per porsi ditentukan sebesar Rp8.500 dengan keuntungan Rp1.882 dan titik impas pada 797 porsi/bulan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kacang merah dapat meningkatkan kandungan serat tanpa menurunkan daya terima konsumen. Produk ini direkomendasikan sebagai alternatif jajanan tinggi serat yang sesuai dengan selera masyarakat dan potensi pasar kuliner kekinian.
BEAN CRUNCH: CAMILAN SUMBER SERAT BEBAS GLUTEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KACANG MERAH UNTUK REMAJA
Bean Crunch merupakan produk camilan bebas gluten dari tepung kacang merah dan tepung mocaf sebagai solusi permasalahan gizi kurang seimbang pada remaja. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menemukan resep produk Bean Crunch, (2) Menentukan kemasan yang sesuai untuk produk Bean Crunch hasil pengembangan, (3) Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pengembangan Bean Crunch, (4) Menghitung harga jual dan BEP (Break-Even Point) produk pengembangan Bean Crunch, dan (5) Menentukan rancangan Business Model Canvas (BMC) dari produk Bean Crunch. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Hasil uji sensoris dengan 90 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa Bean Crunch dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 60% memiliki nilai sensoris tertinggi dan lebih disukai dibandingkan produk acuan, khususnya pada aspek rasa dan kerenyahan. Kemasan produk ini menggunakan kemasan primer plastik seal doff transparan dengan ukuran 5,5 x 8,5 cm dan kemasan sekunder menggunakan toples persegi panjang nomor 397 berukuran 11,5 x 6 x 7 cm. Harga jual produk Bean Crunch sebesar Rp19.500/pcs dengan BEP sebanyak 600 unit per bulan. Berdasarkan hasil analisis Business Model Canvas, Bean Crunch berpotensi menjadi alternatif camilan sehat remaja yang praktis dan bergizi.
SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG PADA GANYONG LOLLICRUSH SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK ANAK-ANAK
Serat pangan merupakan bagian dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi ada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Serat pangan menurut kelarutannya terbagi menjadi dua yaitu serat pangan terlarut dan serat pangan tidak terlarut. Yang termasuk pada serat pangan terlarut adalah pektin dan gum yang terkandung pada sel pangan nabati seperti buah dan sayur, sedangkan serat pangan tidak terlarut adalah selulosa, hemiselusosa dan lignin yang terkandung pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran. Umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi yang banyak ditemukan tumbuh secara liar di Indonesia. umbi ganyong memiliki keunggulan pada kandungan serat pangan sebesar 68% lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Umbi ganyong memiliki komposisi gizi berupa air 79.9 g, energi 77 Kal, protein 0.6 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 18.4 g, serat 0.8 g, abu 0.9 g, kalsium 15 mg, fosfor 67 mg serta besi 1.0 mg. Umbi ganyong dapat disubtitusikan dalam bentuk tepung pada berbagai olahan pangan seperti cookie. Penelitian pengembangan produk dilakukan dengan metode penelitian R&D (Research and Development) dengan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop and Disseminate).
VISUALISASI LAGU LUKISAN TANAH AIR PADA DESAIN BUSANA PRIA MENGGUNAKAN CLO3D
Penelitian ini berjudul “Visualisasi Lagu Lukisan Tanah Air pada Desain Busana Pria Menggunakan CLO3D” yang bertujuan mengkaji proses penerjemahan nilai-nilai musikal ke dalam bentuk visual fashion kontemporer berbasis teknologi digital. Lagu “Lukisan Tanah Air” dipilih karena merepresentasikan semangat nasionalisme, cinta tanah air, dan identitas kebudayaan Indonesia. Metode penelitian menggunakan pendekatan kualitatif dengan tiga tahapan utama: (1) analisis musikologis terhadap lirik, melodi, dan nuansa emosional lagu, (2) interpretasi makna musikal menjadi konsep visual desain busana pria, dan (3) eksplorasi digital melalui perangkat lunak CLO3D untuk memvisualisasikan rancangan secara tiga dimensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai patriotisme dalam lagu dapat diwujudkan melalui penggunaan siluet formal-modern yang merefleksikan ketegasan, palet warna merah-putih-biru sebagai simbol kebangsaan, serta detail motif bernuansa alam Nusantara. Implementasi CLO3D terbukti efektif dalam menghadirkan simulasi desain yang realistis, memungkinkan eksplorasi bentuk, tekstur, dan warna tanpa memerlukan prototipe fisik. Kesimpulan penelitian ini menegaskan bahwa lagu tidak hanya berfungsi sebagai ekspresi musikal, tetapi juga dapat menjadi sumber inspirasi konseptual dalam desain busana. Lebih jauh, integrasi musik, fashion, dan teknologi digital membuka peluang pengembangan desain yang inovatif sekaligus berakar pada identitas budaya nasional.
BROWNIES CHIPS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN TOPPING ALMOND SLICE SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT UNTUK PENDERITA HIPERTENSI
Brownies diperkirakan berasal dari Amerika Serikat, dan pertama kali dipublikasikan pada tahun 1897. Penelitian ini memiliki tujuan untuk: 1) menemukan resep yang standar untuk produk Browkis, 2) mengetahui daya terima serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Browkis, 3) menentukan harga jual dan BEP produk Browkis. Metode yang digunakan dalam penelitian in adalah Research and Development (R&D) dengan melalui empat tahapan, yaitu define, design, develop, dan disseminate. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Browkis yang tepat dengan substitusi tepung kulit pisang kepok sebanyak 50%, 2) daya terima Masyarakat terhadap produk Browkis yang dibuktikan dengan penilaian uji sensoris serta hasil analisis uji Paired Sampel T-Test. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit pisang kepok memiliki perbedaan sangat nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, kemasan. Hasil uji organoleptik keseluruhan produk pengembangan menunjukkan nilai mean sebesar 4.675 yakni mendekati penilaian sangat suka. Nilai skor p-value secara keseluruhan <0.001 kurang dari 0.05 yang menandakan produk pengembangan tepung kulit pisang kepok lebih disukai oleh panelis.
INOVASI KULIT GYOZA BERBAHAN DASAR PUREE UBI UNGU SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN TINGGI SERAT BAGI KONSUMEN PENDERITA DIABETES MELLITUS
Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan inovasi produk gyoza tinggi serat dengan menambahkan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai bahan baku utama. Produk ini dirancang sebagai alternatif makanan sehat bagi penderita diabetes melitus. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Tahapan pengembangan meliputi pemilihan resep terbaik, formulasi substitusi ubi jalar ungu, uji validasi produk, hingga uji penerimaan oleh masyarakat. Dari hasil pengujian, substitusi puree ubi jalar ungu sebesar 25% ditetapkan sebagai formula terbaik berdasarkan uji organoleptik oleh panelis. Uji kesukaan yang melibatkan 90 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa gyoza dengan tambahan ubi jalar ungu lebih disukai dibandingkan produk pembanding. Hasil uji paired t-test juga memperlihatkan adanya perbedaan yang signifikan (p < 0,05) pada semua aspek sensoris, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan penilaian keseluruhan. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa gyoza berbahan dasar ubi jalar ungu dapat diterima dengan baik oleh masyarakat dan berpotensi menjadi camilan tinggi serat yang aman dan menyehatkan bagi penderita diabetes.
ICEBOX COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN KACANG HIJAU SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT PANGAN UNTUK REMAJA
Cookies adalah salah satu jenis produk bakery yang sudah dikenal dan juga disukai oleh hampir semua golongan usia. Kacang Hijau dan Kacang merah merupakan bahan yang tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menemukan resep produk Pengembangan yang sesuai, 2) menentukan kemasan CangJoMer Cookies, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk CangJoMer Cookies, 4) Menentukan Harga Jual dan BEP CangJoMer Cookies, 5) Menentukan BMC CangJoMer Cookies. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development dengan model pengembangan 4 D (define, design, develop, disseminate). Pembuatan CangJoMer Cookies telah melalui beberapa tahapan uji coba dari produk acuan, pengembangan, validitas, dan diseminasi melalui pameran. Hasil yang didapatkan yaitu persentase substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang merah yang sesuai adalah sebesar 40% dan dengan penambahan bubuk kayu manis pada adonan terang. Analisis data diperoleh dari 80 orang panelis dengan lalu diuji dengan paired t-test dengan Wilcoxon signed-rank test. Hasil uji paired t-test dengan Wilcoxon signed-rank test menunjukkan nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan secara keseluruhan secara berturut-turut senilai 0,059; 0,003; 0,002; 0,001; 0,029; 0,002. Untuk segi warna bernilai 0,059 artinya p-value> 0,05 sehingga dari segi warna tidak berbeda nyata sedangkan untuk segi Aroma, Rasa, Tekstur, Kemasan, dan Keseluruhan memiliki nilai p-value<0,05 sehingga memiliki perbedaan yang nyata terhadap penerimaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dari segi warna produk acuan dan produk pengembangan tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap tingkat penerimaan masyarakat sedangkan dari aspek lainnya terhadap perbedaan yang signifikan terhadap penerimaan masyarakat namun masih dapat diterima oleh masyarakat umum. Sehingga produk ini cocok untuk dijadikan snack yang sehat bagi remaja dengan harga jual Rp 19.500/ Unit dengan BEP unit sebanyak 1,5 Unit.
CHOCO MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk choco muffin tinggi serat melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi ungu lokal. Ubi ungu diketahui memiliki kandungan serat pangan dan antioksidan tinggi, menjadikannya bahan potensial untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan olahan. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan empat tahap utama, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada tahap Define, dilakukan seleksi tiga resep muffin, dan dipilih satu resep acuan terbaik. Tahap Design meliputi formulasi substitusi tepung ubi ungu sebesar 25%, 50%, dan 75%, yang kemudian diuji oleh panelis semi-terlatih dan ahli untuk menentukan formulasi terbaik. Formulasi dengan substitusi 50% dipilih karena memperoleh tingkat kesukaan tertinggi. Selanjutnya, tahap Develop dilakukan validasi terhadap produk terpilih oleh panelis ahli dalam dua siklus. Tahap akhir, Disseminate, dilakukan uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 1–5, dan dianalisis dengan uji Wilcoxon Signed-Rank. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada seluruh parameter sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan). Produk muffin dengan substitusi 50% tepung ubi ungu dinilai lebih disukai dan berhasil meningkatkan nilai fungsional tanpa mengurangi kualitas sensoris. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan tepung ubi ungu sebagai bahan substitusi dalam produk roti untuk menciptakan alternatif pangan sehat dan tinggi serat.
BETELLA CHICKEN ROLL TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DAN EKSTRAK BIT
Chicken roll merupakan produk dengan jenis makanan dengan karakteristik gurih. Produk ini sebagai alternatif snack bercita rasa gurih dan bergizi yang sehat menggunakan substitusi tepung mocaf serta ekstrak buah bit. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk chicken roll, 2) menentukan kemasan produk chicken roll, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk chicken roll, Metode penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop, Disseminate. Pembuatan chicken roll dengan melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 80 orang panelis lalu diuji menggunakan paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk chicken roll dengan substitusi tepung mocaf 40% 2) kemasan produk menggunakan pillow box sebagai kemasan sekunder berukuran 11,5 x 7,5 x 9, 3) daya terima masyarakat terhadap chicken roll ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aspek aroma, aspek rasa, aspek tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut- turut.
BROFFINE CHOCO ALMOND: DESSERT GLUTEN FREE YANG SEHAT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG SORGUM KAYA AKAN SERAT
Industri boga merupakan salah satu sektor yang tak pernah berhenti berinovasi. Pentingnya inovasi dalam produk boga semakin terlihat jelas seiring dengan meningkatnya jumlah individu yang peduli terhadap asupan makanan mereka, termasuk mereka yang memiliki pembatasan diet tertentu seperti intoleransi gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi "Broffine Choco Almond: Dessert Gluten Free yang Sehat Dengan Substitusi Tepung Sorgum Kaya Akan Serat" sebagai respons terhadap meningkatnya permintaan akan makanan sehat dan bebas gluten. Pendekatan eksperimental digunakan melalui empat tahapan: Define, Design, Development, dan Disseminate. Pada tahap Define, tiga resep acuan dikumpulkan dan resep terbaik dipilih berdasarkan evaluasi sensorik awal. Tahap Design melibatkan modifikasi resep terpilih dan pengujian oleh 3-5 panelis terlatih. Tahap Development mencakup validasi produk oleh dua dosen, memastikan kriteria produk yang sesuai dan fiksasi kemasan. Terakhir, tahap Disseminate melibatkan pengujian oleh 90 panelis tidak terlatih dari masyarakat umum dan mahasiswa. Hasil analisis paired t-test menunjukkan bahwa produk pengembangan Broffine Choco Almond secara signifikan lebih unggul dalam warna, aroma, tekstur, kemasan, dan penerimaan keseluruhan (p-value < 0,05) dibandingkan produk acuan. Meskipun rasa tidak menunjukkan perbedaan signifikan (p-value 0,15), panelis secara keseluruhan lebih menyukai produk pengembangan. Broffine Choco Almond berhasil dikembangkan sebagai hidangan penutup inovatif yang lezat, bebas gluten, dan kaya serat, membuktikan bahwa inovasi boga dapat menyatukan kenikmatan kuliner dengan manfaat kesehatan fungsional. Produk ini direkomendasikan sebagai alternatif sehat bagi konsumen yang mencari pilihan dessert bebas gluten dan kaya serat.
PYUBEE CAKE: INOVASI PUTU AYU DENGAN SUBSTITUSI UBI UNGU SEBAGAI CEMILAN KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN BAGI GEN-Z
Tujuan penelitian ini adalah 1) Menemukan resep produk pyubee cake, 2) Menentukan penyajian dan kemasan yang tepat untuk produk pyubee cake, 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk pyubee cake, 4) Menentukan harga jual dan BEP produk pyubee cake, 5) Menganalisis BMC produk pyubee cake. Jenis penelitian yang digunakan yaitu R&D (Research and Development) dengan model 4D yaitu define, design, development, dan dissemination. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik UNY. Waktu penelitian dimulai pada bulan Februari-Juli 2025. Subjek penelitian ini adalah Generasi Z dan berjumlah 80 panelis. Metode yang digunakan adalah uji sensoris dengan hedonic test menggunakan Paired Sample T-Test. Analisis data yang digunakan adalah statistika deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa resep acuan terbaik untuk membuat produk pengembangan yaitu resep acuan 1. Formulasi resep produk pengembangan terbaik yaitu R1 dengan substitusi 60%. Produk Pyubee Cake dikemas menggunakan mika tray cake mini. Hasil uji Paired Sample T-Test menunjukkan bahwa nilai p-value warna (0,114), aroma (<0,001), rasa (0,006), tekstur (0,108), kemasan (<0,001), dan keseluruhan (0,002). Nilai p-value parameter warna dan tekstur (>0,05) sehingga menandakan bahwa tidak terdapat perbedaan kesukaan yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan. Nilai p-value aroma, rasa, kemasan, dan sifat keseluruhan (<0,05) yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan yang signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan. Nilai rerata produk pengembangan untuk seluruh parameter sensoris lebih tinggi dibandingkan rerata produk acuan. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai produk pengembangan.
SUBSTITUSI JAMUR TIRAM PADA SATE LILIT SEBAGAI PENAMBAH KANDUNGAN SERAT PANGAN
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Menemukan resep yang tepat untuk sate lilit dengan penambahan jamur tiram, 2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap sate lilit jamur tiram. Penelitian ini menggunakan metode R&D (Research and Development), model 4D (define, design, develop, and disseminate). Pada penelitian ini, produk sate lilit ditambahkan dengan cincangan jamur tiram dengan konsentrasi 25%, 50%, dan 75%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk sate lilit pengembangan substitusi jamur tiram 50% dapat diterima oleh kalangan umum.
CARROLEN SUBTITUSI WORTEL PADA PUFF PASTRY DENGAN ISIAN SELAI WORTEL SEBAGAI DESSERT TINGGI SERAT UNTUK MASYARAKAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk camilan sehat berbasis bahan lokal dengan menciptakan Bolen Wortel, yakni bolen berbahan dasar puff pastry yang disubstitusi dengan wortel, serta isian selai wortel sebagai pengganti selai buah konvensional. Wortel dipilih karena kandungan vitamin A dan seratnya yang tinggi, serta potensinya untuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik pangan lokal. Tujuan dari penelitian ini meliputi: 1) merumuskan resep produk Bolen Wortel, 2) merancang bentuk penyajian dan kemasan produk, 3) mengevaluasi tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut, dan 4) menetapkan harga jual serta analisis titik impas (BEP) produk. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D, yang mencakup tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada tahap define, dipilih satu resep acuan dari tiga yang diuji. Tahap design mengembangkan resep dengan substitusi wortel sebesar 20%, 30%, dan 40%, serta uji sensoris oleh panelis terlatih. Hasil terbaik diperoleh pada formula dengan 40% wortel yang kemudian dikembangkan pada tahap develop. Dua kali validasi dilakukan untuk menyempurnakan tekstur dan cita rasa produk. Tahap disseminate dilakukan dengan menyebarluaskan produk ke 80 panelis masyarakat umum, dan hasil uji paired t-test menunjukkan adanya perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan (p < 0,05), menandakan tingkat penerimaan yang lebih baik terhadap produk baru. Produk dikemas secara menarik dan dijual dengan harga Rp15.000 per kemasan (isi 5 pcs), dengan titik impas tercapai pada penjualan 4 unit. Bolen Wortel Carrolen dinilai memiliki potensi pasar yang tinggi sebagai alternatif camilan sehat, lezat, dan bergizi, serta mendukung diversifikasi pangan berbasis bahan lokal.
INOVASI MASHED UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI KENTANG YANG RENDAH INDEKS GLIKEMIK
Ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber karbohidrat yang memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan kentang, sehingga berpotensi menjadi alternatif sumber pangan bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan konsumen terhadap mashed ubi jalar oranye sebagai pengganti mashed kentang melalui uji hedonik. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan melibatkan 95 panelis non terlatih yang dipilih secara acak. Dua sampel yang diuji adalah mashed kentang dan mashed ubi jalar oranye, yang disajikan secara acak kepada panelis. Instrumen penelitian berupa lembar uji hedonik skala lima poin untuk menilai aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan kesukaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada warna (p = 0,001) dan kemasan (p = 0,023) antara produk acuan dan produk pengembangan, di mana produk pengembangan cenderung kurang disukai dibandingkan dengna produk acuan. Sementara itu, tidak ditemukan perbedaan signifikan pada atribut aroma, rasa, dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa pengembangan produk telah berhasil menyamai produk acuan pada aspek aroma, rasa, dan tekstur.
CARROT CAKE SUBSTITUSI MOCAF DAN INULIN SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN SERAT
Ketergantungan Indonesia pada impor gandum masih tinggi, sedangkan sumber pangan lokal seperti singkong dan umbi-umbian belum dimanfaatkan dengan maksimal, salah satunya pemanfaatan mocaf. Kandungan serat dalam mocaf (6 gram per 100 gram) belum memenuhi standar asupan serat harian yang ideal, sehingga diperlukan penambahan bahan lain yang lebih kaya serat. Salah satu komponen bahan yang memiliki kandungan serat yang tinggi adalah inulin, dengan kandungan serat diatas 90%. Sehingga Diperlukan formulasi carrot cake menggunakan tepung mocaf serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikembangkan. Metode penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D yaitu Define (menentukan), Design (merancang), Develop (mengembangkan), dan Disseminate (menyebarluaskan). Formulasi yang paling sesuai untuk carrot cake pada substitusi mocaf terhadap tepung terigu adalah 25% serta suplementasi inulin terhadap tepung terigu adalah 3,2%. Hasil uji organoleptic kepada 80 panelis menunjukkan bahwa tingkat penerimaan produk terhadap produk pengembangan lebih tinggi daripada produk acuan.
INOVASI SORGUM CRUNCHIES: COOKIES FREE GLUTEN DAN TINGGI SERAT SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM
Permasalahan gizi seperti intoleransi gluten, kekurangan serat, dan rendahnya konsumsi pangan lokal masih menjadi tantangan di kalangan anak-anak hingga remaja. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk cookies sehat bersubstitusi tepung sorgum merah sebagai alternatif pangan fungsional yang bebas gluten dan tinggi serat. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D yang mencakup tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Produk dikembangkan dengan substitusi tepung terigu menggunakan tepung sorgum merah dalam beberapa variasi, kemudian diuji secara organoleptik oleh panelis terlatih dan tidak terlatih. Analisis data menggunakan paired samples t-test menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada aspek aroma, tekstur, kemasan, dan keseluruhan (p < 0,05), sementara aspek warna dan rasa tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Hasil ini membuktikan bahwa cookies dengan substitusi tepung sorgum sebesar 75% dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Produk ini tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi khusus, tetapi juga berkontribusi terhadap pemanfaatan pangan lokal sebagai solusi inovatif dalam peningkatan ketahanan pangan.
BREAD PUDDING SUBSTITUSI UBI JALAR (Ipomea Batatas L) CILEMBU SEBAGAI DESSERT BERSERAT UNTUK GENERASI Z
Bread Pudding merupakan jenis dessert atau makanan penutup yang dibuat dengan bahan dasar potongan roti, dan dituang dengan adonan custard yang terdiri dari campuran susu, krim dan telur. Cilembu Bread Pudding merupakan dessert berserat bernilai gizi lebih karena substitusi ubi cilembu pada bahan dasar roti. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Cilembu Bread Pudding, 2) menentukan kemasan produk Cilembu Bread Pudding, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Cilembu Bread Pudding, 4) Menentukan harga jual dan BEP produk Cilembu Bread Pudding. Metode penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D, yakni tahap Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Cilembu Bread Pudding melalui tahapan uji coba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh para ahli, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan kepada masyarakat melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 80 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Cilembu Bread Pudding yang tepat dengan substitusi ubi cilembu 30%, 2) kemasan produk menggunakan kemasan primer alumunium foil 10x10x4 cm disertai penutup dan plastik opp 10x10 cm sebagai kemasan sekunder. 3) daya terima masyarakat terhadap produk Cilembu Bread Pudding ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan dan keseluruhan secara berturut-turut bernilai 0,002; <0,001; 0,004; 0,021; 0,004; dan 0,004; dimana seluruhnya bernilai < α = 0,05 (kurang dari alpha) menunjukkan bahwa minat masyarakat terhadap cilembu bread pudding lebih tinggi dibandingkan bread pudding biasa.
REDMELT: PRALINE DENGAN ISIAN KARAMEL DAN KACANG MERAH SEBAGAI CAMILAN TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk cokelat praline dengan isian karamel dan kacang merah sebagai camilan tinggi serat. Latar belakang penelitian ini berangkat dari kebutuhan masyarakat akan camilan sehat yang lezat dan bergizi, khususnya dalam meningkatkan asupan serat. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Pada tahap Define, tiga resep praline karamel dianalisis dan dipilih resep terbaik sebagai dasar inovasi. Tahap Design melibatkan pengembangan tiga formula dengan variasi penambahan puree kacang merah (50%, 60%, dan 70%) yang diuji oleh panelis terlatih. Formula terbaik kemudian divalidasi oleh ahli pada tahap Develop, dengan perbaikan pada rasa dan tampilan. Pada tahap Disseminate, produk diuji oleh 80 panelis tidak terlatih dari masyarakat umum melalui uji sensoris dan uji statistik paired t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk pengembangan dengan penambahan 60% puree kacang merah lebih unggul pada atribut warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan secara signifikan dibanding produk acuan. Dengan demikian, cokelat praline berisi karamel dan kacang merah berpotensi sebagai alternatif camilan tinggi serat yang diterima baik oleh masyarakat. Disarankan pengembangan lanjutan mencakup inovasi kemasan dan pengurangan rasa manis agar lebih sesuai dengan preferensi konsumen
KREASI BROWNIES KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG WHOLE WHEAT UNTUK GAYA HIDUP SEHAT REMAJA
Remaja membutuhkan asupan gizi yang optimal untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan, namun pola konsumsi makanan mereka cenderung tidak seimbang dan rendah serat. Brownies kukus merupakan camilan yang populer di kalangan remaja, namun umumnya rendah kandungan serat karena menggunakan tepung terigu sepenuhnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk brownies kukus yang lebih sehat dengan mensubstitusi 30% tepung terigu menggunakan tepung whole wheat sebagai sumber serat pangan. Metode yang digunakan adalah (R&D) Reseacrh and Development model 4D, yang meliputi tahap Define (pendefinisian kebutuhan dan studi literatur), Design (perancangan formulasi), Develop (uji coba dan evaluasi sensoris), dan Disseminate (penyajian hasil). Berdasarkan hasil evaluasi, substitusi 30% tepung whole wheat menghasilkan brownies kukus dengan karakteristik sensoris yang masih dapat diterima, serta memberikan peningkatan kandungan serat dan nilai gizi. Produk ini berpotensi menjadi camilan sehat dan fungsional yang sesuai dengan kebutuhan dan preferensi remaja, serta dapat dikembangkan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil.
SNACK BAR DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG DAN KOMBINASI OAT SEBAGAI SUMBER SERAT BAGI OLAHRAGAWAN
Snack bar merupakan produk makanan yang praktis dengan bentuk batangan yang berbahan dasar campuran dari berbagai bahan seperti tepung, sereal dan kacang-kacangan yang dirancang sebagai alternatif camilan praktis, mudah dibawa, dan lebih sehat dibanding dengan snack yang lain. Sangoata bar merupakan salah satu produk snack bar yang tinggi serat. Sangoata bar sangat cocok dijadikan makanan selingan bagi olahragawan karena keunggulan nya tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk: Menemukan resep produk Sangoata Bar, menentukan penyajian dan kemasan produk Sangoata Bar, mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk Sangoata Bar. Menentukan harga jual dan break-even point produk Sangoata Bar, Menganalisis Business Model Canvas (BMC) produk Sangoata Bar. Metode penelitian yang digunakan yaitu R&D (Research & Development) dengan menerapkan model pengembangan 4D yaitu menentukan (define), merancang (design), mengembangkan (develop), dan menyebarluaskan (disseminate). Teknik analisis data yang digunakan yaitu analisis uji t berpasangan dan perhitungan rerata produk. Hasil penelitian menunjukkan resep pengembangan produk Sangoata Bar dengan subtitusi tepung pisang dengan kombinasi oat dengan interval 20% yang diujikan kepada 80 panelis menunjukkan rata-rata sebesar 4.6 (disukai) yang berarti produk dapat diterima dengan baik oleh masyarakat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah variasi makanan yang ada di pasaran terutama yang menggunakan bahan baku tepung pisang dan oat, untuk meningkatkan konsumsi tepung pisang dan oat sebagai sumber serat untuk olahragawan.
SO’Tahu: PENGEMBANGAN SOSIS AYAM FUNGSIONAL DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
Konsumsi serat yang rendah menjadi salah satu faktor risiko munculnya penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, hipertensi, dan penyakit kardiovaskular. Sementara itu, ampas tahu (okara), yang merupakan limbah hasil produksi tahu dan susu kedelai, memiliki kandungan serat pangan yang tinggi namun pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk olahan inovatif berupa sosis ayam dengan substitusi ampas tahu sebagai upaya pemanfaatan limbah pangan bernilai gizi tinggi serta meningkatkan asupan serat pada masyarakat. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D, meliputi tahapan Define, Design, Develop, dan Disseminate. Tahap Define menghasilkan satu resep acuan terbaik (kode 712) dari tiga formulasi awal berdasarkan uji sensoris. Pada tahap Design, dilakukan substitusi ampas tahu dalam tiga variasi konsentrasi yaitu 20%, 40%, dan 60%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formula dengan 40% ampas tahu (F2) memiliki tingkat penerimaan tertinggi dari segi rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Tahap Develop dilakukan validasi oleh dua ahli, menghasilkan perbaikan produk dengan penambahan bumbu frankfurter untuk menutupi aroma khas ampas tahu, serta revisi pada desain kemasan. Pada tahap Disseminate, dilakukan uji penerimaan oleh 80 panelis tidak terlatih dalam Pameran Inovasi Produk Boga 2025. Hasil uji paired t-test menunjukkan bahwa produk pengembangan secara signifikan lebih disukai dibanding produk acuan dengan nilai p < 0,05 pada seluruh aspek sensoris. Dengan demikian, produk sosis SO’Tahu berpotensi menjadi alternatif makanan sehat, ekonomis, dan ramah lingkungan yang dapat diterima oleh masyarakat luas serta berdaya saing untuk dikembangkan sebagai usaha kuliner berbasis pangan fungsional.
INOVASI RAVIOLI PASTA DENGAN SUBTITUSI PUREE LABU KUNING SEBAGAI MAKANAN TINGGI SERAT
Pasta ravioli adalah pasta berbentuk kantong kecil atau bantal yang diisi dengan berbagai macam isian. Ravioli merupakan salah satu hidangan pasta khas Italia yang populer di dunia. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menemukan resep produk ravioli subtitusi puree labu kuning. 2) Menentukan penyajijan, kemasan dan label ravioli. 3) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk ravioli subtitusi puree labu kuning. Jenis penelitian menggunakan R&D (research and development) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, and disseminate). Produk ravioli ini memiliki nama “Ravioli Al Sole” dengan subtitusi puree labu kuning sebanyak 30%. Penelitian ini di uji kepada 80 panelis dan hasil yang diperoleh adalah terdapat perbedaan signifikan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan dan hasil secara keseluruhan.
INOVASI CRAQUELIN TEPUNG UBI ORANYE DAN ISIAN SELAI BUAH NAGA SEBAGAI SNACK SUMBER SERAT UNTUK GEN Z
Craquelin merupakan produk pastry berbentuk bulat dengan topping renyah yang biasanya terbuat dari tepung terigu dan mentega. Inovasi ini dikembangkan untuk menjawab kebutuhan Gen Z terhadap camilan sehat dan kaya serat, dengan memanfaatkan bahan lokal berupa tepung ubi jalar oranye dan selai buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mengembangkan resep, (2) Menentukan penyajian dan kemasan, (3) Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat, serta (4) Menganalisis harga jual, break-even point (BEP), dan business model canvas (BMC) dari produk Dragon Craqutela. Penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Uji sensoris dilakukan oleh panelis terlatih dan konsumen umum. Instrumen penelitian berupa borang uji sensoris dan kuesioner tingkat kesukaan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar oranye hingga 30% dengan isian selai buah naga dapat diterima baik oleh panelis berdasarkan aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Produk memiliki kandungan serat yang lebih tinggi serta penampilan menarik yang sesuai dengan preferensi Gen Z. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Dragon Craqutela merupakan alternatif camilan sehat yang layak dikembangkan sebagai sumber serat berbasis bahan lokal. Rekomendasi dari penelitian ini adalah meningkatkan skala produksi serta menjadikan produk ini sebagai bagian dari edukasi gizi berbasis pangan lokal di kalangan generasi muda.
BEANOVA PIE KREASI TEPUNG KACANG HIJAU DENGAN ISIAN BERGIZI TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk inovatif berbasis pangan fungsional berupa Beanova Pie, yaitu pie gurih dengan substitusi tepung kacang hijau dan isian brokoli, yang tinggi kandungan serat dan gizi. Inovasi ini diharapkan dapat meningkatkan minat konsumsi sayur dan serat pada anak-anak, remaja, hingga orang dewasa, serta menjadi alternatif camilan sehat yang mendukung pola hidup sehat. Penelitian dilakukan menggunakan metode Research and Development (R&D) model 4D (define, design, develop, disseminate). Tahap define memilih satu dari tiga resep acuan pie terbaik. Tahap design mengembangkan formulasi dengan substitusi tepung kacang hijau 10%, 25%, dan 50%. Berdasarkan uji organoleptik awal, substitusi 50% dipilih untuk pengembangan lebih lanjut. Tahap develop dilakukan validasi pakar dan perbaikan formulasi isian agar tekstur kulit pie lebih renyah dan tahan lama. Pada tahap disseminate, produk diuji oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Hasil uji paired t-test menunjukkan bahwa atribut warna (p=0,021), rasa (p=0,006), dan keseluruhan (p<0,001) menunjukkan perbedaan signifikan dibanding produk acuan. Produk pengembangan disukai lebih baik secara keseluruhan. Inovasi Beanova Pie berhasil meningkatkan nilai gizi dan mutu sensoris produk pie, serta memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan sehat tinggi serat yang diterima baik oleh masyarakat.
BISKUIT SANDWICH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU SEBAGAI PRODUK INOVATIF BERSERAT
Ubi ungu merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan serat dan antioksidan. Selain memiliki warna alami yang menarik, ubi ungu juga berpotensi digunakan sebagai bahan baku inovatif dalam pembuatan produk camilan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan formulasi terbaik untuk produk biskuit sandwich dengan substitusi tepung ubi ungu; (2) menentukan bentuk penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk tersebut dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur; (4) menentukan harga jual dan break-even point (BEP) produk; serta (5) menganalisis model bisnis produk menggunakan pendekatan Business Model Canvas (BMC). Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan 4D (define, design, develop, dan disseminate). Produk dikembangkan dalam tiga variasi formulasi substitusi tepung ubi ungu, yaitu 20%, 35%, dan 50%. Uji profil dilakukan oleh 1 panelis expert dan 5 panelis semi terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan lembar uji hedonik. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit sandwich dengan substitusi tepung ubi ungu sebesar 20% merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis, terutama pada aspek warna dan tekstur. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh parameter sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) antara produk acuan dan produk pengembangan (p > 0,05). Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan secara komersial sebagai camilan sehat berbasis pangan lokal. Disarankan dilakukan uji kandungan gizi dan daya simpan untuk mendukung kelayakan produk secara industri.
SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PASTA BERSERAT PADA PRODUK SPAGHETTI BOLOGNESE
Pada awalnya, produk pasta di Indonesia hanya dikonsumsi oleh masyarakat dari kalangan menengah ke atas. Namun, saat ini terjadi perubahan signifikan pada komposisi penjualannya, di mana pangsa pasar dalam negeri meningkat dari 5% menjadi 50%, dengan total produksi mencapai 50.000 ton.Dalam 100 gram spaghetti mengandung 139 kal, 7,4 gram protein, 2,1 gram lemak dan 0 gram serat [3]. Kandungan serat pada spaghetti sangat sedikit jika dibandingkan dengan kebutuhan serat dalam sehari. Kekurangan asupan serat dapat memicu berbagai penyakit seperti sembelit, wasir, obesitas, diabetes, dan penyakit jantung. Dalam penelitian ini maka diperlukan makanan yang sehat dan berserat. Penelitian ini bertujuan: 1). Menemukan resep produk spaghetti substitusi tepung mocaf; 2). Menentukan penyajian dan kemasan spaghetti substitusi tepung mocaf; 3). Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap spaghetti substitusi tepung mocaf; 4). Menentukan harga jual dan break-even point produk spaghetti substitusi tepung mocaf; 5).Menganalisis business model canvas (BMC) produk spaghetti substitusi tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan menerapkan model 4D, yang meliputi tahap Define (menentukan), Design (merancang), Develop (mengembangkan), dan Disseminate (menyebarluaskan). Hasil data uji sensoris dianalisis dengan menggunaka uji paired t-test. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini adalah: 1) formula terbaik produk spaghetti Bolognese mocaf yaitu formula dengan persentase 40%; 2) hasil uji organoleptic kepada 80 panelis menunjukkan bahwa penerimaan masyarakat terhadap produk pengembangan spaghetti Bolognese mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan produk acuan yaitu spaghetti Bolognese biasa.
FRUIT VEGGIE LEATHER DARI KEMBANG KOL, BUAH NAGA, DAN BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK ANAK ANAK
Fruit veggie leather merupakan sari buah dan sayuran yang diberi penambahan madu dan kayumanis lalu dimasak dengan bubuk pectin dan dikeringkan sehingga menghasilkan lembaran tipis dengan rasa manis dan tekstur kenyal lengket. Inovasi ini ditujukan untuk anak anak yang menyukai permen sehingga dapat menjadi pengganti permen yang kaya serat. Penelitian ini menggunakan metode 4D yaitu define, design, develop, dan disseminate.Penelitian dimulai dari menemukan 3 resep acuan, menemukan resep terpilih, mengembangkan resep dengan subtitusi bahan, dan menentukan tingkat kesukaan panelis antara produk acuan dan produk pengembangan. Pengambilan sampel produk mengajak panelis terlatih dan panelis tidak terlatih.setelah mendapatkan data, data diolah menggunakan uji t test berpasangan. Setelah melakukan penelitian, didapatkan hasil bahwa dari aspek warna, aroma, rasa,tekstur, kemasan dan keseluruhan memiliki nilai p <0,001 sehingga terdapat perbedaan nyata antara produk acuan dan produk pengembangan. Dapat disimpulkan bahwa produk pengembangan lebih disukai daripada produk acuan.
SOYBERRY TARLETS: DESSERT SEHAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI YANG TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk tartlet berbasis tepung kedelai utuh sebagai alternatif dessert yang tinggi serat dan protein, sekaligus untuk meningkatkan diversifikasi pangan berbahan dasar kedelai. Latar belakang penelitian didasari oleh rendahnya konsumsi serat di Indonesia serta tren peningkatan permintaan terhadap produk bebas gluten. Inovasi produk dilakukan dengan menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan kulit tartlet menggunakan tepung kedelai utuh, dan dilengkapi dengan isian blueberry sebagai sumber rasa dan antioksidan alami. Uji organoleptik dilakukan terhadap enam parameter sensoris: warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa lima dari enam parameter memiliki nilai p-value < 0,05, yang berarti terdapat perbedaan signifikan antara produk acuan dan produk pengembangan. Rata-rata skor kesukaan panelis terhadap produk pengembangan lebih tinggi dibandingkan produk acuan, terutama pada aspek rasa dan warna. Temuan ini mengindikasikan bahwa substitusi tepung kedelai utuh mampu meningkatkan kualitas sensoris produk serta diterima dengan baik oleh panelis. Selain itu, penggunaan tepung kedelai juga menawarkan manfaat gizi tambahan serta peluang dalam pengembangan produk pangan sehat berbasis bahan lokal. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi kontribusi dalam inovasi produk kuliner yang bernilai fungsional dan mendukung edukasi gizi masyarakat.
UBEBLISS: INOVASI CUPCAKE SUBTITUSI TEPUNG UBI UNGU SEBAGAI CAMILAN KREATIF DAN SEHAT
Ubebliss merupakan produk cupcake berbahan dasar tepung ubi ungu (Ipomoea batatas) yang dikembangkan untuk mendukung inovasi produk boga berbasis sumber serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan resep produk cupcake Ubebliss; (2) menentukan penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk; (4) menentukan harga jual dan titik impas (BEP) produk. Metode penelitian menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) model 4D, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Produk yang dihasilkan berupa cupcake berukuran ±55 gram dengan karakteristik warna ungu alami, tekstur lembut, dan rasa manis gurih. Topping terdiri dari buttercream, nougat kacang, dan sea salt, serta dikemas menggunakan mika bulat berstiker. Uji profil sensoris dilakukan oleh 1 orang panelis expert dan 4 orang panelis semi terlatih, sedangkan uji penerimaan dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih pada pameran Inovasi Produk Boga. Hasil uji menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi pada aspek warna, rasa, dan tampilan. Harga jual ditetapkan sebesar Rp7.500 per buah dengan margin keuntungan 100%. Titik impas (BEP) tercapai pada penjualan 14 buah per batch. Analisis BMC menunjukkan bahwa Ubebliss berpotensi dikembangkan lebih lanjut sebagai produk camilan sehat berbasis pangan lokal yang kompetitif dan bernilai ekonomis.
BURGER DENGAN SUBSTISUTI KENTANG YANG DIPADUKAN DENGAN PATTY YANG DIGEMARI OLEH REMAJA
Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk makanan cepat saji berupa burger kentang yang memiliki kandungan serat tinggi dan cocok dikonsumsi oleh remaja. Produk ini dirancang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan gizi, tetapi juga mempertimbangkan faktor kepraktisan dan cita rasa yang digemari oleh kalangan remaja. Tujuan khusus penelitian ini meliputi: merumuskan resep burger kentang yang tepat, menentukan bentuk penyajian dan kemasan yang menarik, mengukur tingkat kesukaan konsumen, serta menetapkan harga jual dan Break Even Point (BEP) produk. Metode yang digunakan adalah R&D (Research and Development) dengan model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Tahap Define dilakukan dengan menguji tiga resep acuan untuk bun dan patty. Tahap Design mengembangkan formula dengan substitusi kentang pada bun (20%, 40%, 60%) dan balutan patty (25%, 50%, 75%). Formula terbaik (bun dengan kentang 20% dan patty dengan tepung kentang 50%) dipilih melalui uji sensoris oleh panelis ahli. Tahap Develop menyempurnakan produk berdasarkan hasil validasi, sedangkan tahap Disseminate dilakukan melalui uji penerimaan masyarakat oleh 80 panelis. Hasil uji menunjukkan bahwa produk “Burgato” disukai secara keseluruhan, dengan peningkatan signifikan pada aspek warna, aroma, rasa, dan kemasan (p < 0,05). Produk ini memiliki harga jual Rp15.000 dan BEP sebesar 4 unit, sehingga layak dikembangkan sebagai alternatif makanan sehat untuk remaja.