CHOCO MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU TINGGI SERAT
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk choco muffin tinggi serat melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi ungu lokal. Ubi ungu diketahui memiliki kandungan serat pangan dan antioksidan tinggi, menjadikannya bahan potensial untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan olahan. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan empat tahap utama, yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pada tahap Define, dilakukan seleksi tiga resep muffin, dan dipilih satu resep acuan terbaik. Tahap Design meliputi formulasi substitusi tepung ubi ungu sebesar 25%, 50%, dan 75%, yang kemudian diuji oleh panelis semi-terlatih dan ahli untuk menentukan formulasi terbaik. Formulasi dengan substitusi 50% dipilih karena memperoleh tingkat kesukaan tertinggi. Selanjutnya, tahap Develop dilakukan validasi terhadap produk terpilih oleh panelis ahli dalam dua siklus. Tahap akhir, Disseminate, dilakukan uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 1–5, dan dianalisis dengan uji Wilcoxon Signed-Rank. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan signifikan (p<0,05) antara produk acuan dan produk pengembangan pada seluruh parameter sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan). Produk muffin dengan substitusi 50% tepung ubi ungu dinilai lebih disukai dan berhasil meningkatkan nilai fungsional tanpa mengurangi kualitas sensoris. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan tepung ubi ungu sebagai bahan substitusi dalam produk roti untuk menciptakan alternatif pangan sehat dan tinggi serat.
