BISKUIT SANDWICH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU SEBAGAI PRODUK INOVATIF BERSERAT

Abstract

Ubi ungu merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan serat dan antioksidan. Selain memiliki warna alami yang menarik, ubi ungu juga berpotensi digunakan sebagai bahan baku inovatif dalam pembuatan produk camilan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menemukan formulasi terbaik untuk produk biskuit sandwich dengan substitusi tepung ubi ungu; (2) menentukan bentuk penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk tersebut dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur; (4) menentukan harga jual dan break-even point (BEP) produk; serta (5) menganalisis model bisnis produk menggunakan pendekatan Business Model Canvas (BMC). Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan pendekatan 4D (define, design, develop, dan disseminate). Produk dikembangkan dalam tiga variasi formulasi substitusi tepung ubi ungu, yaitu 20%, 35%, dan 50%. Uji profil dilakukan oleh 1 panelis expert dan 5 panelis semi terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menggunakan lembar uji hedonik. Data dianalisis menggunakan paired sample t-test untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit sandwich dengan substitusi tepung ubi ungu sebesar 20% merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis, terutama pada aspek warna dan tekstur. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh parameter sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) antara produk acuan dan produk pengembangan (p > 0,05). Produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan secara komersial sebagai camilan sehat berbasis pangan lokal. Disarankan dilakukan uji kandungan gizi dan daya simpan untuk mendukung kelayakan produk secara industri.