INOVASI MASHED UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI KENTANG YANG RENDAH INDEKS GLIKEMIK

Abstract

Ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber karbohidrat yang memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan kentang, sehingga berpotensi menjadi alternatif sumber pangan bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan konsumen terhadap mashed ubi jalar oranye sebagai pengganti mashed kentang melalui uji hedonik. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan melibatkan 95 panelis non terlatih yang dipilih secara acak. Dua sampel yang diuji adalah mashed kentang dan mashed ubi jalar oranye, yang disajikan secara acak kepada panelis. Instrumen penelitian berupa lembar uji hedonik skala lima poin untuk menilai aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan kesukaan antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada warna (p = 0,001) dan kemasan (p = 0,023) antara produk acuan dan produk pengembangan, di mana produk pengembangan cenderung kurang disukai dibandingkan dengna produk acuan. Sementara itu, tidak ditemukan perbedaan signifikan pada atribut aroma, rasa, dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa pengembangan produk telah berhasil menyamai produk acuan pada aspek aroma, rasa, dan tekstur.