SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PASTA BERSERAT PADA PRODUK SPAGHETTI BOLOGNESE

Abstract

Pada awalnya, produk pasta di Indonesia hanya dikonsumsi oleh masyarakat dari kalangan menengah ke atas. Namun, saat ini terjadi perubahan signifikan pada komposisi penjualannya, di mana pangsa pasar dalam negeri meningkat dari 5% menjadi 50%, dengan total produksi mencapai 50.000 ton.Dalam 100 gram spaghetti mengandung 139 kal, 7,4 gram protein, 2,1 gram lemak dan 0 gram serat [3]. Kandungan serat pada spaghetti sangat sedikit jika dibandingkan dengan kebutuhan serat dalam sehari. Kekurangan asupan serat dapat memicu berbagai penyakit seperti sembelit, wasir, obesitas, diabetes, dan penyakit jantung. Dalam penelitian ini maka diperlukan makanan yang sehat dan berserat. Penelitian ini bertujuan:  1). Menemukan resep produk spaghetti substitusi tepung mocaf; 2). Menentukan penyajian dan kemasan spaghetti substitusi tepung mocaf; 3). Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap spaghetti substitusi tepung mocaf; 4). Menentukan harga jual dan break-even point produk spaghetti substitusi tepung mocaf; 5).Menganalisis business model canvas (BMC) produk spaghetti substitusi tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan menerapkan model 4D, yang meliputi tahap Define (menentukan), Design (merancang), Develop (mengembangkan), dan Disseminate (menyebarluaskan).  Hasil data uji sensoris dianalisis dengan menggunaka uji paired t-test. Hasil yang didapatkan pada penelitian  ini  adalah: 1) formula  terbaik  produk spaghetti Bolognese mocaf yaitu formula dengan persentase 40%; 2) hasil uji organoleptic kepada 80 panelis  menunjukkan  bahwa  penerimaan masyarakat terhadap produk pengembangan spaghetti Bolognese mocaf  lebih  tinggi   dibandingkan dengan produk acuan yaitu spaghetti Bolognese biasa.