COOKIE MONSTER DENGAN SUBTITUSI MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) SEBAGAI COOKIES RENDAH GLUTEN

Abstract

Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu termodifikasi merupakan salah satuproduk pati termodifikasi yang telah banyak dimanfaatkan pada berbagai produk pangan. Mocafmerupakan tepung ubi kayu yang diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secarafermentasi. Kelebihan dari tepung mocaf adalah bahan baku tersedia, harga murah danpenggunaannya yang luas yaitu sebagai substitusi atau menggantikan tepung terigu. Tujuan daripenelitian ini adalah memperoleh rasio terbaik dari subtitusi mocaf terhadap karakteristik cassavacookie monster dan mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap produkcassava cookie monster. Penelitian ini menggunakan R&D (Research and Development ) denganmodel pengembangan 4D (Define, Design, Development, and Disseminate). Hasil dari penelitianmenunjukkan bahwa rasio subtitusi mocaf sebagai pengganti tepung terigu dalam adonan cassavacookie monster berpengaruh terhadap tekstur. Hasil dari penelitian yang memiliki karakteristikbaik diperoleh dari cassava cookie monster dengan formulasi 75% mocaf dengan skor warna3.49, aroma 3.98, rasa 4.02, tekstur 4.2, dan sifat keseluruhan (overall) 4.24.Kata Kunci: mocaf, cassava cookie monster, tepung terigu.