PEMBUATAN ROLUPANG (ROLADE DAUN PEPAYA JEPANG) SEBAGAI APPETIZER SEHAT

Abstract

Meskipun memiliki potensi yang menjanjikan, pemanfaatan daun pepaya Jepang (Cnidoscolus aconitifolius) sebagai bahan baku pada industri kuliner modern saat ini masih tergolong minim. Oleh karena itu, studi ini berfokus pada penciptaan Rolupang, sebuah inovasi appetizer (hidangan pembuka) bergizi berupa rolade ayam yang disubstitusi dengan daun pepaya Jepang. Riset ini mengaplikasikan metode Research and Development (R&D) melalui kerangka 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate). Pada fase define, satu resep standar paling optimal dipilih dari tiga pilihan yang tersedia. Selanjutnya, fase design merancang tiga tingkatan formulasi penambahan daun pepaya Jepang, yakni 20%, 40%, dan 60%. Tahapan develop difokuskan pada pengujian penyajian, kalkulasi harga jual dan Break Even Point (BEP), serta evaluasi Business Model Canvas (BMC). Sementara itu, fase disseminate dijalankan melalui uji hedonik (kesukaan) yang mengikutsertakan 80 panelis non-terlatih. Hasil pengujian menetapkan F3 sebagai formulasi terbaik, dengan proporsi substitusi 60% (200 gram daging ayam dan 300 gram daun pepaya Jepang). Dari segi sensorik, produk ini sukses mendapat respon positif pada aspek warna, aroma, rasa, dan teksturnya, sekaligus menawarkan profil nutrisi yang lebih unggul dibandingkan rolade ayam biasa. Riset ini diproyeksikan mampu memberi sumbangsih terhadap penganekaragaman produk hidangan pembuka yang mengangkat potensi sayur lokal Nusantara.