INOVASI VEGGIE COFFEE LATTE MELALUI SUBSTITUSI JUS EDAMAME SEBAGAI MINUMAN KOPI KEKINIAN

Abstract

Edamame (Glycine max L.) adalah kedelai muda dengan kandungan protein, serat, isoflavon, dan mineral yang tinggi, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengembangkan veggie coffee latte, yaitu minuman kopi kekinian dengan penambahan jus edamame sebagai substitusi sebagian susu, guna memperbaiki nilai gizi sekaligus daya tarik produk. Pendekatan Research and Development (R&D) model 4D Define, Design, Develop, dan Disseminate digunakan sebagai kerangka kerja penelitian. Jus edamame disubstitusikan pada tiga taraf konsentrasi, yakni 20%, 30%, dan 40% dari volume susu. Pengembangan pada tahap Design dilaksanakan melalui dua kali uji coba, masing-masing tanpa dan dengan penambahan hidrokoloid (guar gum, xanthan gum, serta karagenan) sebagai penstabil. Pengujian sensoris melibatkan 5 panelis terlatih pada tahap Define hingga Develop, dan 80 panelis tidak terlatih pada tahap Disseminate. Formula terbaik yang terpilih adalah RP4, yaitu substitusi jus edamame 20% dengan penambahan guar gum. Hasil uji paired t-test pada tahap Disseminate menunjukkan adanya perbedaan nyata antara produk kontrol dan RP4 pada parameter warna dan rasa (p<0,05), sementara pada parameter aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan tidak ditemukan perbedaan nyata (p≥0,05). Dari sisi kelayakan usaha, produk veggie coffee latte ini dinilai prospektif dengan harga jual Rp12.000 per botol 150 ml dan titik impas (BEP) pada 365 unit.