PEMANFAATAN BROKOLI DALAM PENGEMBANGAN PRODUK BUBUR SUMSUM BROKO-LICIOUS SEBAGAI SOLUSI PEMENUHAN KEBUTUHAN VITAMIN DAN SERAT PANGAN
Abstract
Status gizi balita dan lansia adalah salah satu indikator kualitas kesehatan nasional, namun kelompok ini sering menghadapi kendala pemenuhan gizi karena gizi kurang dan penurunan fungsi fisiologis mengunyah sehingga membutuhkan makanan bertekstur lunak. Hidangan bubur sumsum sangat disukai oleh berbagai kelompok usia, tetapi kandungan vitamin dan serat pangannya masih bisa dikatakan rendah. Penelitian ini memiliki tujuan untuk menciptakan inovasi produk "Bubur Sumsum Broko-Licious", menemukan formulasi resep yang diterima masyarakat, menentukan teknik penyajian yang sesuai, serta mengetahui bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap sifat organoleptik produk. Pendekatan penelitian dilakukan dengan metode Research and Development (R&D) melalui model pengembangan 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Pengumpulan data menggunakan uji kesukaan dengan skala 1–5 yang diujikan kepada 80 panelis tidak terlatih, kemudian dianalisis dengan uji paired sample t-test. Penelitian menunjukkan hasil formulasi pengembangan terbaik yaitu bubur sumsum dengan substitusi smoothies brokoli sebesar 30% yang dikemas menggunakan paper bowl ukuran 5 oz. Analisis statistik menunjukkan ada perbedaan signifikan pada aspek warna, tekstur, serta keseluruhan, dengan kecenderungan peningkatan skor rata-rata pada produk pengembangan. Sebaliknya, parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, yang membuktikan bahwa aroma khas brokoli berhasil disamarkan melalui teknik pengolahan yang tepat. Produk pengembangan ini dinilai memiliki potensi daya terima yang sangat baik dan layak untuk disebarluaskan di masyarakat. Berdasarkan hasil tersebut, produk "Bubur Sumsum Broko-Licious" direkomendasikan sebagai alternatif makanan sehat kaya vitamin dan serat bagi balita dan lansia, sekaligus menjadi acuan bagi pelaku UMKM dalam mengembangkan produk pangan fungsional berbasis kearifan lokal.
