PENGEMBANGAN COOKIES BERBAHAN TEPUNG BAYAM MERAH SEBAGAI INOVASI PRODUK PANGAN

Abstract

Berkat rasanya yang lezat, teksturnya yang renyah, dan proses pembuatannya yang relatif mudah, kue kering termasuk salah satu makanan panggang yang paling populer. Pembuatan kue kering dengan tepung bayam merah merupakan contoh inovasi produk berbasis bahan baku lokal di industri makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi resep terbaik dan mengevaluasi tingkat kepuasan pelanggan terhadap kue shortbread yang dibuat dengan tepung bayam merah sebagai pengganti tepung terigu biasa.  Metodologi penelitian yang digunakan adalah penelitian dan pengembangan (R&D) berdasarkan model 4D—Define, Design, Develop, dan Disseminate. Resep acuan untuk biskuit shortbread dikembangkan pada tahap Define. Tepung bayam merah digunakan sebagai pengganti 5%, 10%, dan 15% dari tepung dalam formulasi yang dibuat selama proses desain.  Para ahli bidang terkait telah memvalidasi produk tersebut selama fase pengembangan, dan sembilan puluh peserta uji coba yang tidak terlatih turut serta dalam uji penerimaan selama fase penyebaran. Kriteria evaluasi organoleptik meliputi penampilan, warna, rasa, tekstur, aroma, dan kesan keseluruhan terhadap produk. Uji Wilcoxon rank-sum digunakan untuk mengevaluasi data. Berdasarkan hasil penelitian, formulasi ideal memerlukan substitusi sebesar 15% dengan 30 gram tepung bayam merah.  Dengan skor rata-rata keseluruhan sebesar 4,444, produk eksperimental menunjukkan kinerja yang lebih baik daripada produk acuan, yang memperoleh skor 4,267. Berdasarkan hasil uji statistik, ditemukan variasi yang signifikan pada kriteria warna, tekstur, dan penilaian produk secara keseluruhan. Oleh karena itu, para peserta uji menyukai kue shortbread yang dibuat dengan 15% tepung bayam merah, yang dapat dieksplorasi lebih lanjut sebagai inovasi kuliner.