INOVASI BAKSO BAKAR JANTUNG PISANG ISIAN KEJU SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN

Abstract

Bakso daging sapi merupakan produk olahan populer, tetapi umumnya rendah serat dan bergantung pada daging sapi yang relatif mahal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan bakso daging sapi dengan substitusi jantung pisang dan isian keju mozzarella sebagai pangan inovatif berbasis bahan lokal yang tetap dapat diterima konsumen. Penelitian menggunakan Research and Development model 4D, yaitu define, design, develop, dan disseminate. Pada tahap define ditetapkan resep acuan; tahap design menguji substitusi jantung pisang 50%, 60%, dan 70%; tahap develop dilakukan validasi dan penetapan formula final; tahap disseminate dilakukan uji kesukaan produk acuan dan produk pengembangan kepada panelis tidak terlatih pada pameran Inovasi Produk Kuliner. Data dianalisis secara deskriptif dan menggunakan paired samples t-test. Formula final menggunakan substitusi jantung pisang 50% terhadap daging sapi dengan isian keju mozzarella. Hasil uji paired samples menunjukkan produk pengembangan berbeda signifikan dibanding produk acuan pada penampilan, warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (p<0,05). Seluruh selisih rata-rata acuan-pengembangan bernilai negatif, sehingga skor produk pengembangan cenderung lebih tinggi daripada produk acuan. Peningkatan terbesar terjadi pada tekstur dan penerimaan keseluruhan. Produk direkomendasikan sebagai alternatif bakso inovatif berbasis bahan lokal, tetapi pengujian komposisi gizi dan masa simpan masih diperlukan pada penelitian lanjutan