SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH PADA PRODUK BAGEL

Abstract

Ketergantungan terhadap impor gandum serta kandungan serat yang minim menjadi kendala utama pada produk bagel standar. Penelitian ini berfokus merancang formulasi baru bertajuk "BAKAME", yakni bagel berpotensi fungsional melalui substitusi parsial tepung terigu protein tinggi menggunakan tepung kacang merah. Kerangka kerja Research and Development (R&D) berbasis model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate) diterapkan secara menyeluruh. Pada tahap Define, Resep 3 (Professional Baking) terpilih sebagai acuan awal dengan tingkat kepuasan 4,2. Selama fase Design, uji substitusi menempatkan formula RP1 (20% tepung kacang merah) sebagai opsi dasar terbaik. Optimasi lanjutan menggunakan agen penstabil xanthan gum 2% menghasilkan formula RP6 dengan pencapaian skor kesukaan 4,4. Pada tahapan Develop, pengujian validasi oleh ahli pangan mengonfirmasi kelayakan RP6 dengan skor rata-rata aspek keseluruhan sebesar 4,5. Penyempurnaan visual dilakukan melalui bread standing pouch bertransparansi parsial serta teknik penataan piring (plating) modern. Pada fase Disseminate, hasil paired t-test melibatkan 80 panelis awam menunjukkan bahwa formulasi inovatif ini tidak memiliki perbedaan rasa yang signifikan dibanding bagel acuan, namun secara statistik lebih unggul pada parameter kemasan dan kesukaan keseluruhan (skor rata-rata 4,40). Analisis finansial menetapkan unit terjangkau Rp15.000,00 dengan titik impas operasional (BEP) sebanyak 1.045 unit. Selain itu, pemetaan Business Model Canvas (BMC) mendeskripsikan keberlanjutan komersialisasi produk secara terstruktur.