HIDANGAN KONTINENTAL TEMPEH PARMENTIER DENGAN SUBSTITUSI BAHAN LOKAL NUSANTARA BERUPA TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF DAGING SAPI UNTUK SANTAPAN BERBAGAI GENERASI - Kamilah, Huwaidah Atha; Lastariwati, Badraningsih (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Hachis Parmentier merupakan hidangan kontinental yang terdiri dari daging sapi dan kentang. Tempeh Parmentier merupakan sebuah produk kontinental yang mensubstitusi daging sapi dengan tempe sebagai upaya pelestarian bahan pangan lokal khas Indonesia yang bergizi dan ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Tempeh Parmentier, 2) menentukan kemasan produk Tempeh Parmentier, 3) mengetahui daya terima sensoris masyarakat terhadap produk Tempeh Parmentier, dan 4) menentukan harga jual serta BEP produk Tempeh Parmentier. Metode penelitian yang digunakan pada pengembangan produk ini adalah metode Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari Define, Design, Develop, dan Disseminate. Proses pengembangan Tempeh Parmentier melalui tahapan berulang berupa pengujian resep acuan untuk menentukan resep yang akan dirancang, perancangan formula terhadap resep acuan terpilih, pengembangan resep dengan formula yang terpilih dan validasi, hingga penyebarluasan produk pada acara pameran boga. Analisis data diperoleh dari uji sensoris yang dilakukan oleh 50 panelis tidak terlatih yang kemudian diuji menggunakan uji paired t-test untuk mengetahui tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) formula resep acuan yang terpilih untuk Tempeh Parmentier adalah substitusi dengan tempe sebesar 75%, 2) kemasan produk menggunakan box mika kue berukuran 5x5x5 cm, 3) daya terima masyarakat terhadap produk acuan dan pengembangan ditunjukkan melalui penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value menunjukkan peningkatan positif yang signifikan pada aspek warna, aroma, tekstur, dan kemasan, serta nilai p-value yang menunjukkan peningkatan positif tidak signifikan pada aspek rasa. Dengan nilai yang diperoleh, maka Tempeh Parmentier berpotensi menjadi produk olahan sehat yang disukai masyarakat sehingga dapat mendukung gerakan pelestarian tempe sebagai pangan lokal khas Indonesia yang kaya akan komponen bermanfaat bagi seluruh kalangan.