PEMPEK IKAN TENGGIRI DENGAN SUBSTITUSI PUREE TEMPE SEBAGAI PROTEIN TAMBAHAN UNTUK GEN Z - Kamilah, Zahra Noor; Nugrahaeni, Mutiara (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Pempek merupakan makanan khas Palembang yang populer di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan keterjangkauan guna memperoleh nilai gizi yang lebih tinggi pada pempek dengan substitusi puree tempe sebagai sumber protein nabati. Tujuan penelitian meliputi: membuat inovasi produk pempek, menentukan formulasi terbaik pempek dengan substitusi puree tempe, dan menganalisis karakteristik sensoris produk. Metode penelitian menggunakan Research and Development (R&D) dengan model 4D (Define, Design, Develop, Disseminate). Tahap Define melibatkan penentuan resep dasar pempek. Tahap Design mencakup pengembangan resep dengan substitusi puree tempe sebanyak 20%, 40%, dan 60%. Tahap Develop meliputi uji validasi oleh ahli pangan dan gizi, serta penentuan penyajian dan kemasan produk. Tahap Disseminate melibatkan uji kesukaan konsumen melalui pameran makanan. Analisis data menggunakan uji sensoris oleh 50 panelis tidak terlatih, diikuti dengan uji independent sample z-test untuk membandingkan daya terima produk acuan dan produk pengembangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan substitusi puree tempe sebanyak 60% memberikan karakteristik sensoris terbaik dan peningkatan kandungan protein yang signifikan.