KORELASI KADAR ASAM FITAT DAN PROTEIN TERLARUT TEPUNGTEMPE KEDELAI LOKAL KUNING (Glycine max) DAN HITAM (Glycine soja) SELAMA FERMENTASI - Perdani, Arum Widyastuti; Utama, Zaki (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2021)
Tempe merupakan sumber protein nabati yang tinggi dan dapat diolah menjadi tepung tempe untuk meningkatkan kualitasnya. Namun, kedelai sebagai bahan baku tempe memiliki antigizi berupa asam fitat. Oleh kerena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan asam fitat dan protein terlarut pada tepung tempe kedelai kuning (KK) Anjasmoro, KK Grobogan, KK impor dan kedelai hitam.Metode pembuatan tepung tempe diawali dengan pembuatan tempe secara basah yang dianalisis kadar asam fitat dan protein terlarutnya selama 0, 24, 48 dan 72 jam fermentasi.Pada fermentasi ke 48 jam kandungan asam fitat dari terendah hingga tertinggi yaitu KK impor 0,23±0,01%; KK Grobogan 0,33±0,01%; kedelai hitam 0,44±0,01% dan KK Anjasmoro 0,48±0,01%. Sementara kadar protein terlarut tempe dari terendah hingga tertinggi pada fermentasi ke 48 jam yaitu kedelai kuning impor 4,07±0,04%; kedelai kuning Anjasmoro 4,26±0,06%; kedelai kuning Grobogan 4,51±0,05% dan kedelai hitam 5,16±0,08%.Uji korelasi Pearson 2-tailed (p< 0,01) menunjukan korelasi berbanding terbalik, yaitu selama fermentasi kadar asam fitat turun sedangkan protein terlarut naik dengan nilai korelasi KK Grobogan -0,970; KK impor -0,972; KK Anjasmoro -0,987; dan kedelai hitam -0,996. Hasil dari penelitian ini dapat digunakan untuk pengembangan tempe di Indonesia terkait kadar asam fitat dan protein terlarut. Kata kunci: kedelai kuning, kedelai hitam, tepung tempe, asam fitat, protein terlarut