PENGEMBANGAN MILLE CREPES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH - Najiya, Hamida; Purwanti, Sutriyati (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2020)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan resep produk Red Bean Mille Crepes dengan menggunakan substitusi tepung kacang merah yang tepat, untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Red Bean Mille Crepes dengan substitusi tepung kacang merah, dan untuk mengetahui teknik olah yang sesuai pada pembuatan Red Bean Mille Crepes dengan subtitusi tepung kacang merah. Penelitian dilakukan dengan 2 level substitusi tepung kacang merah dan tepung protein sedang dengan imbangan 0 : 100, 30 : 70, dan 50 : 50. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian 4D yaitu, Define (pendefinisian), Design (Perancangan), Develop (Pengembangan), Disseminate (penyebaran). Data yang diambil adalah karakteristik produk (warna, aroma, tekstur, rasa) dan daya terima sensoris pada produk. Data karakteristik produk dan daya terima sensoris diambil dengan melalui beberapa tahap yaitu, 1) Analisis Resep, 2) Desain Resep, 3) Eksperimen Formula, 4) Validasi Produk I, 5) Validasi Produk II, 6) Uji Panelis Semi Terlatih, 7) Uji Panelis Tidak Terlatih. Hasil penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merah pada pembuatan Red Bean Mille Crepes yang mecapai 50% yang perbandingan tepungnya 50 : 50, menghasilkan resep yang tepat. Hasil dari Uji penerimaan produk terhadap produk Red Bean Mille Crepes yaitu karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasanya yang dapat diterima secara keseluruhan dan dapat dipasarkan. Red Bean Mille Crepes dengan substitusi tepung kacang merah sampai level 50% mengalami peningkatan tekstur, perubahan aroma dan warna yang dihasilkan dari substitusi tepung kacang merah, tetapi tidak mengalami perubahan rasa dan daya terima. Substitusi tepung kacang merah dalam pembuatan Mille Crepes meningkatkan penggunaan tepung kacang merah sehingga menurunkan kadar kolesterol Mille Crepes. Keywords: substitusi, kacang merah, Red Bean Mille Crepes