BEEF PATTY TINGGI SERAT DENGAN SUBSTITUSI KACANG MERAH - Lituhayu, Tanaya Nadhifa; Rahmawati, Fitri (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya angka penderita kolesterol di Indonesia serta rendahnya konsumsi serat pada masyarakat. Salah satu penyebab utama kolesterol tinggi adalah konsumsi daging merah dan makanan cepat saji yang rendah serat. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk beef patty yang lebih sehat dengan substitusi kacang merah sebagai sumber serat nabati. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta pada Maret–Juni 2025. Metode yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Penelitian melibatkan pengembangan tiga formula patty dengan substitusi kacang merah sebesar 25%, 50%, dan 75%, serta uji organoleptik oleh 80 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji paired sample t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk dengan substitusi 25% kacang merah merupakan formula terbaik yang paling disukai berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, dengan perbedaan yang sangat signifikan dibandingkan produk acuan (p < 0,05). Produk beef patty substitusi kacang merah ini dapat diterima oleh masyarakat dan berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional yang lebih sehat. Disarankan agar industri pangan mempertimbangkan penggunaan kacang merah sebagai bahan substitusi daging dalam produk olahan untuk meningkatkan asupan serat dan mengurangi konsumsi lemak jenuh.