INOVASI ODENG BERBASIS OKARA SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL YANG EKONOMIS - Yulisa, Dwi; Komariah, Kokom (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Odeng merupakan salah satu hidangan kaki lima yang popular dan mudah dijumpai dalam berbagai representasi budaya korea, termasuk dalam drama dan variety show. Odeng atau eomuk merupakan makanan khas korea yang dikategorikan sebagai jajanan kaki lima. Okedeng merupakan salah satu produk alternatif snack bercita rasa gurih dengan kandungan tinggi serat menggunakan substitusi okara atau ampas tahu. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Okedeng, 2) menentukan kemasan produk Okedeng, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Okedeng, 4) menentukan harga jual dan BEP produk Okedeng. Jenis penelitian yang digunakan adalah R&D (Research and Development) dengan model 4D yaitu define, design, develop, dan dissemination. Pembuatan produk Okedeng melalui tahapan ujicoba resep produk acuan, uji coba resep pengembangan, uji validasi produk oleh ahli pangan, serta didiseminasikan melalui pameran. Penelitian dilakukan di Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Februari hingga bulan Juni 2025. Subject penelitian adalah mahasiswa dan berjumlah 80 panelis. Metode yang digunakan uji sensori hedonic dengan dua sampel yakni produk acuan dan produk pengembangan. Analisis data yang digunakan adalah statistik deskriptif. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah : 1) resep produk Okedeng yang tepat dengan subtitusi okara atau ampas tahu sebanyak 50%, 2) kemasan produk menggunakan pouch retort pack dengan ukuran 19,5 x 11,5 cm 3) daya terima masyarakat terhadap Okedeng ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Berdasarkan hasil uji paired t-test terhadap parameter organoleptik, diperoleh bahwa terdapat perbedaan signifikan antara produk pengembangan dan produk acuan pada aspek warna dan aroma, dengan nilai p-value masing-masing 0,005 dan 0,009 (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa produk hasil pengembangan lebih disukai panelis pada dua aspek tersebut. Sementara itu, pada parameter rasa, tekstur, dan kemasan, tidak ditemukan perbedaan signifikan, meskipun rerata skor produk pengembangan cenderung lebih tinggi. Penetapan harga dilakukan dengan metode mark-up pricing, yaitu sebesar Rp15.000 per kemasan berisi tiga tusuk odeng.