PASSION FRUIT TARTLET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH PADA KULIT TARTLET - Corie, Tahta Samudra; Anggraeni , Andian Ari (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: (1) menemukan resep produk passion fruit tartlet dengan substitusi tepung kacang merah pada kulit tarlet; (2) menentukan bentuk penyajian dan kemasan produk; (3) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk; (4) menentukan harga jual dan break-even point; serta (5) menganalisis Business Model Canvas (BMC) produk passion fruit tartlet tersebut. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D (define, design, develop, disseminate). Tahap define dilakukan untuk menentukan resep acuan dari tiga resep yang diuji secara sensoris oleh panelis ahli dan panelis semi terlatih. Tahap design mengembangkan tiga formulasi tarlet dengan substitusi tepung kacang merah sebesar 20%, 30%, dan 40%. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa formulasi F1 (20%) memiliki nilai kesukaan keseluruhan tertinggi dan digunakan untuk tahap berikutnya. Untuk tahap develop dilakukan melalui uji validasi oleh panelis ahli dan dilakukan dua kali hingga produk pengembangan dinyatakan layak. Tahap disseminate dilakukan dengan uji kesukaan oleh 80 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan Wilcoxon Signed-Rank Test. Hasil uji menunjukkan bahwa produk tarlet dengan substitusi 20% tepung kacang merah disukai secara keseluruhan oleh panelis dan terdapat perbedaan signifikan dibanding produk acuan (p < 0,05). Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang merah dalam tarlet dapat diterima secara sensoris. Selain itu, penyajian produk yang dikemas menggunakan mika bulat dinilai praktis dan menarik. Penentuan harga jual berdasarkan analisis HPP dan margin keuntungan menghasilkan harga jual Rp 3.500 per buah dengan titik impas tercapai pada penjualan 37 unit. Analisis Business Model Canvas menunjukkan potensi produk untuk dipasarkan secara luas, terutama di segmen konsumen yang mencari camilan sehat berbahan lokal. Penelitian ini menyimpulkan bahwa passion fruit tartlet dengan substitusi tepung kacang merah layak dikembangkan baik dari sisi mutu produk, preferensi konsumen, maupun aspek bisnisnya.