TTEOKTANGTAN: TTEOKBOKKI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH YANG TINGGI SERAT - Muthmainnah, Aisyah; Muthmainnah, Marwanti (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Maraknya gelombang budaya Korea Selatan atau Korean Wave turut memengaruhi pola konsumsi masyarakat Indonesia, termasuk meningkatnya ketertarikan terhadap makanan khas Korea seperti tteokbokki. Namun, di tengah tingginya konsumsi jajanan rendah serat, tingkat asupan serat masyarakat Indonesia masih tergolong rendah, yaitu rata-rata 5–6 g/hari, jauh di bawah kebutuhan harian. Penelitian ini bertujuan mengembangkan inovasi produk tteokbokki dengan menambahkan tepung kacang merah yang kaya serat dan nutrisi sebagai substitusi sebagian tepung beras. Desain penelitian menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang mencakup tahap define, design, develop, dan disseminate. Prosedur dimulai dengan uji tiga resep awal, dilanjutkan dengan substitusi tepung kacang merah 20%, 40%, dan 60%, serta dilakukan uji sensoris oleh 80 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi 20% tepung kacang merah (F1) memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Nilai rerata sensoris produk acuan dan pengembangan sama-sama sebesar 4,11, dengan hasil uji paired t-test menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p > 0,05). Harga jual per porsi ditentukan sebesar Rp8.500 dengan keuntungan Rp1.882 dan titik impas pada 797 porsi/bulan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kacang merah dapat meningkatkan kandungan serat tanpa menurunkan daya terima konsumen. Produk ini direkomendasikan sebagai alternatif jajanan tinggi serat yang sesuai dengan selera masyarakat dan potensi pasar kuliner kekinian.