PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca var, awak) TERHADAP SIFAT PROKSIMAT dan ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN COOKIES LIDAH KUCING - Wicaksono, Agustinus Bagus; Rohajatien, Ummi (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Cookies merupakan produk kue kering yang bahan dasarnya terdiri dari mentega, gula pasir, putih telur dan tepung terigu, kemudian diaduk rata, dibentuk tipis-tipis kecil-kecil di atas loyang dan dipanggang dengan suhu rendah, hasilnya kering dan renyah.. Tepung terigu adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies lidah kucing. Pisang awak dapat dimanfaatkan dengan dikeringkan dan dijakdikan tepung pisang awak. Tepung pisang awak dapat digunakan dalam berbagai macam olahan makanan salah satunya cookies. Bahan utama terigu pada cookies lidah kucing disubstitusikan dengan tepung pisang awak sehingga dapat menambah kandungan gizi, ekonomis, serta menambah keanekaragaman olahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat proksimat (protein, air, abu, lemak, karbohidrat) dan sifat mutu hedonik (aroma, warna, rasa, tekstur) cookies lidah kucing dengan substitusi tepung pisang awak 40%, 50%, dan 60%. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan ANOVA, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil analisis sifat proksimat (protein, abu dan lemak) sifat mutu hedonic (aroma, warna, rasa, dan tekstur) menunjukkan pengaruh yang sinifikan sedangkan pada hasil analisis proksimat (air, karbohidrat) tidak berpengaruh signifikan. Hasil analisis proksimat protein tertinggi pada cookies lidah kucing tepung pisang awak 40% sebesar 14,08%, sifat proksimat air tertinggi pada persentase 60% sebesar 2,93%, sifat proksimat abu tertinggi pada persentase 60% sebesar 1,682%, sifat proksimat lemak tertinggi pada persentase 40% sebesar 9,504% , proksimat karbohidrat tertinggi pada persentase 60% sebesar 74,482%. Hasil tertinggi sifat mutu hedonik aroma menunjukkan persentase 60% (aroma pisang sangat kuat), Hasil tertinggi sifat mutu hedonik warna menunjukkan persentase 60% (sangat kuning kecoklatan), Hasil tertinggi sifat mutu hedonik rasa menunjukkan persentase 60% (manis sangat terasa pisang), Hasil tertinggi sifat mutu hedonik tekstur menunjukkan persentase 40% (sangat renyah).