SUBTITUSI TEPUNG TEMPE PADA PRODUK TEMPE TTEOKBOKKI SEBAGAI MAKANAN KEKINIAN UNTUK GENERASI Z GUNA MEMPERTAHANKAN BAHAN PANGAN TRADISIONAL - Fazilla, Zazkia; Lastariwati, Badraningsih (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2025)
Tteokbokki merupakan olahan berupa rice cake yang berfungsi sebagai garniture atau makanan pelengkap karbohidrat pengganti nasi secara utuh yang disajikan dengan saus pedas. Tempe Tteokbokki merupakan makanan kekinian sebagai pelengkap karbohidrat, yang tidubtitusi dengan tepung tempe pada adonan tteoknya, yang kemudian disajikan bersama saus gochujang. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menemukan resep produk Tempe Tteokbokki, 2) menentukan kemasan produk Tempe Tteokbokki, 3) mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Tempe Tteokbokki, 4) menentukan harga jual dan BEP produk Tempe Tteokbokki. Metode penelitian yang digunakan dalam produk ini adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model 4D terdiri dari 4 tahap yaitu Define, Design, Develop, dan Disseminate. Pembuatan Tempe Tteokbokki dengan melalui tahapan ujicoba resep produk acuan, uji coba resep produk pengembangan, uji validasi produk oleh expert, uji tingkat kesukaan produk dengan panelis skala terbatas, serta didiseminasikan melalui pameran. Analisis data diperoleh dari uji sensoris dengan 50 orang panelis lalu diuji menggunakan uji paired t- test untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan daya terima antara produk acuan dan produk pengembangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1) resep produk Tempe Tteokbokki yang tepat dengan substitusi tepung ikan nila 10%, 2) kemasan produk menggunakan plastic bowl untuk setiap porsinya dan menggunakan plastik vacum untuk produk frozen, 3) daya terima masyarakat terhadap Tempe Tteokbokki ditunjukkan dengan penilaian uji sensoris dan hasil analisis uji paired t-test. Nilai p-value dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur, kemasan, dan keseluruhan secara berturut-turut bernilai 0,001; 0,001; 0,001; 0,001; 0,001; dan 0,001 dimana seluruhnya bernilai < Î± = 0,05 terdapat perbedaan signifikan sehingga penerimaan masyarakat terhadap Tempe Tteokbokki yang lebih tinggi dibandingkan Tteokbokki biasa, dan 4) harga jual Tempe Tteokbokki Rp. 14.000/porsi denga keuntungan 2.000/porsi.