PENGEMBANGAN PRODUK EGG ROLL DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KETAN HITAM FILLING COKLAT - Ariyana, Enggar Wening (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2023)
Beras ketan hitam (Oryza sativa Linn. var glutinosa) adalah salah satu dari banyaknya jenis beras. yang memiliki keunikan yakni warnanya yang ungu kehitaman yang disebabkan oleh kandungan antosianin di dalamnya. Menurut Nailufar (2012), beras ketan hitam telah lama menjadi salah satu bahan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan mengandung sumber serat tinggi untuk kesehatan. Beras ketan hitam merupakan salah satu bahan makanan yang populer tetapi penggunannya masih jarang ditemui dalam pembuatan produk patiseri seperti contohnya Egg Roll. Sehingga, perlu adanya pengembangan egg roll dengan substitusi beras ketan hitam. Penelitian ini memiliki tujuan untuk menemukan formula Egg Roll subtitusi beras ketan hitam yang dapat diterima oleh masyarakat. Dalam penelitian ini digunakan jenis penelitian Research and Development (R&D) dengan tahapan model pengembangan 4D (Define, Design, Develop and Disseminate). Penelitian ini digunakan variabel komposisi tepung beras ketan hitam 20%, 40%, 60% untuk membuat egg roll. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Hasil penelitian diperoleh bahwa produk egg roll yang dapat diterima oleh masyarakat yaitu egg roll dengan substitusi tepung beras ketan hitam sebesar 40%. Pada hasil pengujian panelis dapat disimpulkan bahwa produk egg roll subtitusi tepung ketan hitam dapat diterima oleh masyarakat. Egg roll subtitusi ini dapat menjadi salah satu produk pengembangan pangan fungsional yang mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal Indonesia yakni beras ketan hitam. Kata Kunci: egg roll, inovasi produk boga, ketan hitam, subtitusi, tepung ketan hitam