DESSERT INNOVATION BASED ON LOCAL RESOURCES ON MOUSSE WITH MILLET FLOUR SUBSTITUTION - Wika Rinawati, Aprianti Rosita (Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 2020)
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap mousse substitusi tepung millet 2) mengetahui kandungan karbohidrat, lemak, protein, abu, dan kadar air pada produk mousse dari substitusi tepung millet sebanyak 25%. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, dengan membandingkan mousse yang menggunakan substitusi tepung millet sebanyak 25% dan mousse produk acuan. Tahapan pelaksanaan penelitian terdiri dari pembuatan mousse dengan substitusi tepung millet sebanyak 25%. Setelah itu dilakukan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan. Berdasarkan hasil uji hedonik panelis terbatas 30 panelis terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur dari mousse substitusi tepung millet diperoleh nilai rerata tertinggi pada kriteria warna dengan nilai rerata 3,67, untuk aroma 3,57, untuk rasa 3,77, dan 3,53 untuk teksture. Pada saat panelis terbuka dari 80 panelis, diperoleh hasil nilai rerata tertinggi pada kriteria warna yaitu 3,52 diikuti dengan kriteria tekstur dengan nilai rerata 3,49, kemudian kriteria rasa dengan nilai rerata 3,43 dan kriteria dengan nilai rerata terendah yaitu aroma dengan nilai rerata 3,32. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka produk tersebut merupakan produk yang dapat diterima oleh panelis dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji mousse dengan sunstitusi tepung millet sebanyak 30% yaitu kadar air 52,04 %; kadar abu 0,96 %; lemak 30,51 %; protein total 5,29%; serat kasar 0,44 %; dan karbohidrat 11,20 %. Keywords: Millet, tepung millet, mousse, dessert, uji kesukaan.